Білок молока (казеїн) як добавка
Казеїн не можна вважати технологічною добавкою, оскільки він є природним інгредієнтом молока, проте його також можна використовувати для модифікації. Консистенція молочних продуктів зазвичай залежить від стану вміщеного в них молочного білка (казеїну). (Казеїн є основним компонентом білків молока, на нього припадає близько 75-86 відсотків усіх білків.)
У хімічному сенсі т. Зв фосфопротеїн, який складається з кількох добре відомих компонентів (альфа, бета та гамма-казеїн). Казеїн у молоці можна гелевувати двома способами. З одного боку кислотними опадами, а з іншого - додаванням вакцинного ферменту. Опади в кислих середовищах (знежирене молоко, йогурт, кефір) є результатом діяльності мікроорганізмів, що продукують молочну кислоту, які розмножуються в молоці.
Молочна кислота призводить до того, що казеїн стає нерозчинним близько рН 4,5, а іони кальцію виділяються з молекул казеїну переважно у формі лактату кальцію. Гель пара-казеїнат кальцію, утворений за допомогою інокулянтного ферменту (ренін, хімозин), використовується у виробництві сиру, міцність сиру збільшується підкисленням і додаванням іонів кальцію.
Так звані казеїновий гель нестійкий, з часом стискається, а рідка сироватка поступово витісняється із системи. (Це явище добре спостерігається під час стояння сичужного молока.) Цей процес зазвичай прискорюється шляхом подрібнення, перемішування та нагрівання сиру. (При виробництві сиру та сиру вміст сироватки зменшується за допомогою згаданих вище методів.)
Дізнавшись про ефект модифікації запасів казеїну, було проведено багато експериментів з відділенням казеїну від молока, щоб його можна було використовувати як добавку у виробництві інших продуктів. Нерозчинний у воді казеїн, осаджений з молока, може бути відновлений лужними хімічними речовинами і може бути використаний як добавка для утворення казеїнату натрію із солюбілізованого казеїну.
Вас також можуть зацікавити ці статті:
Казеїнат натрію
Він продається як білий порошок і в основному використовується при виробництві м’ясних продуктів для поліпшення зв’язування води та як жировий емульгатор (1-3 відсотки). Тому люди, чутливі до молочного білка, повинні сподіватися на наявність казеїну під час споживання м’ясних продуктів.
Що стосується молока як харчового продукту, добре помітно, що харчова промисловість майже повністю розбила його на свої елементи і часто продає відокремлені частини. Жирність вихідного знежиреного молока буде вершками, сметаною та маслом.
З сироватки, яка утворюється як «побічний продукт» у виробництві сиру та сиру, з неї роблять порошок сироватки, який є корисною добавкою у багатьох кондитерських та хлібобулочних виробах. Останнім часом молочний білок також відокремлюють від молока та передають його в інші харчові галузі.
Споживач справедливо ставить запитання: де знаходиться старе сільське молоко? Крок за кроком ви можете почути, що смак, текстура та цінність насолоджуваних молоків, придбаних у пакетику з молоком, значно нижчі за характеристики домашнього молока останніх десятиліть. Тут видно, що промислова діяльність майже легально тягне за собою виснаження певних природних смаків. І покоління, які підростають зараз, навряд чи знають, що таке справжнє молоко, оскільки стикаються лише з «промисловим молоком», масовим виробництвом збитих вершків та полум'ям сметани. Не кажучи вже про те, що в якості останнього удару ароматизовані молочні напої, виготовлені з інгредієнтів, в основному позбавлених вмісту жиру, вітамінів та білків, також стали більш поширеними.
Соєві білки
Насіння деяких рослин (наприклад, соя, соняшник, горох, квасоля, пшениця) містять білки, які при їх вилученні можуть бути використані як допоміжні добавки. З них соєві білки є найбільш розповсюдженими, оскільки їх амінокислотний склад надзвичайно сприятливий, тому їх вживання також корисно з поживно-фізіологічної точки зору.
Існує кілька типів рецептур соєвих білків: ізолят містить 90 відсотків білка (використовується при приготуванні соєвої парижі та соєвої ковбаси); концентрат містить 70 відсотків білка, тоді як текстуровані соєві білкові препарати (соєві кубики та гранули) містять близько 50 відсотків білка.
Соєвий білок набрякає під впливом води і утворює гель при нагріванні вище 65 ° C. Окрім гелеутворюючого ефекту, заслуговують на увагу і його емульгуючі властивості, що сприяють стабільності масляно-водних систем. Покращує водопоглинання та утримання води, збільшує гнучкість продукту та запобігає подальшому відкладенню жиру.
В Угорщині його регулярно додають до м’ясних продуктів, продуктів на основі м’ясної пасти (наприклад, Париж, ковбаси, кринолін тощо). Крім м’ясних продуктів, його використовують у хлібобулочних, кондитерських та кондитерських виробах, напоях та соусах. У разі чутливості до сої слід враховувати вищезазначені міркування.
Чудо-гель
На думку поганих мов, єдина роль поліпшувачів запасів - зробити воду рівною та товарною. Хоча це твердження трохи перебільшене, у ньому все ж є трохи правди. Зрештою, як би ми це не називали: аспік, желе або желе з торта, одне можна сказати точно: вирішальною частиною є вода. Різниця лише в тому, що його можна нарізати скибочками.
Серед добавок, що покращують запас, найпоширенішим - і в той же час найдешевшим - є желатин. Желатин відомий людству дуже давно, хоча раніше він використовувався переважно як клей. Виробники найчастіше хвалять цей продукт на «небесах», посилаючись на зручність його використання, вміст амінокислот та, наприклад, його роль у вподобанні кондитерських желе. Однак реальність і в цьому випадку не така відрадна.
Желатин - це не що інше, як т. Зв поліпептид (амінокислотний ланцюг), у якому переважно беруть участь лізин, пролін, гідроксипролін, глутамінова кислота та аланін. Він набрякає в холодній воді, розчиняється в теплій воді (40-50 ° C) і перетворюється в колоїдний розчин, а потім охолоджується до гелю. Доброякісний желатин утворює гель навіть у концентрації один відсоток.
Він має меншу желатинізуючу здатність, ніж агар або карбоксиметилцелюлоза. Його білкова цінність є досить дефіцитною, тому гель призводить до щонайменше мало добавок до білка. Він може бути використаний у виробництві м’ясних продуктів (киселі, сири, шинка, аспік), морозива та фруктових желе, кондитерських виробів або, наприклад, жувальної гумки, але він також широко використовується при приготуванні мікробіологічних середовищ та препарати.
Найцікавіше в желатині - це сировинна система та спосіб її отримання, про що ми чуємо і мало знаємо. Желатин - це т. Зв виготовлені з відходів бійні. Сировиною є кістки, сухожилля та шкіра тварин, які залишаються на бійнях і більше не придатні ні для чого іншого, що все ще дуже багате сполучною тканиною (сполучна тканина або колаген - це, по суті, желатин).
Однак виробник повинен бути дуже зрозумілим, щоб зрештою отримати білий порошок без смаку, кольору та запаху без цих залишків. Після подрібнення та подрібнення очищені частини тварин обробляють гарячою водою, соляною кислотою, їдкою содою та іншими хімічними речовинами, а після розчинення та знешкодження відновлений колаген очищають, згущують та висушують. Процес досить складний, але широкий спектр теплових, хімічних та очисних процедур - це єдиний спосіб отримати апетитну сировину з фруктових желе, що, як мінімум, не дуже привабливо.
Желатинова проблема
Харчова промисловість завжди багато робила для того, щоб споживач бачив лише результати в супроводі приємної упаковки. Вони виконують "брудну роботу", і ми "просто" споживаємо продукт. З цією ідеєю пов’язаний старий анекдот у харчовій промисловості про те, що виробник ніколи не їсть власний продукт, а лише робить його.
Дослідники харчових продуктів заявляють, що вживання желатину в їжу не є проблемою для здоров’я, оскільки він розщеплюється в шлунково-кишковому тракті, як і інші проглочені білки. Однак жорстка конкуренція на ринку та деякі загадкові хвороби тварин останнім часом викликають сумніви, особливо серед споживачів.
Походження та якість сировини часто викликають сумніви, і немає точної інформації про те, куди потрапляють туші загиблих тварин. Одне можна сказати точно: виробництво білкових кормів, кормів для домашніх тварин та желатину зростає, оскільки сировина дешева. Якість, звичайно, різна: желатин, який використовується у фармацевтичній промисловості, є найчистішим, за ним йде сировина, яка використовується для харчування людей і, нарешті, для корму тваринам.
На думку професії, проблема з желатином - це просто "завищена справа", яка підживлюється насамперед поширенням хвороби божевільних корів та іншими новинами. Однак покупці дедалі частіше відвідують торговельні точки здорового харчування та, як запобіжний захід, замість желатину шукають дорожчі агар та пектин. Тож і тут існують звичайні суперечності, хоча мало хто знає точні. Однак одна з пропозицій - уникати їздити навколо заводу з переробки білка в сутінках, якщо ви не хочете самостійно переходити на хорта і пектин.