Ви можете вибрати іншу мову:
Документ BOE-A-1994-6012
Королівський указ 147/1994 від 4 лютого, який встановлює навчальну програму для циклу підготовки середнього рівня, що відповідає званню технік з кондитерських виробів та хлібобулочних виробів.
ОРИГІНАЛЬНИЙ ТЕКСТ
Королівським указом 2220/1993 від 17 грудня встановлено звання техніка в кондитерській та хлібобулочних виробах та відповідних йому мінімальних вчень, відповідно до Королівського указу 676/1993 від 7 травня, який, у свою чергу, встановлює загальні вказівки щодо професійної підготовки кваліфікація та їх мінімальна освіта.
Відповідно до статті 4 Органічного закону 1/1990 від 3 жовтня про Загальну організацію освітньої системи, вона відповідає освітнім адміністраціям і, де це доречно, уряду встановлювати навчальний план відповідного навчального циклу відповідно до поля конкуренції. Принципи, що стосуються академічного управління, організації та дидактичного розвитку, що є основою навчальної програми навчального циклу, встановленого цим Королівським указом, такі самі, як викладені в преамбулі Королівського указу 142/1994 від 4 грудня лютого.
У силу цього, за пропозицією Міністра освіти і науки, після звіту Державної шкільної ради та після обговорення Радою міністрів на засіданні 4 лютого 1994 р.,
D I S P O N G O:
1. Цей Королівський указ визначає навчальну програму курсів професійної підготовки, пов’язаних із званням Технічний спеціаліст у випічці кондитерських виробів та хлібобулочних виробів. Для цих цілей посилання на виробничу систему встановлено у Королівському указі 2220/1993 від 17 грудня, який затверджує мінімальні вчення про назву. Цілі, виражені у можливостях та критеріях оцінки навчального циклу навчальних програм, є тими, що встановлені у вищезгаданому Королівському указі.
2. Зміст навчальної програми встановлено в Додатку I до цього Королівського указу.
3. Мінімальні вимоги до приміщень та приміщень, яким повинні відповідати освітні центри для викладання цього навчального циклу, визначені у Додатку II.
Цей Королівський указ застосовуватиметься в територіальній зоні управління Міністерства освіти і науки.
Щотижневий розподіл часу різних професійних модулів, які відповідають цьому навчальному циклу, буде встановлений Міністерством освіти і науки.
Міністр освіти і науки визначатиме відповідні норми щодо оцінювання та просування учнів.
Єдине додаткове забезпечення.
Відповідно до вимог організації та методології освіти дорослих, як при очній формі навчання, так і при дистанційній освіті, Міністерство освіти і науки може адаптувати навчальну програму, зазначену в цьому Королівському указі, відповідно до характеристик, умов та потреб дорослого населення.
Перше заключне положення.
Міністр освіти і науки уповноважений видавати положення, необхідні для застосування положень цього Королівського указу.
Друге заключне положення.
Навчальна програма, встановлена цим Королівським указом, буде додатково застосовуватися в автономних громадах, які повністю виконують свої освітні компетенції, відповідно до положень статті 149.3 Конституції.
Третє заключне положення.
Цей Королівський указ набирає чинності наступного дня після його опублікування в .
Дано в Мадриді 4 лютого 1994 року.
Міністр освіти і науки,
GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA
Професійний модуль 1: гастрономічні пропозиції та системи постачання
ЗМІСТ (тривалість 95 годин)
1. Реставраційні компанії.
а) Економічні аспекти.
б) Типи закладів та формули харчування.
в) Більш характерні організаційні та функціональні структури в закладах чи ресторанах:
1. Основні напрямки або відділи.
2. Основні функції. Організаційні схеми. Розподіл завдань.
3. Міжвідомчі відносини.
4. Схеми та типи внутрішньої та зовнішньої інформації/документів.
5. Необхідні приміщення.
2. Реміснича хлібопекарська та кондитерська промисловість.
а) Економічні аспекти.
б) Типи закладів.
в) Основна пропозиція товару.
г) Більш характерні організаційні та функціональні структури в закладах чи ресторанах:
1. Основні напрямки або відділи.
2. Основні функції. Організаційні схеми. Розподіл завдань.
3. Міжвідомчі відносини.
4. Схеми та типи внутрішньої та зовнішньої інформації/документів.
5. Необхідні приміщення.
3. Гастрономічні пропозиції.
а) Визначення та класи.
б) Елементи та змінні гастрономічної пропозиції.
в) Вивчення основних пропозицій: меню та лист.
г) Розробка та реалізація меню, меню та пропозицій з кондитерських виробів/хлібобулочних виробів.
4. Харчування та дієтологія.
а) Безпосередні принципи. Поняття. Уроки.
б) Класифікація дієти.
в) Харчові потреби.
г) Застосування дієтології до процесу кулінарних розробок. Результати.
5. Наркомат і склад.
а) Порядок запиту та отримання товарів.
в) Елементи управління: методи та документи.
г) Управління запасами та оцінка.
6. Методи оцінки цін у громадському та хлібопекарському виробництвах.
а) Визначення та види витрат, що генеруються.
б) Цінові складові.
Професійний модуль 2: дизайн кондитерських прикрас та збір послуг
ЗМІСТ (тривалість 95 годин)
1. Оздоблення випічки та хлібобулочних виробів.
а) Дизайн ескізів або графічних моделей.
б) Теорія кольору в гастрономії.
в) Практичні кейси.
2. Вітрини та експоненти.
а) Меблі та обладнання.
б) Оздоблювальні матеріали та техніка.
в) Практики складання експонентів та вітрин.
3. Обладнання вітальні-їдальні.
а) Меблі та обладнання: класи та функції, використання та основне обслуговування.
б) Посуд та посуд: класи та характеристики, використання та застосування.
б) Класи та характеристики.
5. Дегустаційні бари, та подібні послуги.
а) Поняття та класи.
б) Монтажні операції.
в) Обслуговування гостей.
г) Поширення кондитерських та хлібобулочних виробів.
д) Декоративні моделі.
f) Практика складання експонентів та вітрин.
Професійний модуль 3: випічка, хлібобулочні вироби та техніка консервування їжі
ЗМІСТ (тривалість 230 годин)
1. Термінологія, що використовується у кулінарному виробництві та у хлібобулочних та кондитерських цехах.
2. Машини, обладнання та посуд для виробництва на кухнях та хлібобулочних та кондитерських цехах.
а) Основна техніка: класифікація та опис відповідно до характеристик, функцій та застосувань, процедур експлуатації та контролю, технічне обслуговування, використання, розміщення та розподіл.
b) Акумулятор та інструменти: класифікація та опис відповідно до характеристик, функцій та застосувань, режимів роботи, технічного обслуговування.
3. Сировина.
а) Опис: сорти та характеристики.
б) Гастрономічні якості та застосування.
в) Комерційна презентація.
г) потреби у збереженні та відновленні.
д) Есенції, барвники, підвищувальні речовини, консерванти, добавки та допоміжні речовини.
4. Основні кондитерські та хлібопекарські техніки.
а) Характеристики. Процеси виконання. Результати та контроль.
б) Обробка сировини.
5. Основні розробки декількох додатків для кондитерських виробів та хлібобулочних виробів.
а) Визначення, класифікація та застосування.
b) Процедури та техніки виготовлення: сиропи, желе та желе, джеми, тіста, солодка випічка, креми та солодкі начинки.
в) Контроль результатів.
6. Безалкогольні напої.
а) Класи, сорти та характеристики.
б) Приготування різних безалкогольних напоїв.
7. Консервація, упаковка, маркування та маркування.
а) Системи та методи.
b) Обладнання, пов'язане з кожною системою/методом.
в) Методи виконання різних систем/методів.
г) Контроль результатів.
8. Регенерація продуктів.
в) Контроль результатів.
9. Безпека та профілактика у районах виробництва продуктів харчування та напоїв.
а) Умови, яким повинні відповідати приміщення, споруди, матеріали та інструменти відповідно до гігієнічно-санітарних правил та правил техніки безпеки. Заборони.
b) Умови поводження з кулінарними товарами та продуктами (попередня підготовка, приготування та консервація) відповідно до гігієнічно-санітарних правил та правил техніки безпеки.
в) Ризики та харчові отруєння: ідентифікація. Найпоширеніші причини та профілактика.
г) Системи та методи очищення. Матеріали. Процедури виконання та/або контролю результатів.
e) Стандарти, яким повинен відповідати обробник продуктів харчування. Регулювання.
Професійний модуль 4: випічка та солона випічка
ЗМІСТ (тривалість 190 годин)
1. Хліб та пекарня.
а) Коротка історія.
б) Види та формули розробки.
в) Хлібопекарські прийоми. Характеристика. Процес виконання.
2. Попередня розробка продуктів для солоних кондитерських виробів.
а) Основна обробка різної сировини.
б) Розрізи та шматки різних жанрів із власною назвою: опис та класифікація, найпоширеніші кулінарні програми для солоної випічки.
в) Процедури та методи попередньої розробки. Ідентифікація інструменту. Фази та контроль результатів.
3. Основні техніки приготування страв та делікатесів для приготування пікантних начинок.
а) Процес виконання основних прийомів приготування солоних начинок. Результати та контроль.
б) Обробка сировини під час виконання процесів.
4. Основні розробки декількох застосувань для приготування солоних начинок.
а) Визначення та додатки.
б) Класифікація, розробка та результати.
5. Солона випічка.
а) Види продуктів та начинок.
б) Стандарти та технології виробництва.
6. Прикраса та презентація хліба та солоних кондитерських виробів.
а) Норми та основні органолептичні комбінації.
б) Застосування та практичні тести.
Професійний модуль 5: кондитерські та кондитерські вироби
ЗМІСТ (тривалість 190 годин)
1. Аналіз солодкої випічки та кондитерських виробів.
а) Вивчення органолептичних якостей.
б) Вивчення форм та кольорів у розробках: техніка фарбування у випічці, основні форми деталей у їх поданні.
в) Експерименти та оцінка результатів щодо приготування: тортів, тортів, морозива, кухонних десертів, марципану, нуги, шоколадних цукерок, цукерок, новостворених десертів та інших.
г) Аналіз декоративних аплікацій.
д) Експериментування та оцінка можливих комбінацій.
е) Бібліографія про кондитерські та кондитерські вироби.
g) Фірмове тісто.
h) Випічка/кондитерські вироби в галузі гастрономічних рухів.
2. Обласна кондитерська та кондитерська справа.
а) Загальна характеристика. Традиції.
б) Опис значних розробок.
в) Техніка опрацювання. Практичні програми.
г) Порівняльний аналіз.
3. Приготування кондитерських виробів.
а) Загальна характеристика, традиції.
б) Опис значних розробок.
в) Техніка опрацювання. Практичні програми.
г) Порівняльний аналіз.
4) Тенденції в сучасній випічці.
а) Нові технології в обробці шоколаду та цукру.
б) Виробнича випічка.
в) Випічка та нові виробничі формули: хлібні бутіки, громадські кондитерські цехи, інші.
Професійний модуль 6: Адміністрація, управління та маркетинг у малому бізнесі
ЗМІСТ (тривалість 95 годин)
1. Компанія та її середовище.
а) Юридико-економічна концепція компанії.
б) Визначення виду діяльності.
в) Місцезнаходження, місцезнаходження та юридичний вимір компанії.
2. Правові форми компаній.
а) Індивідуальний підприємець.
в) Порівняльний аналіз різних типів компаній.
3. Управління реєстрацією компанії.
а) Взаємовідносини з офіційними органами.
b) Процедури реєстрації.
в) Допомога та субсидії роботодавцю.
г) Джерела фінансування.
4. Управління персоналом.
а) Галузева угода.
б) Різні види трудових договорів.
г) соціальне забезпечення.
5. Адміністративний менеджмент.
а) Адміністративна документація.
б) Бухгалтерські та бухгалтерські книги.
в) Оцінка запасів та запасів.
г) Розрахунок собівартості, прибутку та ціни продажу.
6. Комерційне управління.
а) Основні елементи маркетингу.
б) Техніка продажу та ведення переговорів.
в) Обслуговування клієнтів.
7. Податкові зобов’язання.
а) Фіскальний календар.
б) Найважливіші податки, що впливають на діяльність компанії.
в) Сплата ПДВ та податку на доходи фізичних осіб.
8. Бізнес-проект.
Професійний модуль 7: навчання на робочому місці
ЗМІСТ (тривалість 440 годин)
1. Проведення операцій з постачання.
а) Оформлення документації.
б) Перевірка стану обладнання, камер та складів.
в) Застосування методів запиту, отримання та зберігання товарів.
г) Застосування методів консервації та пакування.
2. Виробництво кондитерських та кондитерських виробів.
а) Використання щоденних звітів про роботу та розбиття в елементарних операціях та в процедурах експлуатації та контролю.
б) Перевірка роботи обладнання та доведення його до робочого місця.
в) Застосування методів регенерації продукту.
г) Застосування методів, стандартів та процедур для виробництва: сиропів, джемів та желе, кондитерського тіста, солодкої випічки, кремів та солодких начинок та безалкогольних напоїв.
д) Виконання фінішних операцій.
3. Виробництво хлібобулочних виробів.
а) Виробництво хлібобулочних виробів із застосуванням власних технік, стандартів та процедур.
б) Виконання фінішних операцій.
4. Збір експонентів та вітрин та стандартних послуг .
а) Підготовка, прибирання та замовлення обладнання, інструментів, робочих місць, камер та експонентів. Перевірка роботи обладнання.
б) Проведення дистрибуційних операцій та розміщення продукції.
в) Проведення декоративних операцій.
г) Проведення операцій з обслуговування опалювального та охолоджувального обладнання в необхідних умовах.
5. Застосування чинних норм щодо контролю якості харчових продуктів та норм безпеки та гігієни на всіх фазах процесів.
Професійний модуль 8: навчання та профорієнтація
ЗМІСТ (тривалість 65 годин)
1. Охорона праці.
а) Умови праці та безпека. Трудове здоров'я та якість життя.
б) Фактори ризику: фізичні, хімічні, біологічні, організаційні. Заходи попередження та захисту.
в) Практичні кейси.
г) Пріоритети та послідовність дій у випадку нещасних випадків.
д) Застосування методів надання першої допомоги: свідомість/непритомність, серцево-легенева реанімація, травма, порятунок та транспорт потерпілого.
2. Законодавство та трудові відносини.
а) Трудове право: основні правила.
б) Трудові відносини. Умови підряду. Призупинення та припинення дії.
в) Соціальне забезпечення та інші пільги.
г) Представницькі органи.
д) Колективний договір. Колективні переговори.
3. Орієнтація та соціально-трудова діяльність.
а) Ринок праці. Структура. Екологічні перспективи.
б) Процес пошуку роботи. Джерела інформації; механізми попиту та пропозиції.
в) Ініціативи щодо самостійної зайнятості. Компанія. Типи компаній. Конституційні процедури малого бізнесу.
г) ресурси самоорієнтації. Аналіз та оцінка власного професійного потенціалу та особистих інтересів. Розробка професійних навчальних маршрутів. Прийняття рішень.
Вимоги до приміщень та приміщень навчальної програми навчального циклу техніка з кондитерських виробів та хлібобулочних виробів
Відповідно до другого остаточного положення Королівського указу 2220/1993 від 17 грудня, який встановлює звання техніка з кондитерських виробів та хлібобулочних виробів, вимоги до простору та обладнання зазначеного навчального циклу такі:
Тренувальний простір/Площа - м2/Ступінь використання - Відсоток
Кулінарна майстерня/210/25
Кондитерська та хлібобулочна майстерня/60/50
Багатофункціональний клас/60/25
Це виражає у відсотках зайнятість простору групою студентів, запланованих для викладання навчального циклу.