sous-vide
ВИСОКА КУРЯЧА НУГА «Ідеальна куряча ніжка sous-vide (suid), виготовлена ​​вдома, як куряче крило, з правильними інструментами - це не така велика проблема, як ви можете подумати. І якщо ми хочемо поєднати ідеальний проект курячих ніжок з відомим смаком, то нарешті перед нами приємний захоплюючий експеримент. Курячі ніжки також можна обробляти кістками, і, безсумнівно, це зробить їх більш керованими. Наприклад, якби я хотів зробити фаршировані курячі ніжки, я, очевидно, почав би з обвалення.

Однак зараз я думав про рецепт страви, що нагадує якусь курятину паприки, і я теж встиг її приготувати, тож тоді кістка залишилася в моєму стегні. Щоб зробити ідеальну курячу ніжку, як і в багатьох інших випадках, цього разу я використав добре перевірену та зручну технологію су-відео.

Су-відео на кухні

Що робить ідеальне куряче крило: пристрій SousVide Supréme

Sous-vide (вимовляється: sutid, що означає: під вакуумом) зараз є такою ж частиною сучасних домогосподарств, як і частиною професійних кухонь. Після завоювання світу світу кухонь громадського харчування та ресторанів як наступного кроку в розвитку, ми бачимо все більше прикладів того, як суїд став регулярно застосовуваною технікою в домашніх господарствах. Перевагою техніки є простота в обігу, надійні результати, дизайнерські якості і, звичайно, унікальність текстур, разом із ароматами. Розмовляючи з Петером Беліком (SousVide Hungary), виявилося, що:

  • З 100 клієнтів SousVide Supréme 80 користуються пристроєм регулярно навіть через місяці. (Тому що він любить - ми можемо це додати.)

Пікантні курячі ніжки зі сметаною, виготовлені в домашньому приладі су-відео

  • Пристрій: Пристрої SousVide Supréme постачає SousVide Угорщина.
  • Спосіб: Курячі ніжки витримували у герметичному, закритому вакуумному мішку протягом 24 годин у водяній бані 65,5 ° C шовного пристрою.

Підготуйте курячі ніжки до рецепта. Далі йде соління і приправа. Соління може бути простим, звичайним способом і дещо складнішим, виконавши такі дії:

  • Курячі ніжки поміщали на 6 годин у холодний 6% фізіологічний розчин (60 г солі + 940 г води). (Ви також можете додати у воду столову ложку цукру, як це також часто зустрічається.)
  • Вийміть курячі ніжки з солоної води і замочіть їх у чистій холодній воді на 60 хвилин, змінюючи воду кожні 15 хвилин.

Один з найвідоміших кухарів у світі, Хестон Блюменталь, також часто використовує засолювання розсолу.

  • Перевага більш складного методу розсолу полягає в тому, що курячі ніжки (зазвичай м’ясні) будуть соковитішими з меншим вмістом води і менш сухими. (Детальніше про науку засолювання ви можете прочитати тут)

Пристрій SousVide Supréme, з яким я працював.

  • Я приправив курячі ніжки чебрецем, меленим солодким і благородним перцем, сіллю, перцем, порошком часнику, відпочив 20 хвилин, а потім обсмажив на сковороді в невеликій кількості оливкової олії перед накладенням швів. Перевага тостів полягає в тому, що утворюється безліч запахів і смакових молекул (реакція Майяра) і виходить більш мікробіологічно обнадійлива ситуація, ніж без тостів.

Підсмажте курячі ніжки на сковороді

  • Я дістав підсмажені стегна з каструлі, а потім дав їм охолонути на абсорбуючому паперовому рушнику. Охолоджені стегна кімнатної температури я повторно заправив червоним перцем, чебрецем, свіжо-божевільним чорним перцем, трохи часникового порошку.

Повторно приправити після підсмажування, перед вакуумним пакетуванням

Я також додав свіжу сметану жирністю 20% до підсмажених, повторно заправлених курячих ніжок

Курячі крильця закупорюють разом зі сметаною у вакуумному мішку

Курячі ніжки витримували у герметичному, герметичному вакуумному мішку протягом 24 годин у водяній бані при температурі 65,5 ° С су-відео.

  • Після охолодження ідеальні курячі ніжки в мішках, що зберігаються в холодильнику та зберігаються в холодильнику, можна нагріти, не відкриваючи мішок, у шовному пристрої або в кип’яченій воді на сковороді, але також можна помістити в сковороду, особливо, коли вона смажена, приправлена, приправлений іншими інгредієнтами (наприклад, також вершками, зеленню петрушки), які ми хотіли б змішати.

Нагріті курячі ніжки, вийняті з мішка, нагрівали на сковороді, поливали вершками і ароматизували за смаком.

Я додатково ароматизував ідеальні курячі ніжки зеленню петрушки та меленим червоним перцем

Чому це ідеально?

Текстура курячих ніжок, виготовлених у шовному пристрої при температурі 65,5 ° C за 24 години (при дещо вищій температурі за коротший час), буде цілком особливою, привабливою, соковитою, липкою, м’якою. Такого, якого можна досягти лише при низькій температурі, тривалому процесі готування. Смак, незалежно від приправи, - захоплюючий м’ясний досвід, значно відрізняється від того, що готується м’яко при температурі близько 100 ° C. З замшею курячі ніжки також зберігають свої улюблені властивості, характерні для сировини, залишаючись при цьому соковитими і надійно м’якими. Аромати з цього не википають, і вони просто збагачуються спеціями. Ідеальний, новий досвід - все вдома.

  • Ідеальні курячі ніжки можна додавати до булгура, рису, квасолі, гороху, кінської квасолі, нуту, хумусу, картопляного пюре, кускусу, овочів, ми можемо навіть створити тісто і навіть хутро. Можна додати соуси, свіжий коріандр, петрушку тощо. Варто спробувати.

Ідеальна суп-відео (замша) куряча ніжка в сметанно-паприковому соусі зі смаковим булгуром

  • Ви можете прочитати про накладення швів тут і спробувати рецепт ідеальної смаженої ковбаси, ідеальної гусячої ніжки, ідеальної гусячої грудинки та ідеальних курячих крилець! Смачного!
  • Ви можете прочитати більше про чудові пристрої та технології навіть у подарунок на SousVide Угорщина.

Шандор Чікі ♣