Ми отримали порцію домашнього борошна і порівняли її з аркою. Чи варто турбуватися подрібненням пшениці в домашніх умовах? Тест показав, що це було дуже.

Цього року ми натрапили на чудове помешкання в Балатонфюреді, де лише самі помешкання були приємнішими за проживання. Дядько Тібі і тітка Цузза не тільки своїми руками збудували віллу з каменю на камінь, але й виробляють для її роботи майже все: вони використовують сонячну енергію для гарячої води, але також подрібнюють борошно для хліба, спеченого на сніданок. Вони навіть так і не роблять: млин, в якому мелили борошно, спроектував і побудував сам дядько Тібі.

Джерело Карпентер

Так виглядає домашній млин Джерело: Карпентер Борі

Як завзятий аматорський виробник домашнього хліба, побачивши це, я скуголив від краси, тому вичерпав частину домашнього борошна, щоб перевірити та порівняти з магазинною версією. Результат був приголомшливим, тому ми вже можемо думати, де поставити млин у житловому масиві.

Навіщо комусь млин будувати?

У цьому немає нічого дивного для тітки Зсузи, оскільки її батьки вже самі розмололи борошно, просто природно, що вони роблять те саме. “У магазині окремо продаються висівки, борошно, клейковина. Що залишається в борошні, якщо з нього все дістати? Вам потрібно борошно, яке містить всю пшеницю », - кажуть вони.

Зроблено з пральної машини Джерело: Ács Bori

Дядько Тібі бачить це інакше: суть, якщо я це правильно бачу, полягає в механічній частині конструкції. «Родичі показали, що у них є такий маленький млин, оброблений деревом, розміром з каву. Ну, яка ж це користь, я подумав, коли пройде чотири дні, перш ніж перемолоти порцію борошна на хліб », - сказав він. Потім виникла велика ідея.

«Ось двигун пральної машини, який приводить це колесо в повільний поворот. Під ним два камені з граніту. Один з каменів закріплений, закріплений гвинтами. Інший побудований на осі, яка обертається. Крізь отвір пшениця протікає між двома каменями, тому вона досить повільно подрібнюється в борошно ». Вони також виготовляють житнє та пшеничне борошно на домашньому млині. Якщо вам потрібно борошно для торта або білого хліба, просто просійте його.

Хліб виготовляють Джерело: Карпентер Борі

Тест

Для випробування борошна я зробив два хлібини за тією ж процедурою та пропорціями. Перший - за рекомендацією тітки Зсузи, повсякденної споживачки борошна, я змішав 60-40 відсотків домашнього цільнозернового борошна з простим борошном із білого хліба. В іншому я використовував середнє цільнозернове борошно, доступне в більшості супермаркетів.

Процедура була однаковою: обидва батони виготовляли за описаним тут рецептом домашньої закваски. Одного разу я модифікував рецепт, виходячи з того, що дізнався від багатьох розумних пекарів на Святі хлібної душі - я продовжував випікати не золотистий, а коричневий. Хлібці випікали при однаковій температурі на залізній сковороді. Проте результат був зовсім іншим.

Чи варто грати вдома? Джерело: Карпентер Борі

Хліб з домашнього борошна

Борошно дядька Тібі вже працювало краще, ніж у цеху, під час замішування: тісто незабаром стало рівним, вода швидко вбиралася і замішувати було легко. Красиві, рівномірно датовані, волокна та волокна утворювались у тісті так прекрасно, ніби були моделями хімічних формул. Хліб виріс після формування, а потім виріс під час випікання, мій коровай ще ніколи не був таким круглим.

Гарний і високий Джерело: Карпентер Борі

Скоринка була чіткою, товстою, а всередині неймовірно легкою, але регулярно і рівномірно перфорованою. Справжньою різницею був смак. Поки що я чув такі фрази, просто не дуже їх розумів, та хлібна скоринка, яка вже «майже горіхова». Ну, це я вперше їв.

Смак? Небесна! Джерело: Карпентер Борі

Хліб з магазинного борошна

У мене багато клопоту з цільнозерновим хлібом. Я можу досить добре спекти білий хліб вдома, але в мене виникають проблеми з ними. Більш непередбачуваний час проростання та випікання, важке липке тісто, перепікання, невареність, перепікання, проростання тощо. Однак із домашнім борошном ці проблеми не виникали, хоча це було цільне пшеничне. Вони знову вийшли сюди.

Борошно в магазині виглядає зовсім інакше Джерело: Bori Ács

Навіть після тривалого замішування тісто грудка, нерівномірне, жирне і нерегулярне. Він випікається повільніше, але вже на 30-й хвилині, коли я знімаю кришку, я бачу його рівним. Поширене. Це не стало поганим хлібом, але він абсолютно відрізнявся від домашнього борошна. Він став хлібом важчим, щільнішим, але з набагато нехарактернішим смаком, ніж попередній, якому не вистачало контрасту шлунково-кишкової оболонки.

Плоский, а смак не такий хороший Джерело: Карпентер Борі

Потрібно додати, що навіть борошно, що зберігається, може зробити хліб у сто разів кращим, ніж більшість додавальних, листкових хлібів. Тож випікання хліба вдома все ще, безперечно, варто.

Незабаром ми побудуємо млин на панелі, щоб наш хліб не був таким, як цей Джерело: Ács Bori

На фестивалі хлібної душі ми також запитали деяких пекарів про інгредієнти. Міхалі Юхаш, особа пекарні Жака Ліста, сказав, що він постійно експериментує з борошном, в основному використовуючи борошно із млину Сабо, наприклад, пекарню Марморштайн. Млин Сабо працює традиційним методом, подрібнення не контролюється комп’ютерами, їх мета - не виготовляти якомога більше борошна з якомога меншої кількості пшениці, а зробити борошно міцним, тому ніяких добавок не потрібно.

Міхалі Юхаш додав, що це борошно іноді змішують з іншим борошном, таким як інгредієнти італійського походження. Вони постійно експериментують з різним співвідношенням борошна і завжди використовують нову суміш, так само як рецепти та інгредієнти постійно змінюються. Хлібозавод «Мак» суворо використовує органічне борошно, цю школу привезли з собою із французької сільської місцевості, де вони навчилися ремеслу. Це значно звузило асортимент вітчизняного борошна, врешті-решт обравши постачальника для роботи з кам'яними млинами. За словами Йожефа Вайди (хлібопекарня), борошно є важливим, але не головним аспектом, увага, любов та досвід знаходяться набагато попереду - завдяки цим результатам, вищим за середній, можна досягти навіть гірших видів борошна. Переможець-любитель у категорії круасанів також підтвердив це: він часто шукає спеціальну англійську або французьку борошно для своїх тортів, але не виявив помітної різниці в порівнянні із середньою борошном.

Тест на борошно

У попередній статті в колонці він спробував багато різних видів хлібного борошна і виявив помітні відмінності, уроки можна прочитати тут.