"Бактерії шукають дріжджів для стабільних стосунків". Так починається прекрасна історія кохання, яка з невеликою кількістю цукру, а-ля Мері Поппінс, призводить до ферментованої їжі. По суті, процес бродіння складається з певних бактерій та дріжджів, або їх симбіотичної комбінації, поглинаючи цукру з деяких продуктів харчування та перетворюючи їх в інші сполуки, серед яких є вуглекислий газ. Насправді слово бродіння етимологічно походить від латинського fervere - кипіти. Це пов’язано з тим, що бульбашки СО2, які утворюються при деяких ферментаціях, таких як кава, нагадують киплячу воду.
Ферментовані з нами вже багато років. Зокрема з неоліту, де вони були відкриті випадково. Однак все вказує на те, що 2020 рік стане остаточним вінцем. Що вірно у всіх перевагах, які приписують домашні ферментовані продукти? Ми аналізуємо модні «потрійні К»: кімчі, кефір та комбуча.
КІМЧІ
Це типова корейська їжа, до якої ЮНЕСКО повісило медаль Нематеріальна культурна спадщина людства у 2013 р. Це овочеві консерви (наприклад, китайська капуста, ріпа чи морква), приправлені спеціями, морепродуктами та рибою. Щоб зрозуміти нас, це було б щось схоже на квашену капусту на все життя, але трохи більш поверховий і зовсім трохи пікантніший.
У Кореї кімчі є важливим елементом харчування у всіх соціальних класах та регіонах країни. Слід пояснити, що ЮНЕСКО не надало вищезгадану відзнаку кімчі за його харчові якості, а за кімджанг, що є звичаєм готувати та ділити ці пресерви серед сімей сіл. Традиційно його робили перед зимою, щоб консервувати овочеві консерви протягом усього року. Те, що колись було формою існування сьогодні, стало візитною карткою.
Чи варто кімчі? На користь це те, що пробіотичні бактерії втручаються у його бродіння, що, як ми знаємо, може бути корисним. Але ми повинні розглянути два питання. Перший - це Кімчі зазвичай містить значну кількість солі: вище 1,25% їжа вважається з високим вмістом солі, а кімчі - близько 10%. По-друге, якщо ми купуємо кимчі з горщика (для продажу в деяких супермаркетах), це нормально, що воно пастеризоване. І це означає, що у вас не буде живих помилок. Ні хорошого, ні поганого.
KЙFIR
Його походження - на Балканах, у Східній Європі та на Кавказі. Як анекдот, цілком ймовірно, що його назва походить від турецького слова keyif, що означає "почувати себе добре". Він виготовляється з таких напоїв, як молоко, вода або чай з цукром, в які засіяні відомі гранули кефіру, завантажені дріжджами та бактеріями.
У чому різниця між молочним кефіром та йогуртом? Ключ у бактеріях, які здійснюють бродіння. У йогурті беруть участь лише дві бактерії - Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilos, які перетворюють цукор (лактозу) в молочну кислоту. Однак у кефірі у нас більше запрошених артистів. Усередині гранул вони мешкають в любові та спілкуванні дріжджі, біфідобактерії та молочнокислі та оцтовокислі бактерії даючи початок різному бродінню.
Залежно від деяких факторів, у домашньому кефірі залишається невизначений відсоток алкоголю, і тому його вживання не рекомендується вагітним жінкам, дітям або пацієнтам із захворюваннями печінки. Хоча існують дослідження, які показують потенційну користь кефіру (антиоксидантного, гіпотензивного, протизапального і навіть протипухлинного), необхідно ще більше дослідити можливі механізми дії, що відбуваються у людей, перш ніж кидати дзвіночки в політ.
На сьогоднішній день EFSA (Європейське управління з безпеки харчових продуктів) не затвердила жодної декларації про поживність цих кисломолочних продуктів. Як запобіжний захід, у разі приготування домашнього кефіру важливо стежити за зовнішнім виглядом гранул, які повинні бути білого кольору зі здоровим виглядом. Якщо з’являються чорні плями, можливо, воно було заражене деякими грибами, які рояться навколо нього. У будь-якому випадку кисле середовище, де відбувається бродіння, робить його загалом безпечним процесом.
КОМБУЧА
Він також відомий як "чайний гриб" і виготовляється із зеленого або чорного чаю, до якого додається цукор і ферментується з бактеріями та дріжджами. На відміну від кефіру, тут замість гранул симбіотична колонія має дископодібну форму і називається SCOBY (абревіатура від Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Не обманюйте його гарне ім’я: драглистий вигляд SCOBY сумно відомий. Після домашнього бродіння, як і кефіру, може залишитися трохи залишкового спирту. Kombucha приписують усі мислимі переваги, такі як поліпшення імунної системи, багаторазові переваги для печінки або серця, навіть профілактику раку. Реальність? У науковій літературі ми не знаходимо більше переваг, ніж ті, що отримуються з іншими пробіотиками. З доданою проблемою, що ймовірність забруднення у виробництві домашньої комбучі, наприклад, грибом аспергіл, більша, а гігієна повинна бути надзвичайною.
ВИСНОВОК
Словом, ферментований так. Особливо кефір може бути гарною альтернативою йогурту, щоб включити його в раціон, але не придумуючи його надприродні властивості. На даний момент пробіотичної магії не існує.