"Хороший бульйон воскресить мертвих", - говорить південноамериканське прислів'я.

Ліки від усіх традиційних домогосподарств та чарівний інгредієнт класичної кухні. Користь домашнього бульйону з курячих кісток, риби та яловичини зміцнює кістки, полегшує біль у горлі, живить хворих та збільшує іскру любовного життя.

Кістки, копита, суглоби та найжорсткіше м’ясо увійшли до горщика, наповнивши будинок ароматом домашньої їжі. Сьогодні ми купуємо окреме філе та курячі грудки без кісток, або їмо фаст-фуд, і бульйони зникли з традиції.

відвар
Наука підтверджує те, що знали наші бабусі. курячі бульйони домашні майстри допомагають вилікувати застуду. Бульйон містить мінерали у формі, яку організм легко засвоює, не тільки кальцій, але і магній, фосфор, кремній та сірку. Вони містять матеріал, втрачений при хрящових та сухожильних захворюваннях, такі як хондроїтин сульфат та глюкозамін, які зараз продаються як дорогі добавки при артриті та болях у суглобах.

“Рибний бульйон, згідно традиційної мудрості, допомагає рости і ставати сильними чоловіками, полегшує пологи та лікує втому. "

Наука підтверджує, що користь домашнього бульйону досягається завдяки кількості мінералів та інших поживних речовин, які вони містять, включаючи желатин, які допомагають травленню.. Застосування желатину як терапевтичного засобу бере свій початок з часів Стародавнього Китаю. Подібно до того, як сьогодні вітаміни займають головне місце в харчових дослідженнях, двісті років тому саме желатин займав перше місце в дослідженні продуктів харчування.

Французи були лідерами в Росії дослідження желатину, який тривав до 1950-х рр. Встановлено, що так корисний при лікуванні великого списку захворювань, включаючи виразкову хворобу, туберкульоз, діабет, м’язові захворювання, інфекційні захворювання, жовтяницю та рак. У дітей було менше проблем з травленням, коли в молоко додавали желатин.

Дослідження

Дослідження желатину та натуральних бульйонів закінчилися в 1950-х роках, коли харчові компанії виявили, як викликати реакції Майяра та виробляти м’ясні ароматизатори в лабораторії. У звіті "Foods", опублікованому в 1947 році, хіміки передбачали, що майже всі природні ароматизатори незабаром будуть хімічно синтезовані. А після Другої світової війни харчові компанії також виявили глутамат натрію (MSG), харчовий інгредієнт, який японці винайшли в 1908 році для покращення смакових якостей їжі, включаючи м’ясні смаки. У людей насправді є рецептори на мові для глутамату. Саме білок змушує людський організм розпізнавати деяку їжу як м’ясо.

Після цього відкриття перед дверима відкрилася лавина нових продуктів, виготовлених із MSG, таких як бульйонні кубики, зневоднені супові суміші, суміші для соусів, готові страви та приправи з м'ясним смаком, порошковий суп ... тощо

Однак найсерйознішими були питання, підняті MSG, галузеві проблеми, над якими дуже багато працювали, щоб приховати від громадськості. У 1957р, вчені виявили, що миші стали сліпими і ожиріли коли вводили MSG за допомогою трубки для годування У 1969 р. В області гіпоталамусу мозку було виявлено ураження, викликані глутаматом натрію. Інші дослідження вказують на той самий напрямок - MSG є нейротоксичною речовиною, яка викликає широкий спектр реакцій, від тимчасових головних болів до постійних пошкоджень мозку.

Маркування MSG

три найбільш токсичні добавки у нашому харчовому ланцюжку є MSG, гідролізований білок і підсолоджувач аспартам, а перші два містяться у всіх соусах «натурального смаку». Все, що можна придбати з «спеціями» або «натуральними ароматизаторами», містить MSG. Промисловість уникає зазначення MSG на етикетці, додаючи його до сумішей спецій, і якщо суміш містить менше 50% MSG, немає потреби поміщати його на етикетку.

Приготуйте хороший бульйон

Селянські товариства все ще готують бульйон, це необхідність у культурах, які не використовують молоко, оскільки лише кістки та суглобові тканини забезпечують кальцій у формі, яку організм може легко засвоїти.

Бульйон також є життєво важливим елементом азіатської кухні - від м’ясного бульйону до корейських супів або рибного бульйону, з якого японці починають свій день.

Вода повинна бути холодною, оскільки повільне нагрівання допомагає виявити аромати. Додавання оцту в відвар допоможе витягти кальцій. Дві години на повільному вогні досить витягти ароматизатори та желатин із рибного бульйону. Більшим тваринам потрібно більше часу.

Нагрівайте бульйон потроху, і як тільки почнеться кипіння, зменшіть вогонь до найнижчої точки, щоб бульйон кипів.

Рецепти

  • Курячий суп
  • 1 ціла курка з вільного вигулу або 2-3 фунти курки, такі як кістка або шия, стовбури, грудина та крила
  • 4 літри холодної фільтрованої води
  • 2 столові ложки оцту
  • 1 велика цибулина, грубо нарізана
  • 2 моркви, очищені від шкірки і подрібнені
  • 3 стебла селери, подрібнені
  • 1 пучок петрушки

Помістіть у великий горщик з нержавіючої сталі з водою, оцтом та всіма овочами, крім петрушки. Нехай воно сидить 30 хвилин до 1 години. Доведіть до кипіння і видаліть піну, яка піднімається на поверхню. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою і кип’ятіть 6-8 годин.

Приблизно за 10 хвилин до закінчення дії додайте петрушку.

Вийміть курку або шматочки ложкою і зарезервуйте для інших цілей, таких як салати з курки, енчилада, бутерброди або каррі. Процідіть відвар у велику миску і залиште в холодильнику, поки жир не підніметься до верху і не замерзне. Знежиріть жир і залиште бульйон у закритому посуді в холодильнику або морозильній камері.

  • близько 4 фунтів м’яса та кісток суглобів
  • 3 фунти ребра м'ясних або шийних кісток
  • 4 і більше літрів холодної фільтрованої води
  • 1/2 склянки оцту
  • 3 цибулини, подрібнені
  • 3 моркви, подрібнені
  • 3 стебла селери, подрібнені
  • кілька гілочок свіжого чебрецю, зав’язаних
  • 1 чайна ложка сушеного зеленого перцю, подрібненого
  • 1 пучок петрушки

Помістіть суглоб, кістки та м’ясо у велику каструлю з оцтом і залийте водою. Дайте постояти одну годину. Тим часом помістіть кістки в духовку і поставте духовку на 350 градусів. Коли він добре підрум’яниться, додайте в казан разом з овочами. Влийте жир для гриля, додайте в каструлю холодну воду, поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння.

Потім зменште вогонь і додайте чебрець та подрібнений горошок перцю.

Тушкуйте відвар не менше 12 і до 72 годин. Перед самим закінченням додайте петрушку і тушкуйте ще 10 хвилин. Запах в цей момент буде не особливо хорошим, але після проціджування бульйону ви отримуєте смачний і поживний прозорий бульйон, який є основою для багатьох інших рецептів.

  • Рибний суп
  • 3-4 цілі кістки риби, включаючи голови, від нежирних риб, таких як підошва, калкан, кам’яна риба чи окунь.
  • 2 ложки масла
  • 2 цибулини, подрібнені
  • 1 морква крупно нарізана
  • кілька гілочок свіжого чебрецю
  • кілька гілочок петрушки
  • 1 лавровий лист.
  • 1/2 склянки білого сухого вина або вермуту
  • 1/4 склянки оцту
  • близько 3 літрів холодної фільтрованої води

Класичні кулінарні тексти радити не вживати жирну рибу як лосось для приготування бульйону, можливо тому, що сильно ненасичений риб’ячий жир гірчить під час тривалого процесу готування.

Додайте овочі і варіть акуратно, приблизно 1/2 години, до м’якості. Додайте вино і доведіть до кипіння. Додати оцет. Доведіть до кипіння і зніміть піну.

Зв’яжіть трави разом і додайте в казан. Зменшіть нагрівання, накрийте кришкою і кип’ятіть не менше 4 годин або до 24 годин. Вийміть кістки з риби щипцями або щілинною ложкою і процідіть рідину в ємності для зберігання. Ретельно охолодити в холодильнику і видалити заморожений жир перед тим, як перекласти в морозильну камеру для зберігання.