Журнал Фонду діабету (ISSN 1586-4081)
Журнал Угорського товариства гіпертонії (ISSN.
Головна »Журнал» Гіпертонія »Гіпертонія 2009/3» Домашнє консервування, консервація
Автор: Nagy Gyuláné Tajti Éva Дата завантаження: 23.11.2011.
Всі ми знаємо, що смак домашніх компотів, солінь, сиропів неперевершений. У сучасному стрімкому світі все менше людей береться за домашні консерви та маринування, оскільки ми можемо придбати їх усіх у магазинах. Ми підбираємо інгредієнти для домашніх маринованих огірків, консервів, варення та сиропів, а також вони мають незаперечну перевагу в тому, що можуть робити їх індивідуально за рецептами, які нам найбільше подобаються. Експериментатори можуть досягти напрочуд смачних та особливих смакових поєднань, використовуючи різні фрукти чи овочі разом.
Курйози з історії збереження
Наші предки сушили сушені ягоди та фрукти на сонці. У давнину римляни та греки намагалися зберегти фрукти в меді та вині. З них також походить рецепт цукатів. Основою консервації є XVIII. століття створив французький кондитер Ніколас Апперт (1749–1841).
Ідея, заснована на практичному досвіді, полягала в тому, щоб "тривалий або коротший час зберігати різні продукти в щільно закупорених товстостінних скляних пляшках на киплячій водяній бані", - говорить професор Йожеф Фаркас у своєму дослідженні "Минуле і сучасне" 1996 збереження термічно обробленої їжі. За часів Наполеона збереження було життєво важливим для продовольчого забезпечення солдатів, і він навіть міг розраховувати на грошову винагороду за корисну ідею. До осені 1802 року кондитер-ентузіаст досконав свій процес до такої міри, що вважав, що варто переїхати в Массі, недалеко від Парижа, де він відкрив менший завод з виробництва та реалізації своєї продукції. Французькі армії, що готувались до своєї кампанії в Росії в 1812 році, вже були забезпечені його продуктами. Він особисто отримав престижну грошову премію від Наполеона, більше того, почесне звання благодійника людства. Однак Апперт не запатентував свій винахід, він лише написав книгу "Мистецтво зберігати весь матеріал тваринного та рослинного походження протягом декількох років".
Металеві банки були вперше виготовлені Брайаном Донкіним та Джоном Холом на основі ідеї англійського винахідника Пітера Дюрана, який відкрив свою першу фабрику металевих консервних банок в 1813 році. Однак тріумфальний шлях олова аж ніяк не спотикався. У 1847 році англієць Джон Франклін вирушив досліджувати Північно-Західний прохід зі своїми кораблями, але незабаром їх захопив лід. Однак смерть Франкліна та ін. Була спричинена не екстремальними погодними умовами, а використанням свинцю при відпаюванні консервних банок, які вони взяли з собою, так що, споживаючи їх вміст, усі вони стали жертвами отруєння свинцем.
У 1882 році Манфред Вайс заснував перший в Угорщині завод консервних заводів. Завод в основному виробляв м'ясні та кавові консерви для армії та флоту, але також виробляв менші кількості консервованих фруктів та овочів та екстрактів супів.
XVIII. У 16 столітті все частіше застосовували лід, закладали основи для зберігання в холодильнику. Перший паровий холодильник виготовлений Олівером Евансом. Так званий холодильник диметилового ефіру першого покоління був запатентований Перкінсом в 1835 році.
Основи сучасної холодильної техніки заклав інженер-винахідник Карл Пауль Готфрід фон Лінде, 1842 року народження. Почав навчання в Технічному університеті Цюріха, а потім працював стажером на Берлінському залізничному заводі. З 1866 р. Працював професором Мюнхенського університету. Він подав патент на свій холодильник “другого покоління”, виготовлений на Аугсбурзькому машинобудівному заводі, 1 березня 1876 року. Через три роки, 21 червня 1879 року, Карл фон Лінде заснував із собою акціонерне товариство "Лінде-Ейсмасхінен". Це поклало початок тріумфу технології охолодження.
Коротко про різні методи консервації
Сушка: повільна сушка, при якій вміст води у фруктах падає з 80% до менш ніж 20%, що робить мікроорганізми, що спричиняють псування, нежиттєздатними, а фрукти - життєздатними. Сушені продукти набагато краще зберігають вміст вітамінів і мінералів, ніж консерви або заморожені продукти. Пам’ятайте, що сухофрукти не рекомендуються діабетикам та хронічним хворим на нирки.
Охолодження шляхом відведення тепла: температури від 0 до +8 ° C уповільнюються, але не запобігають процесам погіршення стану, тому вони в першу чергу придатні для короткого зберігання.
Швидке заморожування (глибоке заморожування): заморожений продукт повинен якомога швидше досягти -20 ° C, щоб вода в сировині застигла мікрокристалічною в найкоротші терміни. Перевага цього методу консервації полягає в тому, що він зберігає вміст поживних речовин у сировині краще, ніж консервування. Не всі мікроорганізми руйнуються під час процесу, вони просто «призупиняють» свою погіршувальну діяльність через холод. За сприятливих умов їх розмноження відновлюється. Тому повторне заморожування талої сировини забороняється. Під час домашнього заморожування овочі та фрукти бланшуються після належного очищення та подрібнення, тобто їх на короткий час поміщають у гарячу воду. Виняток становлять огірки, кабачки, перець, помідори та цибуля. Після бланшування охолоджені інгредієнти упаковують у поліетиленові пакети для заморожування, а потім заморожують у спеціально відведеному відділенні морозильної камери. Порція повинна складати приблизно ту кількість, яку сім'я споживає за один раз.
Термічна обробка, мокре пропарювання: вбиває мікроорганізми, нагріваючи сировину вище температури, необхідної для їх житлових умов (65-95 ° C). Для мокрого приготування на пару покладіть кілька складок газетної папки на дно ємності відповідного розміру та розмістіть на ній банки. Налийте в казан холодної води, щоб досягти двох третин банок, а потім закип’ятіть на повільному вогні. Накрийте блюдо на пару блюдом подібного розміру. Час відпарювання, вказане в рецепті, завжди обчислюється з точки кипіння води. Дайте пляшкам охолонути у воді.
Сухе відпарювання: покладіть гаряче наповнені, герметично закриті чисті серветки у велику кошик або ящик, вистелений м’якою ковдрою або подушкою. Також накриваємо верхівки банки, даємо їм охолонути і лише потім ставимо на місце.
Саліцилова кислота - найстаріший із відомих консервантів, який не змінює смак їжі. Саліцилати можуть спричинити алергічні симптоми та виразку шлунка у сприйнятливих людей, тому ми не рекомендуємо їх для домашнього збереження.
Таємничі цифри "Е" у збереженні будинку
Чітка система маркування, навіть придатна для міжнародної ідентифікації, є розумним та законодавчим обов’язком у харчовій промисловості. Відповідно, навіть добавки, що використовуються для домашнього збереження, позначаються цими цифрами, незалежно від того, природного вони чи штучного походження.
Лимонна кислота (E330), винна кислота (E334) та аскорбінова кислота (E300), що випускаються у вигляді безбарвного порошку без запаху, використовуються для ароматизації та запобігання побурінню білих м’ясистих плодів, особливо у випадку м’ясистих фруктів (наприклад, яблук, груш, айва). Оцтова кислота Е260 надає препаратам приємного кислуватого смаку та збільшує термін їх зберігання. Він має чудовий консервуючий ефект, особливо проти бактерій, які віддають перевагу лужні середовища. На що слід звернути увагу при його використанні, це те, що він утворює хімічну суміш з певними металами (алюміній, мідь, цинк), шкідливих для здоров’я.
Пектин (Е440), який в природі міститься у фруктах, відіграє важливу роль у досягненні правильної консистенції джемів. На додаток до окремого додавання, це також може бути рішенням змішувати фрукти з низьким вмістом природного пектину (малина, полуниця) з високою пектиновою смородиною, яблуками або айвою під час приготування джемів.
Консервування ідей, хитрощів
Перш ніж розпочати консервування, ретельно підготуйте все:
- може,
- чаша,
- дерев'яна ложка, ковш,
- можливо, передавач фруктів,
- прозоре скло, дахи,
- целофан,
- баночка гумова,
- консервант,
- посуд для мокрого приготування на пару, газетний папір, ящик або кошик для сухого приготування на пару і ковдри, подушки.
Тримайте обладнання та робочу зону бездоганно чистими. Вимийте банки та гвинтові кришки водою з миючим засобом, доведіть до кипіння і накрийте чистим кухонним рушником.
Консервування буде успішним, якщо використовувані фрукти та овочі будуть абсолютно свіжими та бездоганними. Для компоту, який ще не повністю дозрів для приготування компоту, тоді як для приготування соків, варення та джемів вибирайте ідеально стиглі фрукти.
Під час приготування фрукти та овочі ретельно промивають у більшій кількості води, а потім подрібнюють. Після різання сировину більше не можна мити або замочувати.
Консервування проводиться лише меншими порціями по 2-3 кг за раз.
Помістіть банки на металевий піддон або у вищий деко, наполовину заповнений теплою водою, щоб вони не підстрибували при наповненні гарячою рідиною або варенням.
Варення, джем, желе
Консервування без цукру
Робіть дієтичний компот тільки зі здорових, стиглих фруктів. Для фруктів, поміщених в муровану банку, приблизно. додати дві третини холодної води, 4-5 зерен підсолоджувача. Закрий це. Перемішувати гарячим, поки вода в пляшці також не почне бісер і варити ще 10 хвилин. Дати охолонути в теплій воді. Дієтичне варення слід варити кілька разів, поки воно не стане досить густим. Також не важливо використовувати підсолоджувач.
Рецепти
Медові сливи
Інгредієнти: 1 кг не дозрілих слив, 1 дл води, 1 дл меду, 1 цедра лимона, трохи кориці
Підготовка: Сливи промити і наповнити в банки з муром. Зробіть з води та меду сироп, приправлений цедрою лимона та корицею. Доведіть до кипіння і залийте сливи відразу після цього. Закрийте та дайте охолонути сухому пару.
Компот з персиків
Інгредієнти: 3 кг персиків, 1 ложка мокко лимонної кислоти, 25 штук підсолоджувача, 10 зерен гвоздики, замінник лимона за смаком
Приготування: Ретельно вимийте стиглі, насіння персиків. Зніміть шкірку і насіньте її. Ми поміщаємо фрукти у стільки води, що лимонної кислоти, скільки вона покриває, що допомагає йому зберігати свій колір і твердість. Доведіть підсолоджувач до кипіння гвоздикою та замінником лимона. Обережно викладіть половину абрикосів у сироп і варіть 5 хвилин. Візьміть його в банки, зважте на нього гарячий сік і покладіть на нього жменю консервантів. Дайте охолонути сухому пару.
Соління
Інгредієнти: 5 кг невеликих огірків, бажано однакового розміру, 3 літри води, 1 літр 10% оцту, 20 дкг солі, 50-60 крапель рідкого підсолоджувача, одна столова ложка цільного чорного перцю, 2 дкг порошку вина, 2 середні пучки кропу, чайна ложка коріандру, насіння гірчиці, 5-6 лаврових листків
Підготовка: замочіть огірок в холодній воді на одну годину, а потім ретельно вимийте його, кілька разів змінивши воду. Доведіть воду до кипіння з оцтом, сіллю, штучним підсолоджувачем, спеціями та винною сіркою в порошку і почекайте, поки вона охолоне. Покладіть добре вимитий кріп на дно банок, а огірок щільно покладіть в банки. Налийте на нього оцтовий сік холодним. Яблучний перець і зелені помідори ми можемо робити так само.
Надь Гюлане Таджті Ева
Старший дієтолог управління медсестер, Університет Земмельвейс. Спеціалізація: нефрологія, гіпертонія, діабетологія. Він є членом Професійного коледжу з питань харчування людини.