Коли я роблю ковбаси, я все ще згадую свого дядька, який сказав, що поганої домашньої ковбаси не існує, тільки хорошої і кращої. Я маю свою думку щодо цього твердження, оскільки знаю, що навіть добре підготовлену і правильно приправлену ковбасу можна буквально зіпсувати неправильною процедурою або курінням. Цей рецепт у нас є в нашій сім’ї з незапам’ятних часів, мабуть, на століття, і це найкраща ковбаса, яку я коли-небудь їв. і спробувавши десятки інших рецептів, ми дійшли висновку, що кращого способу це зробити не існує.
Сирі матеріали
Мої нотатки
Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.
Підхід
Найбільш підходящим м’ясом є, зрештою, трохи ... як це робиться на бійнях. якщо ми купуємо м’ясо, м’ясо стегна є найбільш підходящим. в даний час забивають молодняк, м’ясо якого дуже водянисте, тому м’ясо потрібно добре процідити . м’ясо нарізаємо шматочками приблизно 2х2 см і викладаємо на сітку з нержавіючої сталі, яку кладемо в пластиковий контейнер і даємо його зливають у холодильнику протягом 1 - 2 днів, а потім додають усі спеції, крім вина, добре перемішують і дають йому відпочити в холодильнику 1 день. таким чином ви заощадите зусилля при змішуванні, а спеції змішаться рівномірно з м’ясом. Я також додаю нітритну засолювальну суміш, особливо коли тепла погода, але коли холодно, я даю лише якісну морську сіль, яка вже містить нітрити природним чином. раніше це була звичайна кухонна сіль, і це було добре.
наступного дня ми подрібнюємо м’ясо, бажано на шматочок 8-10 мм, важливо, щоб ніж у м’ясорубці був гострим, оскільки при подрібненні тупим ножем жирні частини розпливаються, що, звичайно, впливає на мозаїку закінчений продукт. Звичайно, ви можете налаштувати жирність продукту на власний смак, додати менше бекону і додати більше м’яса. Якщо ви боїтеся холестерину, не хвилюйтеся, згідно з останніми науковими дослідженнями, було встановлено, що не холестерин викликає серцеві захворювання. так у що ми маємо справді вірити сьогодні. як каже англієць, все просто фігня. ))))) Ще треба додати, трохи мазі в ковбасах викликає швидке висихання і одночасно впливає на смак готового продукту.
Додаю вино і добре перемішую. ні в якому разі не додайте воду, оскільки вода насправді сприяє утворенню мікроорганізмів у м’ясі. вино має зворотний ефект. алкоголь у вині та цукрі діє як закваска, яка вбиває небезпечні мікроорганізми. крім вина, може використовуватися інший вид алкоголю, напр. коньяк або коньяк, токайське вино тощо. після перемішування дайте йому відпочити кілька годин/якщо ви маєте терпіння, найкраще дайте йому відпочити на морозі до наступного дня /. наступного дня ми даємо суміші прогрітися при кімнатній температурі і заливаємо її в підготовлені кишечники, які ми замочували напередодні в холодній воді в холодильнику. таким чином наш кишечник отримає гнучкість, а наші ковбаски не розтріскаються при наповненні та перемотуванні.
вдаримо міцно, перевернемося і добре наколюємо грубою голкою, щоб позбутися ковбас від бульбашок повітря, які можуть спричинити псування. Я також натрапляю на штучні ковбасні оболонки. ми використовували для заповнення ковбасної суміші в свинячі кишки/товсту кишку/під час вбивства. ми залишили їх на кілька днів засоленими з м’ясом, яке солили у великих дерев’яних коритах, і лише тоді грубі ковбаски закурили. Отак вони пробули в камері до наступного літа, коли в саду були перець та помідори. і це було справжнім добром. де часи.
в оболонках салямі.
після збивання дайте ковбасам висохнути в прохолодному місці до наступного дня і повільно палити на холодному димі. Ми ніколи не палимо мокрі ковбаси, оскільки вода перешкоджає проникненню диму в ковбаси. Куріння - це найважливіший процес, як я вже зазначав, куріння може буквально зіпсувати ковбаси. Курити мене навчив мій дідусь, який був найкращим експертом, якого я коли-небудь знав, і за що я буду йому вдячний назавжди. Звичайно, найкращий час для куріння - зимовий сезон. ми куримо на повільному димі і стежимо, щоб температура в коптильні не піднімалася високо, тому що при температурі близько 21 градуса С мазь починає танути і капати. це означає, що температура вже занадто висока. ми куримо лише тирсою листяних порід. бук, дуб, агат, слива, яблуко тощо, мій дідусь курив 2-3 години вранці, потім залишав коптильню напіввідкритою приблизно на дві години, потім розігрівав і курив ще дві-три години. він залишив ковбаси в коптильні на ніч, а коли холодно було холодно, ковбаси добре замерзли. і таким чином курили протягом трьох днів, поки ковбаси не придбали гарний червонуватий колір і не пахли красиво. потім зберігають під горищем або в камері в прохолодному місці. У мене ще немає фото, на якому палять, бо це просто куріння. Додам наступний.
і звичайно, ми не можемо пробачити дегустацію свіжоспеченої ковбаси. Смачного.