Саболч Какук 29 листопада 2014 р. Результати: 152645 31

ковбаса

Готуйте м’ясо, маринуючи перед курінням вдома. Ми зібрали, що маринувати і які методи копчення використовувати.

У випадку домашнього копчення ми говоримо про те, коли ми димимо, спалюючи деревину безпосередньо і тим самим ароматизуючи та консервуючи м’ясо, рибу та сир. Дізнавшись про основні способи копчення та вибравши тип ладану, візьміть участь у приготуванні та маринуванні м’яса.

Підготовка м’яса - маринування

Сухе маринування: Рекомендується, коли ми зберігаємо великий шматок м’яса, а потім хочемо просушити на повітрі. За допомогою суміші солі і сухого маринаду м’ясо слід добре натерти, а потім повісити. Отриманий сік повинен мати можливість капати. Повішування триває щонайменше 2 місяці, і в цей період палити потрібно встановити. Типовий приклад - пармська шинка.

Мокре соління: М’ясо потрібно втерти, як сухий коровай, а потім залити маринадом. Дайте відвару постояти 4 тижні перед копченням. Тут також потрібно миття теплою водою, а також сушка принаймні 1 день перед курінням.

Швидке маринування: Солоний маринад вводиться всередину м’яса голками, тим самим скорочуючи час маринування. Метод не використовується для домашнього копчення, залиште великим рослинам.

Розміщення: у всіх випадках розміщуйте бочку, відро та блюдо з маринованим м’ясом у прохолодному приміщенні (бажано близько 12 градусів, але вище 5 градусів). Погріб може бути гарним місцем, якщо він не затхлий, вологість повітря становить близько 75% і немає горщиків, повних солінь або сильно пахнуть речовин. Важливо також, щоб не було гризунів та комах, оскільки вони можуть дуже негативно позначитися на якості кінцевого продукту.

Організація куріння

Ковбаси, салямі: Готові ковбаси слід коптити якомога швидше, найпізніше наступного дня, і зберігати на холоді до тих пір. Використовуйте для копчення повністю суху деревину листяних порід, можна використовувати всі види тріски або тирси, крім сосни та тополі. При курінні слід дотримуватися обережності, щоб не підпалити ладан. Гарячий дим розтоплює жир, створюючи порожнини, в яких може статися прогоркання, цвіль і погіршення стану. Дим слід робити холодним димом для тонких ковбас, 3-5 днів, протягом 8-10 днів для товстих ковбас. Потрібно подбати про те, щоб сушка була рівномірною, не потрапляла тверда кірка ковбаси, оскільки кірка відокремлюється від м’якого внутрішнього шару, утворюються порожнини або внутрішній шар не може достатньо висохнути, що може призвести до розвитку процесів травлення. Після копчення ковбасу потрібно зберігати у відповідному місці, захищеному від замерзання взимку та відтавання влітку у провітрюваному місці, вільному від глистів та гризунів.

Шинка: те саме, що описано для ковбаси, за винятком того, що м'ясо промивають від солі перед тим, як помістити в дим. Висушене м’ясо висушіть тканиною і дайте висохнути. Після цього може початися холодне копчення, оптимальний час якого - 10-15 днів. Для менших шин 3-4 кг достатньо 10 днів, тоді як 10-кілограмові задні стегна можна курити протягом 15 днів.

Риба: Ми можемо палити цілу рибу або просто філе. Якщо ми вмілі і можемо це нарізати, або взяти вже філе, нам простіше. Що стосується цілої риби, будьте дуже обережні, щоб видалити зябра перед тим, як помістити їх у маринад, оскільки вона містить кров, яка на цьому етапі переробки риби більше не потрібна. Рибу потрібно солити, але вона дуже ніжна. Як правило, ми можемо рекомендувати дозволити вам постояти в солі протягом 3 годин за фунт. Тож форель може перебувати в солі 1,5 години, тоді як великий лосось може бути в солі до 15 годин. Хороший спосіб приправити - натерти суху рибу, промиту після засолювання, сухою сумішшю спецій (ялівець, перець, духмяний перець, коріандр), а потім зіскріб її після копчення. Мінімальний час копчення 6-12 годин залежно від розміру риби.

Що ще можна курити? Сир, яйця, солод віскі, пивний солод.

KemenceMánia, фахівець з домашнього куріння холодного диму, із задоволенням відповість на ваші запитання щодо куріння та способу куріння генератора холодного диму. www.kemencemania.hu

Якщо вам сподобалась стаття, слідкуйте за «Хобі-садом» і на Facebook!