Дослідницькій групі BALAT ULE вдається збільшити корисну жирову сполуку за допомогою початкових культур, не змінюючи сенсорного профілю сирів

Дослідницька група ULE "Молочнокислі бактерії та технологічне застосування" (BALAT) протягом останніх 5 років розробила дослідницький проект, зосереджений на збільшенні вмісту кон'югованої лінолевої кислоти (CLA) - сполуки молочного жиру - в сирі від овець, не змінюючи здоровий профіль цієї сполуки, який має корисний потенціал для здоров’я завдяки своїм кардіопротекторним, протипухлинним, модуляторам імунної системи та протидіабетичним властивостям.

дослідження

Проект ляг в основу докторської дисертації Еріки Ренес Банюелос під назвою «Збагачення біоактивними жирними кислотами овечого сиру шляхом вивчення та вдосконалення факторів, що беруть участь у технології його опрацювання», і яка проводилась у галузі Технологія харчових продуктів факультету ветеринарної медицини УЛП під керівництвом Mge Eugenia Tornadijo Rodríguez та José Mª Fresno Baro. У ньому було оцінено два типи стратегій: одна пов’язана з тваринництвом, а інша - із використанням мікроорганізмів. У першому випадку вивчався вплив типу годівлі, етапу лактації, місяця відбору проб та поголів’я на жирнокислотний профіль овечого молока резервуару, призначеного для виробництва сиру. А у другому випадку було проаналізовано вплив різних заквасок на поліпшення харчового та сенсорного профілю пресованого овечого сиру.

Результати дослідження опубліковані в журналі Food Research International, у статті "Додаткові культури, що виробляють CLA, покращують харчову цінність овечого сиру". Ця робота включала розробку в двох примірниках 4 партій овечих сирів з різними комбінаціями заквасок (Lactococus lactis subsp. Lactis та Lc. Lactis subsp. Cremoris з Lactobacillus plantarum та Lactobacillus casei subsp. Casei, останні виробники CLA в in vitro). "Сири виготовляли з овечого молока породи Кастеллана, дотримуючись технології виробництва, розробленої дослідницькою групою сирого овечого сиру", - пояснює Хосе Марія Фресно.

Сири дозрівали 8 місяців, відбираючи зразки через 2, 90, 180 і 240 днів дозрівання. Аналіз профілю текстури (твердість, руйнування, жування тощо) та кольору проводили у всіх сирах, а також описовий сенсорний аналіз групою дегустаторів, де оцінювали атрибути зовнішнього вигляду, запаху, смаку, текстури на кожному стадія дозрівання. Крім того, у співпраці з дослідницькою групою ліпідів Мігелем Анхелем де ла Фуенте та Пілар Гомес-Кортес з Інституту харчових наук (CIAL-CSIC) в Мадриді було проведено детальне та вичерпне дослідження кислотного профілю. Жирні кислоти у зразках сиру за допомогою газової хроматографії, що дозволяє виділити, ідентифікувати та визначити кількісні показники 86 жирних кислот та деяких здорових показників, таких як співвідношення омега-6/омега-3 та індекс атерогенності (ШІ).

«У нашому дослідженні ми змогли підтвердити, що використання місцевих заквасочних культур, що включали як допоміжні речовини Lactobacillus plantarum TAUL 1588 та Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, сприяв покращенню профілю здорових жирних кислот у сирі », - пояснює Хосе Марія Фресно. Ці сири мали більш високий рівень вакценової кислоти (попередник CLA), кон'югованої лінолевої кислоти та омега-3, а також нижчий рівень С14: 0 та С16: 0, співвідношення омега-6/омега-3 та індекс атерогенність. «Це поліпшення здорового профілю ліпідної фракції сирів було проведено без значних змін в сенсорному профілі сирів, що, таким чином, стало цінним інструментом для сирної промисловості, коли мова йде про поліпшення харчових якостей натуральних біофункціональних продуктів молочні продукти, яких сьогодні так вимагають споживачі ».

Демонізований продукт без наукової бази

І з наукової точки зору бажаною стратегією буде збільшення вмісту тих сполук у молочному жирі, які мають біоактивні властивості. "Ці сполуки включають кон'юговану лінолеву кислоту (CLA), яка потенційно корисна для здоров'я, як було продемонстровано в різних дослідженнях in vitro або на експериментальних тваринах". Ця сполука природно присутня в нашому раціоні ", оскільки її синтез здійснюється у жуйних на рівні жуйних і в молочній залозі, проте його концентрація в молочному жирі недостатня для досягнення бажаних здорових ефектів, тому це було необхідно. шукати різні ініціативи для збільшення його змісту ».

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами