Дослідженням ULE вдається поліпшити здоровий профіль молочного жиру овечих сирів.
Дослідницькій групі BALAT вдається збільшити здорову жирову сполуку за допомогою початкових культур, не змінюючи сенсорного профілю сирів.
Протягом останніх 5 років дослідницька група ULE "Молочнокислі бактерії та технологічне застосування" (BALAT) розробила дослідницький проект, спрямований на збільшення вмісту кон'югованої лінолевої кислоти (CLA) - сполуки молочного жиру - у сирі з овець, без зміна здорового профілю цієї сполуки, яка має корисний потенціал для здоров’я завдяки своїм кардіопротекторним, протипухлинним, модуляторам імунної системи та протидіабетичним властивостям.
Проект ляг в основу докторської дисертації Еріки Ренес Банюелос під назвою «Збагачення біоактивними жирними кислотами овечого сиру шляхом вивчення та вдосконалення факторів, що беруть участь у технології його опрацювання», яка була проведена в галузі Технологія харчування факультету ветеринарної медицини ULE під керівництвом Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez та José Mª Fresno Baro. У ньому було оцінено два типи стратегій: одна пов’язана з тваринництвом, а інша - із використанням мікроорганізмів. У першому випадку вивчався вплив типу годівлі, етапу лактації, місяця відбору проб та поголів’я на жирнокислотний профіль овечого молока резервуару, призначеного для виробництва сиру. А у другому випадку було проаналізовано вплив різних заквасок на поліпшення харчового та сенсорного профілю пресованого овечого сиру.
Результати дослідження опубліковані в журналі Food Research International у статті "Додаткові культури, що виробляють CLA, покращують харчову цінність жиру овечого сиру". Ця робота включала розробку в двох примірниках 4 партій овечих сирів з різними комбінаціями заквасок (Lactococus lactis subsp. Lactis та Lc. Lactis subsp. Cremoris з Lactobacillus plantarum та Lactobacillus casei subsp. Casei, останні виробники CLA в in vitro). "Виробництво сиру здійснювалось з овечим молоком породи Кастеллана, слідуючи технології виробництва, розробленій дослідницькою групою для невареного пресованого овечого сиру", - пояснює Хосе Марія Фресно.
Сири дозрівали 8 місяців, відбираючи зразки через 2, 90, 180 і 240 днів дозрівання. Аналіз профілю текстури (твердість, руйнування, жування тощо) та кольору проводили у всіх сирах, а також описовий сенсорний аналіз групою дегустаторів, де оцінювали атрибути зовнішнього вигляду, запаху, смаку, текстури на кожному стадія дозрівання. Крім того, у співпраці з дослідницькою групою ліпідів Мігелем Анхелем де ла Фуенте та Пілар Гомес-Кортес з Інституту харчових наук (CIAL-CSIC) в Мадриді було проведено детальне та вичерпне дослідження кислотного профілю. Жирні кислоти у зразках сиру за допомогою газової хроматографії, що дозволяє виділити, ідентифікувати та визначити кількісні показники 86 жирних кислот та деяких здорових показників, таких як співвідношення омега-6/омега-3 та індекс атерогенності (ШІ).
“У нашому дослідженні ми змогли підтвердити, що використання місцевих закваскових культур, що включали як допоміжні речовини Lactobacillus plantarum TAUL 1588 та Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, сприяв покращенню профілю здорових жирних кислот у сирі », - пояснює Хосе Марія Фресно. Ці сири мали більш високий рівень вакценової кислоти (попередник CLA), кон'югованої лінолевої кислоти та омега-3, а також нижчий рівень С14: 0 та С16: 0, співвідношення омега-6/омега-3 та індекс атерогенність. "Це поліпшення здорового профілю ліпідної фракції сирів було проведено без значних змін в сенсорному профілі сирів, складаючи, отже, цінний інструмент для сирної промисловості при поліпшенні харчових якостей продуктів, природних біофункціональних молочних продуктів товари, яких сьогодні так вимагають споживачі ".
ДЕМОНІЗОВАНИЙ ВИРОБ БЕЗ НАУКОВОЇ ОСНОВИ
Це дослідження відповідає негативному сприйняттю здоров’я, яке містять молочні продукти та, зокрема, сир. У сучасному суспільстві спостерігається збільшення деяких патологій, таких як діабет, гіпертонія, серцево-судинні захворювання, ожиріння тощо. На додаток до малорухливого способу життя вони пов’язані з типом дієти, а також, якщо це можливо, з наявністю жиру. Одним з продуктів, найбільш пов’язаних із цим негативним враженням, є сир, продукт із високим вмістом жиру, який вищий у сортів, виготовлених на овечому молоці.
І з наукової точки зору бажаною стратегією буде збільшення вмісту тих сполук у молочному жирі, які мають біоактивні властивості. "Ці сполуки включають кон'юговану лінолеву кислоту (CLA), яка потенційно корисна для здоров'я, як було продемонстровано в різних дослідженнях in vitro або на експериментальних тваринах". Ця сполука природно присутня в нашому раціоні, “оскільки її синтез здійснюється у жуйних на рівні жуйних і в молочній залозі, проте його концентрація в молочному жирі недостатня для досягнення бажаних здорових ефектів, тому це було необхідно шукати різні ініціативи для збільшення його змісту ".