Шатобріан, карпаччо, консоме - що спільного у цих чудово звучащих іноземних слів? Всі вони є важливими частинами стилю вишуканих страв. "І в сьогоднішній модній кухні бістро немає нічого поганого: їжа в такому місці проста, хороша, швидка в приготуванні. Але вечеря вишуканих страв - це зовсім інше. Одне - це просто їжа, а інше - сама вечірня програма. Вишукані страви - це реклама для більшого досвіду ", - каже Девід Себок, власник ресторану" Baraka "в Будапешті, який вже є старий байкер у цій професії, був одним із перших ресторанів такого стилю в столиці.

довідник

На той час таке місце було ще новинкою в Будапешті, сьогодні, на щастя, це не так. Тим не менше, чимало людей все ще проти жанру: вони бояться, що їм буде погано жити, що вони не розуміють багатьох хтивих термінів та хореографії всієї трапези. Ось чому експерти ресторану Baraka думали, що зберуть для нас найважливіші жанрові та стильові вирази, так що якщо ви відчуваєте себе вишуканим рестораном, ніщо не завадить вам спробувати (ну, макс. Вміст вашого гаманця).

Що таке вишукані страви?

До ресторану після прибуття

Почнемо з самого початку: "коли ви приїдете, напевно, важливий співробітник, добрий і ввічливий готель господині привітає вас і супроводжує до вашого столу. Тоді ви можете прийти, щоб вибрати аперитив., Campari, prosecco, кава може бути хорошим вибором, але якщо вам це подобається, ви також можете попросити у бармена рекомендацію щодо того, який аперитивний коктейль він хотів би задовольнити вашому смаку ", - пояснює експерт.

Тепер, коли у вас в руках аперитив, з’явиться меню, з якого ви зможете вибрати à la carte або вибрати дегустаційне меню. Смачного!

Типи меню

Ля карт: Французький термін, що буквально означає «відповідно до картки меню». Кожна страва включена в меню за окремою індивідуальною ціною.

Меню встановлення: З найменшим, таким чином, вишуканим стандартом, найефективнішим поєднанням меню, яке зазвичай охоплює три страви.

Меню Престиж/Меню дегустації/Меню дегустації: Рядок меню, складений рестораном на фіксовану суму. Страви дегустаційного меню за своєю назвою не ідентичні розмірам страв по меню, вони менші.

Вишуканий словник

Меню найкращих ресторанів наповнене іноземними (переважно французькими) словами, за допомогою нашого словника ми полегшимо вам роботу. Що ще важливіше, не почувайтесь дурними, якщо чогось не розумієте (ні назви їжі, ні того, як ви її їсте), сміливо запитуйте, персонал допоможе.

За словами власника Бараки, запитати нема про що, особливо тому, що багато разів їжу подають настільки незвично, що було б дивно, якби всі одразу знали, як почати її вживати. Крім того, у таких ресторанах офіціанти спеціально навчені допомагати у всьому, і вони, як правило, із задоволенням цікавляться.

Але зараз серйозно: я збираюся там добре жити?

Перш ніж заглибитися в іноземні назви кожної страви та техніки, нам обов’язково потрібно пояснити одне питання: чи збираєтесь ви добре жити від маленьких страв? Має сенс залишити там мішок з грошима, а потім поїхати із заїканням живота?

"Іноді вони не розуміють, чому порції в таких ресторанах такі маленькі. Люди зазвичай їдять очима, і одразу може здатися дуже мало того, що на тарілці. Але дегустаційне меню з шести-десяти страв, безліч смаків можна скуштувати в одному під час вечері, і ви зможете добре жити. При складанні кожного меню ми звертаємо увагу на те, скільки м’яса, скільки овочів на тарілці, ніхто не йде додому голодним.

І за якісні інгредієнти потрібно платити, тому така вечеря дорога, але ми особливо дешеві порівняно з подібним місцем, наприклад, у Лондоні чи Парижі, - пояснює Девід Себок. - Дегустаційне меню Бараки із шести страв коштує 27 900 форинтів. без вина і 49 Це може бути 900 або 69 900 форинтів.)

Від розважального буше до велута

Потішний буш (вимовляється: розважальний автобус) - одна або кілька вітальних закусок, які місце подає гостю перед трапезою.

Синій (вимовляється: blú) - стейк, який випікається менше часу, ніж рідкісний (напівсмажений) варіант. Обидві сторони готуються лише десять секунд, тому м’ясо всередині залишається холодним, сирим посередині.

Гармата (вимовляється: канон) - Очі філе «очищаються» від усього жиру. Найнижча та найдепресивніша ділянка баранини чи оленини.

Карпаччо (вимовляється: шпинат) - оригінальний рецепт означав дуже тонко нарізану сиру яловичину в гірчичному соусі, яку подавали у барі Harry’s у Венеції. У наш час, однак, його значення розширилось, і ми також можемо використовувати його для тонко нарізаної риби або овочів.

Шатобріан (вимовляється: sátobrian) - Є кілька визначень; це, як правило, позначає тонкий розділ на користь філе. Обслуговується для двох людей.

Компот (вимовляється: компот) - Фрукти на пару в сиропі, зазвичай це елемент десертів.

Конфігурація (вимовляється: конфетті) - М’ясо, смажене повільно, яке смажиться у власному жирі. Більшу частину часу качка.

Консоме (вимовляється: презерватив) - Дуже чистий, відфільтрований бульйон, який не містить нічого іншого.

Куліс (вимовляється кулі) - Щільний, шовковистий, пюреобразний і проціджений овочевий або фруктовий соус. Це була надзвичайно популярна техніка у 1980-х.

Дижестів (вимовляється як дезінфікуючий засіб) - алкогольний напій, який спеціально подається для закінчення трапези. Базовий алкоголь або коктейлі, які допомагають травленню. Прикладами таких напоїв є віскі, лимончелло, граппа, коньяк, коньяк або арманах.

En Papillote (італійський Al cartoccio) (вимовляється: папіджот і макет) - Техніка випікання, при якій їжа спеціально обсмажується в закритому мішку або жиростійкому папері, зберігаючи таким чином власні розрядні соки.

Ентрекот (вимовляється: antrökot) - скибочка яловичини вищого сорту поруч із ребром.

Філе міньйон (вимовляється: філе міньйон) - Частина яловичої вирізки, вирізана з меншого кінця. Надзвичайно м’який.

Флорентійський стейк (вимовляється: стейк з флорантину) - Стейк вищої якості з телятини з чіаніни, який вивішується протягом 5-6 днів. Їх смажать на деревному вугіллі, приправляють сіллю, а на м’ясо кладуть оливкову олію, строго знімаючи з вогню. Більш товстий, більший, здебільшого напівпечений скибочка.

Фламбе (вимовляється: фламбе) - техніка приготування, при якій на розпечену сковороду додають алкоголь (переважно коньяк або коньяк), тим самим запалюючи його. Популярна техніка випікання стейка, банана або млинця.

Фуа-гра (вимовляється: foá grá) - Особливо відгодована печінка гусака чи качки. Поширені форми подачі: мус, парфе, паштет або смажена на сковороді.

Фрікасє (вимовляється: фрикаделька) - Здебільшого курка або птиця, але може бути і телятком. М'ясо нарізають шматочками, обвалюють у борошні, потім швидко перетворюють на масло або олію (соте), а потім готують з овочевим соком та додають вино. Він існує у незліченних варіаціях. Fricassée - це м’якший, легший варіант смаження.

Злиття - Неминучий термін у вишуканих ресторанах. Fusion - це процес, який створює різні, гармонізуючі або просто дивовижні поєднання смаків, охоплюючи творче поєднання різних технік, інгредієнтів та кухонь.

Ганаш (вимовляється: gánáss) - Шоколадне покриття/соус.

Гремолата (вимовляється: гремолата) - італійський гарнір із сирого, дрібно нарізаного часнику, петрушки та цедри лимона. Здебільшого повільно приготовлене на пару м’ясо обприскують і бризкають ним, наприклад, бусом оссо, але вони також є чудовим доповненням до страв з риби та птиці.

Жульєн (вимовляється: zsülien) - французький термін майже узгоджені овочі.

Ви (Au jus) (вимовляється: zsü, ó zsü) - його французьке значення - це просто сік, на кухні це зазвичай означає сік смаженого м’яса jus, виготовленого з його власного жиру, jus, який часто використовують згодом і на сковороді.

Міллефей (вимовляється: millföjj) - буквально означає «тисяча квартир», що позначає шари кремів, що використовуються кондитерами для цього десерту.

Вершкове масло (beurre noisette) (вимовляється: шкіра) - Тільки коричневе (не обпалене), несолоне масло.

Оссо букко (вимовляється osszo bukko) - фірма Мілана, що буквально означає перфоровану кістку, шматочок товстої литки ноги. Під час смаження сік м’яса тече через порожнину, звідси і назва самої їжі. Його часто подають з гремолатою.

Парфе (вимовляється: парфе) - парфе може бути солоним або солодким, варіацій існує незліченна безліч. У традиційній французькій інтерпретації її текстура однорідна, інгредієнти виглядають шаруватими. Солодкий парфе у Франції - це заморожений десерт, який охоплює яйця, вершки, цукор та ароматизатори, відлитий у форму, яку можна випити. На відміну від цього, американський парфе набагато більше покритий кремовим халатом з морозивом з морозивом з фруктів, а також різними кремами всередині. Поширена солона версія - парфе з качки та кролика.

Прокласти (вимовляється: павич) - дослівно означає бруківку. Цей термін стосується квадратної або прямокутної форми їжі під час подачі, солоної чи солодкої.

Петифури (вимовляється: pti fur) - дрібні тістечка та печиво, подаються до кави.

Скорочення (вимовляється: очеретяний іон) - Техніка інтенсивного вилучення ароматизаторів рідкого інгредієнта, що досягається раптовим кип’ятінням. Це може служити основою для зменшення, з кількома прикладами: базовий сік, вино, вершки, оцет.

Ремулад (вимовляється: жах): Соус на основі майонезу із зеленими спеціями, гірчицею та каперсами. Він існує у багатьох варіаціях.

Rouille (вимовляється: rujj) - Соус, приготований з оливковою олією, панірувальними сухарями, часником, жовтком, шафраном, кайенським перцем та чилі, що особливо добре гармонує з рибними стравами та рибними супами.

Соус верже (вимовляється: соус Vierzs) - Також відомий як “незайманий соус”. Він виготовляється з використанням оливкової олії, лимонного соку, подрібнених помідорів та базиліка.

Семіфреддо (вимовляється напівфреддо) - в італійському буквальному перекладі це означає «напівхолодний». Використовується для охолоджених або злегка заморожених десертів, будь то торт, морозиво або газована вода.

Хвостовик (вимовляється: ніхто) - Ноги скибочок телятини, баранини або баранини.

Тартар (вимовляється: тартар) - страва з дрібно нарізаного сирого м’яса або риби, зазвичай на основі стейка, оленини, тунця або лосося.

Темпура (вимовляється: темпура) - японська техніка випічки.

Террін (вимовляється террин) - Террін схожий на паштет (також відомий як паштет), з однією суттєвою відмінністю між двома стравами: приготований варіант терріну також містить основну їжу у вигляді смачної скоринки.

Velouté (вимовляється völuté) - легкий соус, який зазвичай готується з курячого або морепродуктового бульйону, з додаванням картоплі фрі, суміші вершкового масла та борошна (руф). Ви вже можете подавати його, додавши трохи вершків і спецій.