- Брум, цього було досить, не дряпайся! Вішня з силою говорить до збудженого чорного дерева, намагаючись відтягнути маленького мисливця за трюфелями від коріння. Але собака, мабуть, впала в транс, запахи, що виходили з мокрої землі, зовсім запаморочились.

дресирований

Вішня виймає нагородний укус з ремінної сумки, переконуючи нею впертого Брума, але навіть незважаючи на це, собаці потрібен час, щоб закінчити шалену копанку. "Я не можу дозволити йому занадто довго соскабливать, тому що деякі гриби неглибоко ростуть у землі, їх можна дуже легко пошкодити", - пояснює молодий власник Продана Тартуфі, використовуючи невелику лопату, він обережно піднімає трюфель з земля.

- Подивіться, який він великий! Він задоволено посміхається і подає мені добру жменю чорних грибів, ринкова ціна яких становить близько чотирьохсот євро за кілограм. Історичне місто Бузет в північній частині Істрії, що на словенському кордоні, називають лише столицею трюфелів.

Дресирування собак вимагає спеціальних знань і є необхідною умовою успішного полювання на гриби. Фото: Балог Богларка

Тут щороку восени проводиться один із найцікавіших гастрономічних фестивалів Хорватії - Суботіна, коли сільська місцевість протягом трьох днів пахне трюфелями, таким чином починаючи осінній сезон полювання на гриби. На додаток до параду, народної музики, велосипедного марафону і, звичайно, їжі та напоїв, натхненних незліченними трюфелями, виготовляється і найдорожчий омлет у світі на основі яєць даного року та десяти кілограмів свіжого білого трюфеля.

Але не лише через це я вирішив відвідати Бузет на вулиці Гірбегурба, а й взяти участь у полюванні на трюфелі з Вішнею Продан Єкич та його собаками у їх лісі площею 25 га. Перед тим, як відвідати молоду дівчину з грибної родини трьох поколінь, я піднявся на вершину пагорба заввишки 151 метр, де починаються старі стіни міста, і подивився вниз на родючу долину Міна.

Багаті грибами ліси проходять аж до річки. Як кажуть місцеві жителі, довгий час ніхто не підозрював, що Бузет, член колишньої Венеціанської Республіки, увійде в історію як батьківщина білих трюфелів Істрії, що стане серйозним конкурентом всесвітньо відомої Альби в Італії .

Три дні йшов дощ, але спрагнена суха земля незабаром поглинає воду, лише там і там вичавлюється грязь, коли Вішня та його двоє собак вирушають на пошуки трюфелів. Родинний маєток, з тераси якого видно аж до долини, взяв його дідусь, але на той момент він навіть не підозрював, що буквально сидить у золотій копальні.

Вішня Продан Єкич та Брумек в дії. Фото: Балог Богларка

"Трюфелі були визнаним делікатесом з давніх часів", - пояснює вона, коли ми поспішаємо за собаками. Коли ми випустили їх із розплідника, вони відразу ж зникли з нашого поля зору, боячись, що вони не повернуться. «Перші згадки датуються 4000 років тому, але тоді ніхто не знав, звідки вони взялися.

Стародавні римляни та греки вірили, що коли блискавка вражає землю, вони народжуються. Інші вважали, що це невід’ємна частина коренів дерева, і Цицерон просто називав їх дітьми землі. Незважаючи на те, що думали римляни, трюфель насправді є симбіонтом, що взаємодіє з рослиною-господарем.

Сама назва є загальною назвою широкого спектра підземних грибів, цінною, пряною гастрономічною особливістю з точки зору її використання. Гніздиться здебільшого серед коріння старих дубів, вільхи, бука та фундука. Він розмножується спорами, які поширюються комахами, дощовими черв’яками та іншими гримучими тваринами, але здебільшого водою.

Грибні нитки переплітають верхній шар лісової землі, покрив, повзаючи по опалим плодам, щоб вони могли негайно оселитися біля кореня проростаючої рослини. Їм також потрібна істрійська скеляста, кам’яниста земля і сухий середземноморський клімат, і хоча трюфелі є чудовим доповненням до вашої кухні, вони не виглядають особливо привабливими, коли ви берете їх прямо з землі.

Як пояснює дівчина, місцеві жителі довгий час не знали, проти чого вони борються, спочатку годуючи скарб свинями, пізніше, коли вишукані італійці прибули в сільську місцевість, вони платили лише за італійську їжу за гриби, встановлені на неякісна дика картопля.

Омлет з екстремальною приправою. Фото: Балог Богларка

Дідусю Вішні та його одноліткам знадобилося багато часу, щоб зрозуміти, що ціна кілограма білих трюфелів перевищує ціну золота. Ми чекали собак добру чверть години, поки вони нарешті не втомились бігати і не почали шукати гриби. Ми проходимо між рідко вирослими старими дубами, вчорашній дощ все ще капає з гілок, краєвид не може висохнути у вологому, щільному повітрі.

Осінній авар накриває землю, коли ми ступаємо і ворушимо пожовкле листя, собаки відразу відчувають запах повітря, але як тільки певний запах потрапляє в їхні носи, вони приходять до нього з такою раптовістю, вони не навчені.

"Оскільки гриби ростуть під землею, ми ніколи їх не знайдемо", - каже Вішня, присідаючи, щоб вирівняти туристичні черевики на ногах. - Однак, на щастя, трюфель має особливо різкий запах, який особливо посилюється після дощу.

Це нагадує деякі статеві феромони (гормони статевого аромату), що виділяються свинями, саме тому італійці почали полювати з ними в лісі.

Мій дідусь теж одночасно вживав свиней, але потім зрозумів, що вони вперті, як диявол, якщо їм не хочеться, вони не працюють, не відмовляються від знайдених грибів, вони їдять, плюс худоба на сорок чоловік, яким би хорошим він не був, він ніколи не взяв би його на коліна, щоб посадити у ваш фургон, якби він був зроблений для більш віддалених районів. Так залишились собаки. Ми використовуємо суміш тер’єрів, чотири у нас є цуценятами однієї матері.

Дресирування собак вимагає спеціальних знань і є необхідною умовою успішного полювання на гриби. Хоча собаки незабаром відчують сильний запах, але без тренувань вони не роблять нічого інакше, ніж поросята: вони викопують і їдять свою здобич.

Вішня піддає тер'єрів навчанню в дуже молодому віці, починаючи з 2-3 місяців, спочатку даючи собакам звикнути до запаху, а потім укус грибної салямі, сиру або яєць, щоб вони полюбили його . Далі слід поховання продуктів, що пахнуть трюфелями, які допомагають собакам навчитися рити свою землю, щоб отримати свій делікатес.

Свіжозрізані трюфелі. Фото: Балог Богларка

Коли тер’єри готові полювати, вони ведуть себе в ліс під керівництвом старших, і тренування можна розпочати в прямому ефірі. Брум, коричневий тер’єр, знову всмоктував повітря, напружуючи м’язи на секунду, а потім падаючи на підставу одного з кущів фундука. Крихітними лапками він блискавично вишкрібає землю, нашкоджує собі бурчанням, але все ще не бачить, де саме бабло.

Вішня не залишає боротьбу надовго, м’яко штовхає собаку і відскакує на плечі та спині дівчини, вимагаючи нагородного укусу. Ми навіть не можемо виділити черговий чорний трюфель, коли через півметра інший відлив зараз починає шалено копати. Тут уже підстерігають білі гриби, крихітні, мов двадцятипінта.

"У цьому випадку розмір для гриба абсолютно не має значення, смак, текстура, якість такі самі, як і у більших аналогів", - показує Вішня і кладе ще один трюфель у ремінний мішок. "Плюс, якби я зараз його поховав, білки чи олені були б викопані завтра". Мій дідусь завжди говорив мені, що благородний олень отримує від цього нові сили перед спаровуванням, самці здатні пробити весь ліс заради їх дорогоцінного ласощі.

Це правда, що завдяки своєму легендарному сильному стимулюючому ефекту він надзвичайно популярний і донині, але ми орієнтуємося на його пряні властивості під час продажу. Під час одногодинної прогулянки ми збираємо жменю грибів. Хоча собаки перекопали б цілу територію, Вішня замовляє їх додому.

З цим особливим делікатесом також можна приготувати смачні бутерброди. Фото: Балог Богларка

Повернувшись до будинку, нас чекає зі смаком накритий стіл, мати Вішні вже допила трюфельний паштет, домашню ковбасу, сир та варення, виготовлені з ним. Я ретельно мию руки і, зголоднівши свіжого повітря, мені подобається бачити в ньому закуску.

Аромат і смак паштету пряний, чимось нагадує часник і запах землі, але коли я клюю до укусів хліба, я відчуваю щось дивне, що важко визначити на мові.

Унікальність гриба полягає не тільки в його рідкості або смаку, але і в культурній спадщині, яку він представляв на старому континенті тисячі років.