На самому початку я хочу написати кілька рядків про дріжджі взагалі. Я пишу так, як я їх сприймаю, те, що я спробував, і я черпаю з знань різних книг, щоб допомогти тим, хто шукає відповіді.
Той, хто випікає за допомогою натуральних дріжджів, напевно знає, що у світі існують різні види. Основною сировиною для вирощування цієї живої культури є борошно, і саме це визначає, який це тип дріжджів.
Він дуже популярний у Словаччині житні дріжджі, за яким не складно доглядати і дуже підходить для приготування хлібного тіста. Це надає йому належної кислотності та довговічності. Багато воліють борошно з спельти, тому використовують її дріжджі з чистої спельти.
Тим, хто з різних станів здоров’я не може вживати глютен, він потрібен дріжджі, вирощені з безглютенового борошна, напр. рис, кукурудза або різні безглютенові суміші. І щоб ми могли продовжувати. Для інтересу згадаю дріжджі шоколадного типу, з яким я познайомився завдяки Ванессі Кімбелл, авторці школи «Закваска».
Кожна країна має свої смаки, і єдине, що важливо в домашній випічці, це те, що нам подобаються наші продукти, і їх виробництво приносить радість.
У цій статті я хочу зупинитися на цьому пшеничні дріжджі, який широко використовується в Італії, Франції, але також і в Англії і поступово завойовує прихильність словацьких домогосподарок. Як випливає з назви, ці дріжджі вирощують із пшеничного борошна. Ванесса Кімбелл вже пише в книзі на пшеничних дріжджах із борошна грубого помелу і другий тип, який є дуже дрібні пшеничні дріжджі з пшеничного хлібного борошна.
Я дозволю собі маленького вікно мови, щодо фрази lievito madre. Ми зустрічаємося з ним дедалі частіше, особливо на дискусійних форумах та у різних рецептах під абревіатурою LM. Цей італійський термін означає материнські дріжджі. Таким чином, просто перекладено, без уточнення того, який це тип дріжджів (житні, пшеничні, спельта, тверді, рідкі ...) У літературі чи простою мовою ми також можемо зустріти такі зв’язки, як:
- lievito naturale - натуральні дріжджі,
- паста ацида - кисле тісто,
- pasta naturale - натуральне тісто,
- pasta viva - живе тісто, а потім прикметники
- solido - жорсткий,
- liquido - також відомий як "ліколі" ...
Так як є найпоширеніший твердий вид пшеничних дріжджів в Італії (житні дріжджі дуже унікальні), тому словосполучення lievito madre найчастіше використовується для опису просто твердих пшеничних дріжджів. Вікно кінця мови 🙂
Давайте розглянемо докладніше консистенція пшеничних дріжджів і в чому різниця між рідкими та твердими пшеничними дріжджами і що є результатом цієї різниці.
Рідкі пшеничні дріжджі на 100% гідратовані, в Італії часто називають "ліколі". Годую його особисто борошно з пшеничного хліба у співвідношенні борошна та води 1: 1. Це дозволить досягти його рідкої консистенції. Рідкі дріжджі досить діючі швидко реагує на годування. Його швидкість може бути для деяких недоліком.
Потрібно частіше годувати, інакше голодує і має неприємно кислий запах або навіть запах. Чим довше він голодний, тим більшою рідиною він втрачає сили. Спиртова вода на поверхні дріжджів є попереджувальним сигналом про те, що її потрібно годувати. Той, хто закінчив мій куточок або курс бріоші, взяв додому цей тип дріжджів з інструкціями по догляду, я називаю це моя Ела.
Тверді пшеничні дріжджі - "lievito madre solido" має половина гідратації, тобто 50%, іноді менше 45-47%. Цей вид дріжджів дуже популярний в Італії, де його випікають переважно білий пухнастий хліб, різноманітну дрібну випічку або знамениту Панеттоне або в період Великодня Коломба ді Паскуа. Це солодке, пухнасте тісто у формі голубка, посипане мигдалевою глазур’ю та цукровою пудрою - смачним!
Правильно керовані тверді пшеничні дріжджі пахнуть йогуртом, квітами, медом і особливо підходять для солодкої випічки. Однак ви нічого не зіпсуєте, якщо будете використовувати це, як італійці, у хлібному тісті. Хліб буде пухнастим, м’яким, і якщо ви використовуєте більшу частку білого борошна, під час випікання він досить сильно зросте в об’ємі.
Я його годую напівгрубого пшеничного борошна, але це справа звички. З часом кожен знайде свій спосіб і тип борошна, який йому підходить.
Найосновніше співвідношення годування - 1: 1: 0,5, тобто, наприклад, 100 г дріжджів: 100 г борошна: 50 г води. Після годування він повинен подвоїти об’єм і готовий до використання.
Тверді пшеничні дріжджі - lievito madre на всіх стадіях
Кожен вид дріжджів має різні властивості. Жито є більш кислим, але воно швидко бродить, і жито не вимагає замісу (ви, мабуть, це помічали при приготуванні цільнозернових хлібів), якщо ми змішуємо його з пшеничним хлібом або спелою, тісто більше липне ...
Натомість пшеничні дріжджі поєднуються з пшеничним борошном, чудово підсолоджують солодке тісто і мають тенденцію збільшувати об’єм тіста, саме тому білі хліби з пшениці більш пухнасті. Це пов’язано з високою часткою клейковини та пшеничних дріжджів.
На якість дріжджів впливає безліч факторів, з яких переважно баланс складу диких дріжджів та молочнокислих бактерій.
Повторним годуванням ми фактично намагаємось досягти їх рівноваги.
Важливо також якість води, особливо її жорсткість і вміст хлору, свіжість борошна і, нарешті, але не менш важливе, ТЕМПЕРАТУРА середовища, в якому відбуваються окремі фази. Температура є ключовою!
Натуральні дріжджі - такий чудодійний організм.
Я мав можливість закінчити навчання минулого літа курс випічки в Італії, курс називався: Сер та макарони madre viva - хліб із тіста живої матері буквально. Після курсу у мене була голова, повна інформації, стільки нового, стільки деталей ...
Lievito madre, який я взяв з курсу додому, буквально вибухнув у моїй валізі. Успіхів в машині, а не в аеропорту! Тоді я на власні очі відчув силу, яку можуть надавати природні дріжджі. Дозвольте сказати, це було не смішно!
Lievito madre перед вибухом - це був досвід!
У ньому є тверді пшеничні дріжджі перевага в цьому, що без годування він буде тривати довше в холодильнику, ніж рідкий. Багато заявляють тиждень до 10 днів. Але кожен досвідчений пекар порадить вам годувати його набагато частіше, тому що як тільки дріжджі зменшуються, відпрацьовані речовини розмножуються в них і втрачають силу.
Подібно до коефіцієнта годування, кожен знайде власну систему, яка йому підходить. Чим вище співвідношення борошна та води, тим довше потрібно, щоб дріжджі росли в достатній мірі.
Рецепти з твердими пшеничними дріжджами - Я веду ЛМ здебільшого без закваски, наприклад для хліба, на 500 г борошна використовую 100 - 150 г ЛМ. Я б почав бродити солодкі рецепти, такі як Різдво, з бродінням, тобто невелику частку ЛМ (50-100 г) заздалегідь частиною рецептури борошна та води/молока, і лише потім продовжувати рецепт. Або використовуйте велику дозу дріжджів, 200 г LM, і змішайте пряме тісто.
Я запрошую вас до свого профілю в Instagram Kváskulienka, де я часто публікую відео з випічки. Також створюються нові рецепти із застосуванням твердих дріжджів, які я поступово додаватиму сюди до блогу. Випікайте пухнасті круасани, виберіть один із способів, залежно від того, які дріжджі у вас вдома, або цей пухнастий спельта з житньою кашею.
Якщо ви ще не пробували пшеничних дріжджів і вас це приваблює,
Я пропоную вам можливість замовити мої дріжджі. Більше інформації ТУТ.
Я так хотів би розповісти вам про цей тип дріжджів. Я не дійшов до інших способів догляду, які досі використовуються у світі і є дуже цікавими, але, можливо, наступного разу.
Я також буду з нетерпінням чекати вас на живих лекціях та курсах, де ми все покажемо, і я зможу спекти вам чесну дегустацію!
Будьте здорові і шукайте дрібних радощів у житті!
Школа закваски, Ванесса Кімбелл, 2018
РН 4.1. Наука та кустарність розлитої пасти, Джамбаттіста Монтанарі, 2015