Чому ми використовуємо дріжджі для виробництва хліба та випічки?
Без дріжджів не було б справжнього хліба. Тісто має важливе значення в процесі бродіння. Дріжджі надають продуктам ніжний, вишуканий смак і свіжий аромат, характерний для пшеничного хліба або випічки. Це не тільки забезпечує характерний смак та аромат, але й сприяє поживній цінності. Під час бродіння та випікання дріжджі збільшують об’єм тіста і створюють пухнастий кінцевий продукт. Це пояснюється тим, що дріжджі перетворюють цукру в газ вуглекислий газ та етанол. Потім цей газ потрапляє в білкову структуру тіста (нагадує сітку), розширюючи і розширюючи його, в результаті чого утворюється суміш хліба та тіста, утворена мільйонами маленьких отворів (пор).
Ми можемо робити хліб без дріжджів?
Ні, без дріжджів процес бродіння не може відбуватися, а тому неможливо виробляти хліб без дріжджів. Навіть хліб "дріжджовий" містить дріжджі, оскільки дріжджі - це суміш дріжджів, молочнокислих бактерій, борошна та води.
Чому ми повинні додавати дріжджі в тісто, коли дріжджі (дріжджі) є скрізь?
Існує велика кількість штамів дріжджів. Наприклад, штам, який ви знайдете в повітрі, може не бути певним хлібопекарським штамом. Для того, щоб отримати безпечний та якісно стабільний продукт, необхідно не тільки додати потрібний тип дріжджів, але і використовувати дріжджі (дріжджі) з кваліфікованого, контрольованого та безпечного для виробництва харчового процесу. Крім того, кількість дріжджів, присутніх у навколишньому середовищі, зазвичай дуже низька, а їх концентрація недостатньо висока для досягнення бажаного ефекту. Сьогодні пекарі у всьому світі використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae завдяки своїм хлібопекарським властивостям.
Що таке бродіння?
Ферментація - це метаболічний процес, визначений Л. Пастером у 19 столітті як процес перетворення цукру на вуглекислий газ та спирт.
Скільки дріжджів зазвичай з’їдає одна людина на день?
Кількість дріжджів, яку людина вживає на день, залежить від їх харчових звичок, які, як правило, пов’язані з регіоном та культурою, з якої вони походять. Можна підрахувати, що дорослий європеєць з’їдає близько 3,5 г дріжджів на день. Це базується на середньоденному споживанні хлібобулочних виробів, яке становить приблизно 180 г, та вмісті дріжджів у цих продуктах. Залежно від різних розрахунків можна зробити висновок, що людина з’їдає від 2 до 10 г дріжджів на день.
Яка харчова цінність дріжджів?
Дріжджі містять ряд поживних речовин, які сприяють загальній харчовій цінності хліба та випічки. Поживна цінність дріжджів може варіюватися від одного виробника до іншого. Канадський файл поживних речовин та Національна база даних поживних речовин USDA для стандартних посилань спільно встановили такий харчовий профіль свіжих хлібопекарських дріжджів:
| Інгредієнти дріжджів | Харчовий профіль(100 г свіжих дріжджів) |
| B1 Тіамін (мг) | 1.9 |
| B2 Рибофлавін (мг) | 1.8 |
| B3 Ніацин (мг) | 12.3 |
| B5 Пантотенова кислота (мг) | 4.90 |
| B6 Піридоксин (мг) | 0,4 |
| B9 Фолієва кислота (мг) | 0,6 - 1,2 мг/100г |
| B12 Кобаламін (мг) | 0,01 |
| Натрій (мг) | 30 |
| Калій (мг) | 601 |
| Кальцій (мг) | 19 |
| Залізо (мг) | 3.2 |
| Магній (мг) | 40 |
| Марганець (мг) | 0,2 |
| Фосфор (мг) | 336 |
| Селен (мг) | 8.10 |
| Цинк (мг) | 10 |
| Мідь (мг) | 0,148 |
| Клітковина (г) | 8.10 |
| Білок (г) | 15г/100г |
| Бета-глюкани (г) | 4.86 |
Порівнюючи кількість поживних речовин, що містяться в хлібі, із вмістом поживних речовин у дріжджах, стає зрозуміло, що хлібопекарські дріжджі суттєво сприяють харчовій цінності хліба.
Дійсно, дріжджі вносять до 34% пантотенової кислоти (B5), 15% тіаміну (B1), 12% цинку, 10% фолієвої кислоти (B9), 10% калію та 8% клітковини, що міститься у звичайній хліб.
Це правда, що лише білий хліб містить дріжджі, а темний - дріжджі?
Це не правда. Дріжджі та дріжджі не визначають колір хліба. Дріжджі необхідні в процесі закваски хліба, будь то "білий" або "темний". Дріжджі надають продукту пористу, дрібну структуру і типовий смак, аромат. І дріжджі, і дріжджі надають продуктам специфічний смак і текстуру.
Як дріжджі впливають на смак їжі?
Діяльність дріжджів природним чином утворює ароматичні сполуки та попередники смаку. Будь то хліб, вино чи пиво, дріжджі сприяють кінцевому смаку та аромату продуктів.
У хлібі смак та аромат є результатом використовуваної сировини (подальше бродіння) та термохімічних реакцій під час випікання. Тому можна сказати, що дріжджі значною мірою відповідають за характерний смак хліба та інших ферментованих продуктів.
Цукор та амінокислоти є важливими субстратами для активності дріжджів. Отже, чим довше бродіння, тим насиченіший смак.