Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.
Дріжджі, кубики, дріжджі, які потрапляють у всі магазини або навіть сушать у порошку, є дріжджами Saccharomyces cerevisiae, а дріжджі в свою чергу містять пробіотичні культури, молочнокислі бактерії та меншу кількість дріжджів.
У дріжджах молочнокислі бактерії (гомоферментативні та гетероферментативні) розщеплюють цукру до молочної кислоти, оцтової кислоти і лише незначно утворюють спирт, водень та СО2. Це також залежить від температури, при якій відбувається бродіння, що визначає, буде хліб більш кислим чи ні. Дріжджі при ферментації перетворюють цукру в глюкозу і фруктозу в спирт і вуглекислий газ.
Дріжджовий хліб, на відміну від класичного хліба з дріжджами, може містити менше клейковини, фітатів у випадку з борошном грубого помелу і є більш засвоюваним для організму.
Як це можливо?
Молочнокислі бактерії спричиняють утилізацію цукрів, зміну складу зернових субстратів - борошна. І не тільки цукри, а й білки, жири піддаються деградації або беруть участь у різних хімічних реакціях. Зернові культури містять різні т. Зв протипоживні речовини (інгібітори амілази та трипсину, фітат-міоінозитолгексафосфат, бродіння виділяє інозитол, важливу речовину для профілактики багатьох захворювань печії, ЦНС, а також безпліддя у жінок), які мають негативний ефект, оскільки погіршують використання поживних речовин. Цей ефект в основному обумовлений фітиновою кислотою, здатною зв’язувати кальцій, залізо та цинк, тим самим зменшуючи їх доступність для організму. Також деякі дубильні речовини не дозволяють використовувати заліза. Однак молочнокислі бактерії виробляють фермент фітазу, який також міститься в зернах, і спричиняють деградацію фітинової кислоти, вивільняючи мінерали із зв’язку. Окрім деградації фітинової кислоти, вміст таніну також знижується.
Найважливішим вуглеводом у зернових і псевдо злаках є сахароза. Дія ферментів α-амілази вивільняє мальтозу з крохмалів - джерела інших цукрів, які можуть використовувати молочнокислі бактерії. Їхня нижча протеолітична активність, коли виділяються пептиди та амінокислоти, тим не менше гарантує антимікробну активність та утворення аромату. Активність бактерій також продовжує термін придатності продукту. Деякі лактобактерії можуть перетворювати фенілаланін і тирозин в протигрибкові/протигрибкові/сполуки.
Особисто мені подобається працювати з дріжджами, і правило, яке я намагався дотримуватися роками, - це випікати щось із дріжджів принаймні раз на 10 днів. Особливо, коли у мене в холодильнику є кілька надзвичайно сильнодіючих дріжджів. З січня я також використовую дріжджі від подруги, яка успадкувала їх від свого родича, і вже кілька десятиліть. Тож основна молекула дріжджів - точно. Крім того, у мене також є йогуртові дріжджі з борошна манітоби з високою палицею, але я використовую їх для піци, фокаччі та пахти. У мене немає проблем зі створенням, але для цього потрібно трохи більше терпіння та кумшту, також у солодкій версії із використанням ізюму та яблучного пюре або солоду. Мабуть, найпростіший спосіб - це приготувати дріжджі з житнього борошна та води.
Житнє борошно дуже цінне, і якщо ви використовуєте його для бродіння та випікання, воно найкраще впливає на організм людини. У житньому борошні є інгредієнти, які підтримують якісне бродіння. Він містить арабіноксилани (також пентозани) полісахариди, які містяться в ендоспермі зерна (розчинний), але також у алейроновому шарі. Ці полісахариди змінюють структуру тіста під час бродіння, коли вони використовуються гетероферментативними бактеріями і надають продукту легку кислотність. Ці види розмножуються переважно при більш низьких температурах. Арабіноксилани мають властивість зв’язувати воду і набрякати завдяки своїй високій в’язкості, ці продукти викликають відчуття ситості, знижуючи рівень глюкози та холестерину в крові. Вони бродять лише у товстій кишці, як і інші частини нерозчинної клітковини.
Крім того, вони впливають на процес старіння хліба. Завдяки їм житній хліб витримує витрати до тижня, поки вміст житнього борошна складає щонайменше половину від обсягу хліба. Арабіноксилани уповільнюють ретроградацію крохмалю. Твердо зв'язуючи воду в структурі хліба, вони підтримують бажану вологість.
Хороший хліб з хорошим бродінням вимагає правильного співвідношення між гомоферментативними та гетероферментативними бактеріями. Тому я завжди даю тісту прокиснути протягом декількох годин у холодильнику відповідно до виду борошна, щоб створити необхідні бактерії для використання субстрату - тіста, а для кращої мінливості бактерій додаю вівсяну кашу, іноді проросле сорго, отримуючи таким чином lactobacillus reuteri, acidophilus та біфідобактерії. Або також ячмінне борошно, ви збагатите продукт підвищеним вмістом тіаміну, ніацину та лізину.
Ви легко можете зробити дріжджі в домашніх умовах. В Інтернеті є багато підручників, які я роблю з очей. Для житніх дріжджів я використовую житнє цільнозернове борошно, бажано органічної якості, і кип’ячену охолоджену воду з чайника, а також із крана, як тільки воно надходить. Я поклав 4 столові ложки борошна та приблизно 1,5 дкл води в сім ковдрових чашок для консервування. Накриваю фольгою, прогумовую і кладу на кухонну стільницю. Наступного дня в той же час я додаю 2-3 ложки борошна та води, скільки потрібно для приготування млинцевої випічки. Я повторюю це протягом 4 днів або 5 днів, залежно від запаху та бульбашок. Я завжди змішую борошно виделкою і завжди кладу чисту фольгу.
На Сардинії я дізнався їхній традиційний процес виготовлення «су фрагменту», який є дріжджами для приготування хліба у формі тіста. Використовується більша частина манної або пшеничного борошна та частина ячного борошна. Ми робимо коровай з борошна приблизно 100 гр, води, меду і трохи оливкової олії. Ретельно перемішайте його на тарілці принаймні 5-7 хвилин і дайте йому відпочити в глиняній або керамічній мисці, накритій мокрою лляною тканиною, призначеною лише для цього, в теплому місці, бажано в духовці. Через три дні він зазвичай має потрібну міцність і може бути використаний для подальшої обробки.
Як я вже згадував вдома, майже завжди у мене в холодильнику є дріжджі. Найчастіше жито. Якщо я збираюся випікати, я активуватиму його переважно за допомогою триступеневої лінії. Це означає годування три рази перед використанням. Ви також можете зробити це двічі, але у мене відчуття, що результат кращий при трійці. Зазвичай я беру дріжджі з холодильника у скляній чашці/семилистній /, де з останньої випічки є близько 3 см дріжджів. Я додаю дві столові ложки житнього борошна, приблизно півдня води, прогумую і даю постояти 4 години. Годую двома ложками, додаю води і даю постояти в духовці або в холодильнику, де тепліше приблизно 8 годин. Дріжджі падають, оскільки бактерії споживали цукор. Додаю 2 столові ложки, воду, викладаю на лінію і даю бродити ще 3 години. А потім власне заробіток на тісті та випікання. Таким чином, дріжджі набувають необхідної «сили» і повинні містити всі необхідні типи гомо- та гетероферментативних бактерій.
А тепер рецепт м’яких топжелів. Їх теж їли на третій день, але залишився лише один.
Я також напишу вам свої часи. Ви можете легко їх налаштувати під свої
Нам знадобиться:
200гр дріжджового жита з спельти/після триступеневої лінії або бродіння /
Я використав 540гр гладкого борошна з спельти Mlyn Sokolce
250 г йогурту з високим вмістом жиру з Seliec/10 г жиру на 100 г йогурту/жиру в цій формі є важливим для пом’якшення випічки
10гр солі
Оливкова олія
80 -90гр води
Я завжди вибираю дріжджі з холодильника близько сьомої вечора. Я підгодував основу житніх дріжджів/3 см від останньої випічки/2 столовими ложками житнього борошна, додав трохи води, фольгував харчовою фольгою і закріплював гумкою. Я даю йому працювати приблизно до 23:00, або 4 години. Я продовжував годувати на ніч, додав 3 столові ложки звичайного борошна з спельти, півдесятиліття води, змішав з чистою виделкою і прогумував фольгу. Вранці приблизно на сьомі дріжджі впали, бактерії спожили весь цукор, тому я додав 2 горбисті столові ложки житнього борошна і знову близько півдня води. Чашка була майже повна, а стежка мала щільнішу консистенцію. До 11 ранку О 4 годині дріжджова закваска була повною бульбашок і готова заробляти тісто.
Шлях виробництва:
Я зважив 520 г гладкого борошна з спельтою в миску від кухонного комбайна і налив 200 г дріжджів для бродіння. Я прогумував решту чашки і поставив у холодильник.
Я змішав йогурт і додав його до борошна та дріжджів. Потім оливкова олія, вода і сіль. Цього разу я залишився інгредієнти, тому що я шукав "універсальний" для гамбургера та масла з варенням .
Я встановив мінімальну швидкість на кухонному комбайні і дав тісту перемішатися майже 10 хвилин. Тісто було компактним, щільно приклеєним до гачка і повільно відривалося від ємності. Я очистив тісто від гачка, дав прокиснути в посуді, накритому під фольгою, на кухонному прилавку протягом трьох з половиною годин. Потім я переніс його в холодильник. Ще майже через п’ять годин я дістав його з холодильника. Він збільшився в обсязі вдвічі і чудово пах. Я клав тісто на борошняну дошку з борошном із спельти та обробляв його вручну протягом 3-4 хвилин у більший коровай.
Я розкачав його на дошці на висоту 2 см і його шматок і вирізав колеса діаметром 8 см. 14 з них вийшли. Я направив їх на посипану борошном тканину і залишив закваску менше години. Після м’якого віджимання пальцем на поверхні тіста утворилися западини, що відпускаються за рецептом, які добре поверталися. Мені потрібні були булочки з збитим яйцем і поклали їх на деко, застелене папером для випічки. Я розігрів духовку/гаряче повітря/до 200 градусів Цельсія. Я випікав 10 хвилин при 200 градусах Цельсія, посередині духовки, а потім ще 12 хвилин при 170 градусах Цельсія. Булочки, красиво підрізані тісто, високі і золотисто-коричневі. Після випікання я поклав булочки на решітку і дав їм охолонути. У перший день потрібно лише укутати їх полотняним рушником.
Булочки повинні бути хрусткими на поверхні після випікання і м’якими всередині з легким хлібним відтінком. На даний момент цей рецепт у нас популярніший, ніж хліб, оскільки він уже «нарізаний», а форма ідеальна для десяти в школу.