Ми сидимо в невеликому діловому приміщенні з Борі Сінко, кухарем, який не є шеф-кухарем, рестораном, громадським харчуванням. Під час Хокедлібе на вулиці Надьмедзо постійно течуть гості, замовляючи з видимим розпорядком, тоді як телефон Борі видає звукові сигнали, сигнали та брязкання без зупинки. Життя відбувається в маленькій їдальні - і це дуже заспокоює через місяці.
Незважаючи на свій молодий вік, Борі Сінко - старий байкер (але тим більше велосипедист) у гастрономії Пешта. І все-таки він потрапив у гостинність майже випадково. Він вчився на художника-графіка, але приготував обід за гроші, потім стрибнув на велосипед, перевіз його своїм знайомим і, можливо, несподівано для нього створив бізнес з доставки їжі. Це стало My Kétker-Étkem, яке досі є фіксованою точкою диверсифікованого підприємницького життя, ця компанія також управляє Hokedli.
Перед овочевим баром Борі також керував кухнею для барбекю на Фабриці феї поблизу Трафо, вчився у кухарів та розвивався у діловій та економічній лінійці - під час усунення кредитного відділу комерційного банку протягом трьох років він також відчув, що він ніколи не хотів робити в житті.
Спочатку зелений підприємець
«Тепер, коли я замислююся над цим, у моїй родині є слід гостинності та бізнесу. У Дьєрі у мого бабусі та дідуся був величезний ресторан на березі Дунаю, який забрав бойовий удар. Трохи пізніше наша м’ясна крамниця була націоналізована, лінія бізнесу та гостинності, якою я керую, існує вже давно ”, - каже він, і не секрет, що ресторан у Дьєрі все ще підхоплює його уяву. Але повернемося до Терезвароша! У цього Хокедлі дві міцні ноги: тендерна програма, що охоплює соціальні підприємства, та поєднання власного капіталу допомогли створити популярну їдальню. Донедавна у співпраці з Фондом дитячого будинку вони набирали робочих рук та помічників серед молодих людей, якими важко керувати. "Десять років тому виявилося, що я займаюся" зеленим бізнесом ", термін, який я вперше почув тоді. Для мене природно намагатися не навантажувати довкілля, допомагати тим, хто має можливість, і переробляти все, що не потрібно для безпосереднього існування », - каже Борі.
З Хокедлі бізнес-план вже базувався на овочах - культура суп-бару вже підкорила Будапешт, але овочі були майже виключно представлені ланцюгом швидкого харчування, схожим на їдальню. Натомість Борі Сінко вводить в меню овочі нової хвилі, згущує їх самими овочами, і щоденне меню складається з того, що овочі приносять вранці. І це сезонно і свіжо - і, звичайно, це зблизька, оскільки одне з найважливіших правил екологічно свідомої кухні полягає в тому, що інгредієнти надходять із шістдесяти кілометрів.
Натхнення та сировина
Більше того, Хокедлі зараз докладає багато зусиль для використання власних овочів, власної зеленої прянощі, є великим прихильником міського садівництва, співпрацюючи з фермою Капсул у Зугло, тому він точно знає, хто його вирощував та як він використовується. Також особлива увага приділяється харчовій алергії, веганам та вегетаріанцям. Спеціальний характер щоденного меню також показує, що страви в меню розміщуються на дошці пінцетом, а колір пінцета вказує, чи страва не містить лактози, глютену та/або цукру. “Я завжди ненавидів фіксоване меню. Або на ньому занадто багато страв, або у вас просто закінчилося те, що ви хочете, і також цілком ймовірно, що чим довше меню, тим менше свіжих інгредієнтів і свіжоприготовленої їжі. Ми готуємо те, на що нас просто надихнули, і, звичайно, у нас є свіжі інгредієнти. Те, що ми робимо на кухні, - це творча діяльність, кінцевий результат якої чудовий ”, - викладає свою кухню ars poetica Bori.
Переживаючи нинішній спін, суєту, важко згадати, наскільки страждали останні кілька місяців. Хокедлі також перейшов на доставку їжі, але багато вкладеної енергії та капіталу могло заощадити майже до нульової ситуації. «Зараз ми знову насолоджуємось життям, готуємо для дитячих таборів, лагзі, влаштовуємось на події. Це втомлює, але також і велике щастя », - повідомляє Борі Сінько.
Принесіть коробку!
І як легко сьогодні вести соціальне підприємство, робити екологічно свідоме гостинне господарство в Будапешті? За словами Борі, зараз це набагато легше, ніж, скажімо, десять років тому, тому що все більше людей приєднується до цих рухів, і попит стає більше. Але пошук, наприклад, столових приборів, тарілок, склянок, що піддаються переробці, все одно вимагає великої кількості трасування, і, звичайно, це також значно знижує витрати. Борі - цілком справедливо - вважає абсурдом те, що на винос упаковка становить майже третину ціни на їжу, тому він розпочав кампанію серед гостей, щоб принести коробки з собою, щоб усім було краще. "Скажімо, ви повинні бути дуже зібраними, вже вранці, вдома, думаючи про те, щоб покласти мою випрану коробку в офіс - я б не пішов", - каже Борі з посмішкою, але наскільки зібраним та продуманим є гастрономічний підприємець, можна видно з усіх її жестів. І на вашому телефоні, що постійно звучить, брязкалець.
Рецепт від Борі, Хокедлі:
Цибуля, томатна червона квасоля, як любить Бад Спенсер
Інгредієнти для 4 осіб:
1 кг цибулі
1 головка часнику
0,5 кг м’ясних помідорів
1 невеликий бульба селери
1 гілочка моркви
1 пучок петрушки
40 дкг червоної квасолі
3 чайні ложки бальзамічного оцту
Спеції: цілий перець, насіння коріандру, гвоздика, чебрець, майоран, цілий кмин, лавровий лист, розмарин
Помістіть дно сухої сковороди на середній вогонь із щіпкою таких спецій: цілий перець, насіння коріандру, цілий кмин, два лаврових листа, і обережно розмішуйте, нагріваючи, поки не почнете відчувати запахи. Потім додаємо олію, а потім дві третини цибулі, яку ми попередньо дрібно нарізали. Смажити в склянці. Додайте очищений часник і коренеплоди, натертий на тертці, потім зелені спеції, а потім червону квасолю і обсмажте їх далі. Кожне насіння набагато дрібніше при смаженні, а бобові також корисні для невеликого запасу матеріалу, тому я зазвичай не замочую їх, оскільки це не спрацює. Протягом п’яти хвилин, періодично помішуючи, обсмажуємо нашу квасолю, а потім вливаємо води, яка покриває їх з невеликим запасом. Зазвичай я лише солю бобові в кінці, оскільки таким чином вони набагато швидше розм’якшуються, і сіль не підвищує температуру кипіння води для готування. Оскільки рідина зменшується під час варіння, її потрібно завжди поповнювати, щоб їжа не пригоріла. Варити приблизно 2-3 години до розм’якшення.
Закінчивши, решта цибулини крупно подрібнюється, ми обсмажуємо її на окремій сковороді, додаємо помідори, які були грубо ризиковані, потім, коли ми почервоніли і пустимо сік, вливаємо бальзамічний оцет, а потім змішуємо його в наш овочі. За необхідності підсолити або підсолодити і подати зі свіжою петрушкою.