Тинка, Андреа Червенкова, 7 серпня 2013 р. 12 хвилин читання
Підготовку цієї статті розпочало обговорення Lekvár vs. джем проти варення, в якому ми намагалися з’ясувати правду, що насправді є варенням, що варенням, а що варенням.
Врешті-решт, наш Варечачек Тинка не витримав, а оскільки вона є досвідченою консерваторією, професійні знання якої безпосередньо перевірені на практиці у великому виробництві в дискусії. Різниця між мармеладом-джемом-джемом приємна описав відмінності з професійної точки зору.
У наступних рядках ми пропонуємо більш детальну інформацію про окремі види джемів "солодких", розширених іншими, які ми можемо приготувати в наші дні, коли свіжі фрукти та овочі є, мабуть, найбільш.
Ми готуємо варення, готуючи цілі (наприклад, смородину) або нарізавши фрукти з цукром до консистенції, схожої на желе. У готовому варенні повинні бути шматочки фруктів, що відрізняється варенням від мармеладу - фруктового спред. При органолептичній оцінці (дегустація комісією з якості) одним із критеріїв оцінки варення є їх грудкість. Якщо його не дотримуються, це мінус для якісної оцінки товару. Перед тим, як варити варення, фрукти потрібно підсолодити, що досягається шляхом посипання фруктів цукром шарами (як це можна побачити в процедурі з абрикосовим варенням від Tinca). Підсолоджування зменшить час варіння, що відобразиться на збільшеній грудці, необхідній для варення та кращого желе.
Поради щодо приємних джемів:
Леквар
Варення готується шляхом випаровування води з фруктів до щільної консистенції, тому продукт не бродить і не цвіле, а також може зберігатися в пластикових та металевих контейнерах. Також до варення додаємо цукор, який також має консервуючу дію. Підсолоджуючи варення збільшить врожайність - при варінні в каструлі ми додаємо 1 кг цукру на 10 кг фруктів. Цукор додають лише тоді, коли варення починає загусати і гірше перемішується. Ми можемо готувати ліки з різних фруктів, але найчастіше зі слив. Це найвища якість із домашньої сливи (бистрики), яка повинна бути зібрана у повній стиглості. Варення не можна обпалювати, оскільки воно придбає огидний гарячий смак, тобто чесно перемішайте! Лікер випаровують, поки він не загусне і не розтане.
Вибір варення з Варече:
Варення
Згідно з новим декретом, ми сьогодні називаємо варення сумішшю води, цукру та одного або декількох продуктів, одержуваних з цитрусових фруктів, які є м’якоттю, пюре, соком, водним екстрактом та шкіркою, оброблені до відповідної консистенції гелеутворення. Правильно зварене варення повинно бути прозорим і мати гіркий смак.
Натхнення для приготування варення:
Фруктовий спред
Те, що ми досі називали джемом у Словаччині, ми називаємо відповідно до нового фруктового спред. Варення - фруктовий спред найчастіше використовується як намазка або як начинка для страв з вареного або запеченого борошна. Вона має ту перевагу, що не плавиться. Їх готують одноплодовими (з одного виду надлишкового тиску) або із суміші принаймні двох типів надлишкового тиску, зазвичай обраний тип надлишкового тиску плодів поєднують з м’якоттю яблука. Це також можна назвати змішане варення - спред з декількох видів фруктів. При варінні ми приступаємо до підготовки надлишкового тиску (м’якоті) від відварених фруктів, які варимо на гарячому полум’ї до консистенції, схожої на желе, а після випаровування певної частини води додаємо цукор. Мармелад - фруктовий спред повинен мати більш тверду консистенцію, ніж варення, що також залежить від вмісту пектину та кислот, які в різних кількостях містяться в кожному виді фруктів. Яблука містять багато пектину (саме тому додається м’якоть яблука), агрус, смородина, але вишня та вишня містять мало його. З цієї причини не можна готувати варення з деяких фруктів без додавання порошкоподібного або рідкого пектину, а також кислот, щоб пектинові речовини починали утворювати тверде желе.
Вибір варення - фруктові намазки:
Желе - це насправді желе. Ми використовуємо їх у поєднанні для десертів, тортів, фруктових чашок, а також як спред. Ми готуємо їх із фруктового соку, готуючи з цукром до консистенції, схожої на желе. Для їх приготування потрібні фрукти, багаті пектиновими речовинами та кислотами, які забезпечують утворення желе, такі як агрус, смородина, яблука тощо. Сік отримують шляхом приготування на пару цілих або розділених фруктів, причому найбільше пектинових речовин переходить у сік, набагато більше, ніж при холодному пресуванні. Соковижималка є найбільш підходящою для приготування на пару. Настояні ягоди можна ретельно віджати або навіть віджати, а отриманий сік злити з першим соком.
Натисніть тут, щоб приготувати желе:
Чатні
Чатні спочатку походив з півдня Індії, де його використовували як гарнір. Його готують із сумішей спецій, трав, овочів та/або фруктів. Чатні може мати жирну консистенцію або бути сухим, його структура може бути грубою або тонкою. Оцет, цитрусовий сік, екстракт тамаринда (фрукти з кисло-солодким смаком) або сіль служать природними консервантами. Чатні має незліченні варіації, і ми можемо розділити його на солодкий і гострий. Американські та європейські чатні містять фрукти, оцет і цукор, які варіють до соусу шляхом варіння і приправляють сіллю, цибулею, часником, імбиром або тамариндом. Найчастіше використовуються прянощі - грецьке сіно, раска, коріандр та асафетида.
Рецепти також можна знайти в чатні у Варах:
Нарешті, ще одна спеціальна категорія, пов’язана з цією темою.
Фруктовий сир (читання картки)
Основними інгредієнтами для його приготування є яйця, масло, цукор і фруктовий сік, найчастіше цитрусовий. Однак використовується також сік манго, чорниці, ожини, малини, полуниці та маракуї. Всі інгредієнти повільно готуються разом, поки вони не з’єднаються в однорідну масу з дуже інтенсивним смаком. Він виготовляється в невеликих кількостях, оскільки не може зберігатися так довго, як варення. Зберігати його потрібно в холодильнику близько 2 тижнів. Він використовується універсально - просто як намазка для млинців, тостів, вафель. Також як начинка для тортів, булочок, глазурі для тортів, морозива або просто як соус до різних видів їжі. Він також чудовий як начинка для листкового тіста.
Ось як приготувати сир: