"морська свиня"

Ми вважаємо, що вся ця риба використовується, але це ще не так. Дві невеликі порції м’яса на голові, які до цього часу були викинуті, відкривають нові гастрономічні горизонти для любителів цієї риби

'Морська свиня'вони це називають. Ці відносини між молочним свинею і королем моря базуються ні на їх зовнішньому вигляді, ні на схожості їх м’яса, ні на ціні, а на тому, що, як це трапляється з мешканцем пасовища, використовується тунець все. Хоча порівняння є цілком фантастичним, є деякі частини цих водних тварин, які до цього часу їм не було місця за нашим столом, добре, бо ми їх не знали, добре, бо не використовували їх, як очі.

ексклюзивна

Радий знати, що є люди, прихильні досліджувати та відчувати потенціал їжі. Шеф-кухар ресторану Tunateca компанії, що спеціалізується на блакитному тунці Балфего, Екайц Апраїз Олаета, відповідає за це завдання: знайти гастрономічну цінність частин тунця, які зазвичай викидаються. Його поточний фокус: поставити вухо тунця на належне місце, нашу тарілку.

"Вухо вважалося" поганим "зрізом. Більше споживається в часи дефіциту, ніж за його кулінарну цінність"


Перше: що є?

Цей зріз розташований між верхньою частиною оперкулума ("кришка" зябер) і око тунця. Він названий за своє положення, оскільки риба не має належних вух.

Його кулінарне походження

Звичайно, місцем, де воно використовується, є Японія. Там він в основному використовується в супах і є досить популярним вирізом. У команді Екайца є кілька представників японського походження, які мають важливий вплив на роботу, яка відбувається в ресторані. Як пояснює сам кухар, "один з наших джерелами натхнення є японська культура. Там вони постійно використовують вухо, а також інші менш оцінені частини (як і раніше), як очі ".

Цікаво, що в Іспанії це було відомо, головним чином у південних прибережних районах Кадіса. Це не була високо цінуваною частиною завдяки своїй желеподібній структурі та низькій кількості м’яса. Насправді шеф-кухар зауважує, що "це було визнано як" бідний "зріз часи дефіциту ніж за його кулінарну цінність. "Давай, те саме, що сталося ікра в інші часи.

Важливість споживання вуха

Окрім кулінарних властивостей, вживання менш відомих частин тунця (та будь-якої іншої їжі) є корисним для навколишнього середовища. Це пов’язано з тим, що ми щороку викидаємо велику кількість цілком їстівних продуктів, просто тому, що у нас немає техніки чи гастрономічної культури, щоб цим скористатися. "Проблема рибної промисловості в тому ми користуємося легким продуктом, риба з великою кількістю м'яса, і ми, як правило, пропускаємо ті, які є більш складними у виробництві, або ті, що є менш м'ясистими ", - говорить експерт. сприяє надмірній експлуатації щоб задовольнити попит. Це не те, що невелика частина вух, яку може запропонувати один синій тунець, служить для значного зменшення його риболовлі, але це сприяє збереженню виду, що, згідно з Міжнародним союзом охорони природи (МСОП для його абревіатури англійською мовою) це знайти 'загроза зникнення '.

Звичайно: збільшення споживання не допомагає тому факту, що досягти цього досить складно. "Або вам дуже пощастило мати провайдера змогли дістати ноги човна, або ви не знайдете його"говорить Екаїц. Хоча, звичайно, завдяки зусиллям, які робить галузь для його популяризації, цілком можливо, що ми незабаром знайдемо його у рибних торговцях, принаймні у формі делікатесів.

Його гастрономічна цінність

Може здатися, що така дефіцитна і обмежена частина тварини, з іншою консистенцією і не надто багатою на м’ясо, - це те, що нам не надто сумно викидати, але це не повинно бути так. Останні кілька місяців шеф-кухар провів експерименти з цією частиною тунця, і наразі він приготував три страви, щоб насолодитися всіма можливостями цього зрізу. Перший складається з a вушне карпаччо з креветкою. Другий - a вушний тартар і яловичий мозок з сашими, про що шеф-кухар попереджає: "Це дуже особливе і складне море і гора, але найбільш навчені смаки це дуже цінують". Остання страва, яку вони розробили, - це Вушна ванна на грилі з фуа і грибами.

Хоча потенціал цього продукту на цьому не закінчується. З цим можна багато експериментувати, і, як нам кажуть, смажене вухо тунця (яке могло б мати текстура схожа на свинячі кірки) вже триває.

Найкраща новина з усіх є що відкрити цієї дуже повноцінної риби. Вже сама думка про це вже відкриває вам апетит.