У наш час у все більшій кількості угорських ресторанів можна знайти щелеп поросят, телятини або яловичини. Моє перше знайомство з намордником відбулося в бістро «Бок» кілька років тому, коли я скуштував морду із бика ретро, ​​тобто приготований у тушкованому соку з картопляним пюре та цибулевими свинячими вухами. М’ясо було настільки гарним розсипчастим м’яким і соковитим, що я пристрастився до щік на все життя. Це був величезний досвід, і з тих пір я із задоволенням їв будь-яку добре зроблену закуску як у ресторані, так і вдома між чотирма стінами.

експериментальна

Намордник - це насправді дешеве м’ясо з досить кількома кон’юнктивами, з якого при належному догляді та (головне) терпінні можна приготувати чудово смачну м’яку їжу. Секрет полягає лише в тому, що, з одного боку, з м’ясом потрібно поводитися обережно при низьких температурах, а з іншого - потрібно дати час, щоб кон’юнктива повільно танула. Сьогодні в ресторанах це часто роблять за технологією су-відео, тобто на водяній бані з постійною температурою морда купається у вакуумному мішку протягом декількох годин (або днів). Вдома цього важко досягти, тому у нас муфта ретельно «обсмажується» повільним і багаторазовим гулом - як і ідеальне смаження.

За ідеально м’які та рожеві щелепи за день до подачі я добре очищаю щелепи від зовнішніх мембран, а потім смажу їх з усіх боків, і ви можете піти на базовий сік, або якщо ми зробимо ретро бичачу щелепу, навіть раніше смажену густий сік. Важливо, щоб мордочка могла стояти лише наполовину в соку, тому що ми не хочемо готувати м’ясо. Потім я гарно повільно тушкую під кришкою найменшого можливого полум’я, перевертаю його один раз, потім прибл. Проваривши 1 годину, я даю їй охолонути на закритій плиті. Знову я киплячи на найменшому полум’ї, перевертаю його один раз, а потім даю охолонути. Я повторюю цей процес принаймні 4 рази. Тому починати потрібно напередодні.

Якщо ми нетерплячі і не чекаємо, поки кон’юнктива розморозиться, ми отримуємо всередині волокнисте, коричневе м’ясо, в якому кон’юнктива навіть бентежить - адже вони ще не розтанули. Було б шкода м’яса намордника, бо з нього можна отримати набагато більше! Під час багатого жування та відпочинку кон’юнктива, яка інкапсулює м’ясо, а точніше колаген, що з’єднує м’язи, тане досить повільно. Желатин, що плавиться з нього, добре проникає в м’ясо зсередини, роблячи щоку красивою соковитою, розсипчастою м’якою і (на диво) красивою рожевою. У процесі розморожування колагену потрібна рідина, яку він бере з м’яса, з одного боку, і соку, що плаває навколо м’яса, з іншого. Таким чином, він також вбирає смак соку і вмочує його в м’ясо під час розморожування. Якщо ми трохи повернемося до рагу, воно також буде дуже приємним розсипчастим м’яким, якщо спочатку залишити кон’юнктиву на м’ясі та порізати його на своїй тарілці.