В даний час я думаю, що кожному, хто цікавиться гастрономією, важко уникати методів та текстур молекулярної кухні. Заради спроб - ну, тому що я люблю експериментувати - пару місяців тому я отримав коробку Хайко Антоневича з 10 основними порошками, що надають текстуру - які покривають лише невелику площу молекулярної кухні - а також вступна книга, повна детальних пояснень та технічних описів. До цього часу на моїй полиці пилився лише мій порошок, поки ми з Дітемом не вийняли його, щоб приготувати бурякову ікру.

яблуками

Спочатку я уявляв, як зробити це порочним і складним процесом, але врешті виявилося, що народжувати маленькі намистинки було абсолютно просто і грайливо. У буряковому соку, трохи ароматизованому сіллю, ми розмішували альгізон, який добувають з бурих водоростей (таких природних, як, наприклад, тваринний желатин). Він знаходиться серед порошків Ferran Adriá як "альгін". Він розчиняється в рідинах навіть без нагрівання, але йому потрібно трохи допомогти паличним міксером, щоб отримати повністю однорідну суміш. Тоді ви можете почекати, поки піна осяде, якщо ви не хочете отримувати двоколірну «зернову» ікру, як ви можете бачити на одному із малюнків нижче (див. «Піниста бурякова ікра»).

Альгізон (або альгін) має настільки особливу властивість, що потрапляючи в багате кальцієм середовище, він приймає гелеподібний стан. Це також основа для приготування дрібної ікри, яку капали у воду, збагачену калазуном ("кальцик" в Adria). Згідно з книгою рецептів та іншими джерелами, це слід робити з сурі, ми вважаємо, що легше впоратися з маленькою пластиковою пляшкою («пляшкою для віджимання»), якою в іншому випадку малюють соус на тарілках. Ікра хороша, якщо вона тоне у воді - для нас наші перші пінисті зразки плавали на поверхні води, тоді як пізніші, справді зерна ікри відразу ж тонули. Після півхвилини купання ми перенесли ікру в чисту воду за допомогою фільтра, потім взяли в маленькі миски. Я поклав їх на дегустаційні ложки.

На самій ложці могло бути трохи більше бурякової ікри, оскільки вона була відсунута на задній план крім хрону та копченого смаку. Стан бурякової ікри був моторошно схожий на смачну м’яку справжню ікру, де бракувало лише невеликої кількості солі. Ідея композиції ложки амус-буш/амуз гуеле виникла у моїй попередній закусці копченою фореллю, до якої цього разу було додано трохи яблука. Оскільки з цього маленького бурякового соку також вийшло багато бурякової ікри, а оскільки ще було багато копченої форелі, яблук та крему з хрону, поєднання, наведене у дегустаційних ложках вище, їли як більшу порцію як легку літню основну страву на обід в теплий літній день. (рецепт)