Час читання: 2 '28 травня 2020 - 18:56 Оновлено 29 травня 2020

підкреслюють

Професор Умберто Мартін Брієва з кафедри мікробіології та паразитології фармацевтичного факультету Університету Комплутенсе в Мадриді (UCM) пояснив роль, яку ферментовані продукти та напої відіграють у нашому здоров’ї шлунково-кишкового тракту і, зокрема, в мікробіоті. для правильного самопочуття шлунково-кишкового тракту.

"Вживання ферментованих продуктів було пов'язано з профілактикою серцево-судинних або метаболічних захворювань, таких як діабет, а також з поліпшенням імунного або когнітивного стану і, звичайно, нашого процесу травлення. Наукові дослідження дають більше знань фізіологічні механізми, що лежать в основі цих переваг. Деякі огляди наукової літератури вже збирають численні докази на цей рахунок ", - підкреслює експерт.

Ферментовані продукти є частиною нашої традиційної кухні, і споживання їх явно зростає в наші дні, прикладом цього є те, що вони складають приблизно третину нашого звичного раціону, найпоширенішими є соління, сири, йогурти, ковбаси або тісто хліби материнські; а також ферментовані напої, такі як пиво, вино або сидр.

"Ця реальність далеко не прохідна мода, насправді процеси бродіння мають тисячолітню традицію, яка забезпечує їжу більшою безпекою та якістю, а також користь для здоров'я тих, хто їх споживає. Зі збільшенням обізнаності про здоров'я користь ферментованих продуктів, їх переваги значно зросли за останні десятиліття ", - говорить Брієва.

Ферментовані продукти харчування та напої є результатом перетворення харчової сировини мікроорганізмами та ферментами, які вони виробляють. Ця сировина надходить із різних джерел: злаки, фрукти, молоко, овочі, м’ясо чи навіть риба. Брієва пояснює, що "різноманітність метаболітів, що утворюються в процесі бродіння, сприяє їх збереженню і обмежує ріст мікроорганізмів, що псують, або патогенів в самій їжі".

В основному мікроорганізмами, відповідальними за його вироблення, є молочнокислі бактерії, інші бактерії, такі як "Propionibacterium", "Acetobacter" або деякі види "Bacillus", і, звичайно, дріжджі. Деякі з цих продуктів харчування, такі як кефір, виробляються ферментацією дуже різноманітних мікроорганізмів, стаючи складними мікробними екосистемами.

Ферментація присутня у багатьох продуктах харчування та напоях, і прикладом цього є пиво, вино чи сидр, серед інших. "Зокрема, у пиві природне походження сировини та перетворення, які вони зазнають під час бродіння, роблять їх присутніми компонентами з антиоксидантними та протизапальними властивостями, як у випадку з поліфенолами. Хоча відомо, що надмірне споживання цих речовин напої шкідливі для здоров'я, ці властивості змушують їх споживання оцінювати в межах дієти, необов'язково і завжди помірно у здорових дорослих в контексті здорового харчування та способу життя ", додав він.

Нарешті, експерт підкреслив, що, враховуючи наукові дані про користь ферментованих продуктів для здоров’я, позитивно було б мати більш конкретні рекомендації та законодавство з конкретними показниками того, що можна вважати відповідною дозою ферментованих продуктів. "Ці продукти становлять значну частину раціону людини, і, хоча їх вплив на здоров'я сприймається позитивно, все ще існує наукова оцінка, яка офіційно представляє конкретні критерії споживання", - говорить експерт.