ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ ШКОЛЬНОГО ОБ'ЄДНАННЯ

експлуатаційний


1. Основні передумови правильної роботи закладу громадського харчування
2. Відповідальність за надання небезпечних продуктів харчування
3. Обов'язки керівника об'єкта
4. Зобов'язання працівників
5. Система якості
6. Кадрові ресурси
7. Джерела інформації
8. Система дотримання вимог
9. Система оцінки відповідності
10. Принципи належної виробничої практики
11. Процесні системи
12. Внутрішній аудит
13. Зобов’язання постачальників на випадок надзвичайних ситуацій
14. Імпорт сировини
15. Умови зберігання сировини
16. Поводження з інгредієнтами перед приготуванням їжі
17. Основні зобов’язання у приготуванні їжі
18. Відбір проб їжі
19. Процедура миття посуду
20. Навчання персоналу
21. Заборони
22. Догляд за будівництвом та обладнанням
23. Додаток - огляд умов зберігання вибраних продуктів харчування


1.) Основні передумови правильної роботи закладу громадського харчування

1. Послуги громадського харчування повинні надаватися у закладі, який відповідає основним гігієнічним вимогам щодо будівельно-технічного рішення, просторового розташування, обладнання та експлуатації.
2. Обладнання шкільної їдальні в Початковій школі експлуатується таким чином, що приготовані страви нешкідливі для здоров’я, якісні, збалансовані за харчуванням.
3. Прилад повинен бути влаштований таким чином, щоб відповідати всім вимогам щодо приготування небезпечних страв.
4. Основною вимогою є постійне забезпечення нешкідливими, якісними, збалансованими за харчуванням стравами.

2.) Відповідальність за забезпечення здоровою їжею

1. Керівник установи несе відповідальність за методи встановлення процедур контролю імпортної сировини та приготування якісних та збалансованих за харчуванням страв.
2. Конкретні завдання з перевезення небезпечної сировини покладаються відповідно до обсягу робіт, які контролюють доставлені товари до шкільної їдальні
3. Кожен співробітник шкільної їдальні повинен мати визначені ролі щодо виробництва небезпечних продуктів харчування та напоїв, бути з ними знайомими та бути доступними для перевірки органами охорони здоров'я. .
4. Керівник закладу вживає таких заходів для дотримання положень Продовольчого кодексу Словацької Республіки.
5. Весь персонал повністю усвідомлює свою відповідальність за підготовку здорової їжі.

3.) Обов'язки керівника об'єкта

4.) Обов'язки працівників

Співробітники повинні:
1. Перед початком роботи в об’єкті пройдіть вхідний огляд.
2. Дотримуватися всіх гігієнічних вимог, необхідних для профілактики захворювань, які можуть передаватися харчовими продуктами, які можуть прямо чи опосередковано забруднювати харчові продукти мікроорганізмами.
3. При найменшій підозрі повідомте про обставини можливого джерела хвороби для профілактики та розповсюдження інфекційних хвороб та надайте відповідну інформацію для епідеміологічного розслідування органам охорони здоров’я.
4. Дотримуйтесь принципів особистої гігієни.
5. Увійдіть на робоче місце в чистому робочому одязі, ретельно вимийте руки антибактеріальним милом та зверніть увагу на чистоту робочого середовища та інвентарю.
6. Не залишайте робоче місце в робочий час у робочому одязі.
7. Готуючи та подаючи їжу, покрийте волосся відповідним і цілеспрямованим покривалом для голови.
8. Вони використовують відповідні інструменти для нарізки готових страв.
9. Виконайте регулювання туалету в призначеній тоді кімнаті.
10. Перед тим, як вийти на робоче місце, приберіть усі прикраси, годинники.
11. Вони працюють і дотримуються принципів належної виробничої практики для приготування їжі та напоїв.
12. Вони обробляють їжу таким чином, щоб зберегти безпеку та якість їжі та напоїв.

5.) Система якості

1. Керівництво об'єкта призначило відповідального працівника для контролю за дотриманням принципів належної виробничої практики - відповідального керівника ŠJ та hl. кулінарна книга.
2. Весь персонал завжди повинен бути на належному професійному рівні, щоб готувати їжу, безпечну для їжі.
3. Керівництво закладу забезпечило систему моніторингу приготування та дозування небезпечних страв.
4. У разі невідповідності критеріям у критичних контрольних точках під час приготування та доставки страв, вживайте коригуючих заходів щодо їжі, яка готується, та запобігання виникненню дієтичних захворювань.
5. Процедури виробництва продуктів харчування та напоїв зафіксовані в рецептах харчових продуктів та в плані належної виробничої практики, які завжди доступні для перевірки правильності процедури приготування їжі на предмет безпеки.

6.) Кадрові ресурси

Управління обладнанням забезпечує:
1. Кваліфіковані працівники, які гарантують підготовку здоров'я. нешкідливий посуд.
2. Регулярне навчання персоналу з метою забезпечення безпеки здоров'я, харчового балансу та якості їжі.
3. Чітка відповідальність працівників за цінності сировини, необхідної для приготування їжі та напоїв.

7.) Джерела інформації

Керівництво закладу забезпечує моніторинг та дотримання всіх законодавчих змін, пов'язаних з приготуванням їжі.

8.) Система дотримання вимог

Пристрій належним чином створює, підтримує та підтримує задокументовану систему

виробнича практика, як доказ відповідності того, що їжа нешкідлива і відповідає вимогам

чинне законодавство в СР.

9.) Система оцінки відповідності

1. Страви та напої готуються відповідно до принципів належної виробничої практики.
2. Вимоги до здоров’я сировини повинні постійно контролюватися, коли сировина береться зі складу, призначеного для приготування страв.
3. Зміни в технологічному процесі приготування їжі не повинні вноситися без згоди керівника закладу.
4. Сировину від постачальників повинні надавати лише ті, хто може здійснювати відповідну діяльність.
5. Доказ відповідності повинен вимагатись від постачальника щодо використовуваної сировини.

10.) Принципи належної виробничої практики

Управління обладнанням:
1. Забезпечує, що весь технологічний процес, починаючи від отримання сировини і закінчуючи видачею їжі, здійснюється в гігієнічно задовільному порядку.
2. Визначає кожне місце в технологічному процесі, яке негативно впливає на безпеку та якість здоров’я у критичних контрольних точках відповідно до груп продуктів харчування.
* план критичних точок приготування супів, м'ясних страв, приготування птиці, приготування риби, безм'ясних страв, картоплі, вареників, рису
і овочеві салати.
3. Він розробив санітарну програму, яка включає:
* медична та професійна компетентність працівників
* поділ приміщення закладу громадського харчування згідно креслення об’єкта
* план поводження з відходами
* питне водопостачання
* план проведення санітарних процедур
* план дезінфекції, дезінсекції та боротьби з гризунами
* заходи проти передачі хвороб через їжу
* програма навчання працівників
* оперативні коригувальні плани дій

11.) Процесні системи

1. Якщо керівництво закладу виявить, що сировина, що постачається для приготування страв, не відповідає критеріям, договір на поставку товарів припиняється.
2. Керівництво закладу має контролювати відповідність критеріям у критичних контрольних точках та проводити записи про коригувальні дії через регулярні проміжки часу раз на тиждень, зберігаючи записи протягом одного року.
3. Усі процеси отримання сировини, зберігання їх до роздачі їжі підпорядковуються принципам належної виробничої практики.
4. Керівник закладу забезпечує внутрішній контроль невідповідних підозрілих страв через неприйнятну безпеку та якість здоров'я.
5. Керівник заводу відповідає за дотримання належної виробничої практики.

12.) Внутрішній аудит

1. Внутрішні аудити повинні перевіряти процеси належної виробничої практики відповідно до її принципів.
2. Документація з питань охорони здоров’я доступна для перевірки в приміщенні шкільної їдальні, де дані регулярно реєструються.
3. Після виявлення будь-яких недоліків у системі безпечності харчових продуктів у процесі приготування та дозування вживаються відповідні заходи.
4. Записи повинні зберігатися протягом 2 років і бути доступними органам охорони здоров’я.

13.) Зобов’язання постачальників у разі надзвичайних подій.

Постачальники харчових продуктів повинні негайно телефоном та письмово надати керівництву закладу інформацію про харчові продукти, які не відповідають необхідним критеріям або, можливо, є шкідливими або є можливим джерелом зараження.

14.) Імпорт сировини

а) Кожна доставка перевіряється візуально перед вивантаженням.
2. Харчові продукти повинні маркуватися національною мовою
* назва, під якою продається їжа
* торгова назва та зареєстрований офіс виробника, упаковщика, дистриб'ютора або імпортера
* кількість, у разі твердих харчових продуктів, що містяться в настої, на додаток до загальної ваги має бути вказана вага твердих харчових продуктів
* Термін придатності
* дата мінімальної довговічності
* особливий спосіб зберігання
* інструкція із застосування, якщо недотримання цього може призвести до неправильного використання або приготування їжі
* позначення харчового продукту для певних харчових цілей або використання
* перелік окремих компонентів
* кількість певних інгредієнтів або категорій інгредієнтів
* харчова цінність продуктів, на яких на упаковці вказано харчові вимоги
* походження або місце походження, якщо ненадання цієї інформації може ввести споживача в оману, якщо Кодекс Аліментаріус не передбачає інше
* дані про певні харчові продукти, для яких PK SR встановив обов'язок маркування

15.) Умови зберігання сировини

16.) Поводження з інгредієнтами перед приготуванням їжі

Інгредієнти для приготування їжі контролюються за допомогою сенсорної оцінки.

17.) Основні зобов’язання у приготуванні їжі

18.) Відбір проб страв

Перед відпуском їжі відбирають зразки приготованих страв з метою лабораторного обстеження у разі підозри на виникнення захворювань від їжі, споживаної у закладі. Дотримуються принципи збору.
1. проби відбирає головний кухар у чистих, кип'ячених (100 градусів Цельсія, 15 хв.) Скляних банках з кришкою
2. Їх беруть ложками та ковшами, що використовуються тільки для цієї мети, і варять (100 градусів Цельсія, 15 хв.)
3. Кожна частина страви знаходиться в окремій ємності
4. Кожна проба повинна важити щонайменше 50 г.
5. Зразки їжі, відібрані в теплому стані, герметично закупорюють, швидко охолоджують і зберігають у холодильнику при температурі від + 2 до 6 градусів Цельсія протягом 48 годин після закінчення видачі та утилізують нешкідливим способом кінець періоду зберігання.
6. Про відібрані зразки слід вести документацію
* дата збору, час збору
* тип зразка
* ім'я працівника, який здійснив інкасацію

19.) Порядок миття посуду

1. Перед ручним пранням інвентар спочатку слід механічно очистити від залишків їжі у воді, нагрітій до 40 градусів Цельсія, з додаванням миючого засобу (пружини) під час першого грубого очищення.
2. У другій воді ручним миттям, нагрітим до температури 50 градусів Цельсія, промийте посуд.
3. Вимитий посуд знаходиться у відповідному положенні в піддоні для крапель, він не витирається.

20.) Навчання персоналу

1. Професійний рівень персоналу достатній для забезпечення приготування здорових страв.
2. Навчання працівників проводиться за графіком (планом) навчально-виховного процесу на закладі з метою запобігання негативному впливу на безпеку здоров'я готових страв.
3. Навчання буде зосереджене на особистій гігієні, робочому одязі, включаючи ювелірні вироби, щоб уникнути забруднення харчових продуктів та безпеки здоров’я.
4. У тренінгах ведуться записи - протоколи.

Заборонено:
1. стороннім особам забороняється проникати у виробничі та складські приміщення
2. направляти та допускати тварин до виробничих та споживчих районів
3. Куріння заборонено на всіх ділянках громадського харчування

22.) Догляд за будівлею та обладнанням

1. Обладнання підтримується в такому стані, що не існує ризику забруднення.
2. Усі операційні приміщення чітко позначені.
3. Будівля утримується так, щоб не бути зараженими комахами, вентиляція через вентилятори.
4. Технічне обслуговування будівлі забезпечується таким чином, щоб будь-які несправності обладнання були усунені якомога швидше, щоб були дотримані всі гігієнічні вимоги до приготування небезпечних страв.
5. Для працівників побудовано приміщення особистої гігієни, яке підтримується у належному технічному стані та чистоті.
6. Обробка поверхонь стін та підлоги під час громадського харчування легко миється, миється та дезінфікується.


Додаток: Огляд умов зберігання вибраних продуктів харчування