- Є
- В
- КАТ
- Є
- В
- КАТ
Ікра це слово татарського походження, що означає Ікра осетра і це ексклюзивна назва цих ікринок.
Кажуть, що його походження сягає епохи Потопу в Чорному морі. Але точно ми знаємо, що перси були першими людьми, які регулярно вживали ікру в їжу. Раніше вживали лише м’ясо осетра.
Місце його проживання пов’язане з великими річковими системами північної півкулі, і, крім того, що знаходиться в Чорному та Каспійському морях, воно також з’являється в Північній Америці та Європі.
З двадцять п’ять існуючих сортів осетрових, трьох з них можна зловити в Каспійському морі: білугу, севругу та російського осетра.
Ціна ікри - це відображення рідкості або низької доступності осетра.
Види ікри
БЕЛУГА (мабуть, найцінніша з усіх існуючих)
Походить від осетра Хусо-Хусо (Белуга, Іран) з району Азербайджану, Казахстану та Туркменістану.
Її ікра становить 15% ваги. З кожного шматка або осетра витягується від 40 до 300 кг ікри.
Оптимальний час споживання - 4, 5 або 6 місяців після консервування.
Кольори ікри варіюються від світло-сірого до темно-сірого, майже чорного, причому чим світліше, тим краще.
Його ціна коливається від 4000 до 7000 євро/кг
Це дика ікра Каспійського моря: належить до регіону Каспійського моря, але не до Ірану. (Росія, колишні радянські республіки, річка Волга ...)
Колір цього виду ікри варіюється від золотого до коричневого, причому найкращим є золото.
Його колір темно-сірий.
Вік дозрівання цього осетра становить 7 - 8 років, він має довголіття близько 30 років; його вага коливається від 15 до 25 кг. І довжина 1,5 метра.
Arcipenser Baeri (озеро Байкал, в Сибіру)
Це сезонна ікра (ви ловите рибу навесні та восени).
Її можна розрізнити між свіжою ікрою (ароматною та м’якшою, оскільки вона ще не дозрівала) та зрілою ікрою (мінімум 6 тижнів та максимум 9 місяців, з більш інтенсивним смаком, який посилюється із дозріванням).
Ікра Накарії (долина Аран, річка Гарона) - Чорне золото Піренеїв
Це ікра культури, що належить до виду Arcipenser Baeri. Самки віком близько 8 років використовуються для його комерціалізації, що є ідеальним часом для видобутку, який є частиною кустарного процесу, який проводиться вручну.
Виробництво ікри
Є два промисли осетрових на рік, один навесні та один восени; весняний промисел дає більше яйце. Найкращий час для лову осетра - тиждень перед тим, як вирушати до річки на нерест, ікра знаходиться в точці зрілості. Процес риболовлі в Ірані не змінювався роками, сітки кидають у гирла річок або барж у відкритому морі.
Як тільки осетра зловлять, його складають у дерев’яні ящики для транспортування на завод, коли він знаходиться на заводі, його б’ють по голові, щоб вбити, потім рибу добре промивають, дуже делікатно відкривають на живіт, витягуючи «жилки», щоб знекровити його, береться вага осетра, довжина і вага ікри. Ікру промивають дуже холодною водою, подрібнюють для просіювання (дуже обережно), просіювання повторюють 2-3 рази, потім солять максимум до 5-6% натрієвої солі. Потім він упаковується з великою обережністю, щоб витягнути повітря з банки, надівши закриває кришку та ущільнювальну гуму, від чого залежить її збереження; потім банку поміщають у холодильник при температурі -3º C.
Процес, який проходить шлях від відкриття риби до покладання банки в холодильник, становить менше 20 хвилин, це свіжа ікра. Колір каучуку банки підказує, який це тип ікри: синій - це білуга, жовтий - осьєтр, Червоний - Севруга, а Золотий - Імперський
Споживання та збереження
Свіжа ікра в оригінальній консервній банці зберігається протягом одного року, поки вона підтримує холодний ланцюг; при передачі його в банки для сімейного споживання, реставрації, його консервація становить 40 днів, після цього часу, якщо холодний ланцюг підтримувався між -3º і 3º C., він не закінчився, але трохи втратив свій смак оригінальне зображення (ікра утилізується) З маси осетрових ікра становить 14 - 15%. Частка ікри становить: 3% білуги, 45% Осьєтра, 5% імператора і 47% севруги. Улов становить близько 130 Т.М.
Харчові властивості ікри
Свіжа ікра багата мінералами, білками і калоріями. 100 гр. ікри дають 2800 Ккал., Білки 28,5%, Жир 16%, Цукор 1,5%, Мінеральні солі 3% Вода 51%. 75% - це лецитин. Вітаміни: А, С, В2, В6, В12
Суперечки навколо ІКРИ.
В Ірані ікрою є лише та ікра, яка походить від осетрових риб; вони не приймають як ікру яйця інших риб, таких як лосось, оселедець тощо. З іншого боку, Європейський Союз прийняв будь-яке рибне яйце як ікру .
Курйози
Найбільший з осетрових, його розмір становить від 2 метрів і важить більше 400 кг., Вік дозрівання становить від 17 до 20 років, але він може жити до 100 років.
У 1989 році було виловлено екземпляр довжиною 4,5 метра вагою 850 кг. Вага і 100 кг. ікра.
Ікра в La Taverna del Clínic. #Simoesbrothers
В Таверна дель Клінік Ми працюємо з одним з найкращих будинків іранської ікри на ринку.
В кімнаті Мануель Сімоес пропонує вам ікри-бар, а також найкращі поради щодо спарювання.
Наші сомельє пропонує вам поєднання ікри з різними напоями:
З кавасом і шампанським- завдяки кислотності, що очищає, свіжості, витонченості та фруктових нот.
З Фіносом та Мансанільясом з Хереса- за баланс між кислотністю та алкоголем, а також свіжі ноти. Він також добре працює з деякими амонільядосами з Сан-Лукар-де-Баррамеда завдяки своїй солоності та вишуканості.
З білими і фруктовими винами- Завдяки взаємозв'язку між кислотністю, фруктами та вишуканістю.
З горілками (нейтральний або ароматизований) - різанням та очищенням, яке спирт робить на небі, та усуненням залишкового жиру.
Холодний зелений чай- за дубильні речовини та кислотність.
З цієї весни ми пропонуватимемо вам дегустації ікри в новому просторі La Taverna del Clínic
Шеф-кухар Тоні Сімоес, Ікра працює в різних стравах, які ми пропонуємо залежно від сезону:
Смажений яєчний вулкан з картоплею та ельфами або іранська ікра, низькотемпературний іберійський бекон з іранською ікрою, тартар з гребінців з іранською ікрою ...
Ми запрошуємо вас прийти до La Taverna del Clínic щоб спробувати!