Під девізом «Я те, що я їжу», суспільство все більше стурбоване тим, що кладуть у рот. Новий звичай, який пропонує вам їсти більше натуральних та менш вишуканих продуктів. Сіль - одна із складових дієти, яка піддалася цій тенденції. З цієї причини ті, кого найбільше турбує здоров'я чи смак, вдаються до більш ремісничих або відомих солей, таких як Мальдон або Гімалайська. Однак в Іспанії можна знайти солі однакової якості та одного віку. Це випадок із долиною Саладо-де-Аньяна, що в Алаві, яка майже двадцять років працює над відновленням експлуатації її внутрішнього сольового розчину - утворення, яке живиться розсольним джерелом -. Традиція сягає 6500 років.

саладо

Внутрішня солонка

Гімалайська сіль досягла великої міжнародної популярності, оскільки її добувають із родовищ, що утворилися близько 250 мільйонів років тому. Довголіття, яке дозволило йому покритися ореолом містики та чудодійних властивостей. Однак на Піренейському півострові ви також можете знайти соляні майданчики майже такі ж старі. Катя Уесо, координатор Інституту сольової спадщини та ландшафтів (Іпайсал), пояснює, що Іспанія є європейською державою у внутрішніх соляних квартирах, які виникли 200 мільйонів років тому. Експерт повідомляє, що тоді Піренейський півострів був вкритий у його західній половині Титійським морем. Море, яке з плином часу випаровувалося, залишаючи на землі товстий шар солі, який згодом засолить підземні води, що утворили джерела розсолу.

За всю історію Піренейського півострова було підраховано 500 внутрішніх солених квартир, але залишаються активними лише близько 12. Експерт пояснює, що їх зникнення як природного ресурсу пояснюється екологічними причинами, оскільки вони знаходяться на непридатній для обробітку землі або пасовищі землі; соціальна через виїзд сільського населення у великі міста протягом другої половини 20 століття та економічна через відсутність конкурентоспроможності щодо солених квартир та промислового виробництва. Розвиток комунікацій на території та вдосконалення систем збереження їжі також сприяли цьому зникненню.

Парадигматичним прикладом цього занепаду є зірка у Валле-Саладо-де-Аньянас, в Салінас-де-Аньяна. Але в той же час він представляє модель того, як відновлюється тисячолітня діяльність. Цей регіон Алави, завдяки зобов'язанням Ради провінції Араба та уряду Басків, був занурений з 2000 року в процес відновлення видобутку солі як економічного ресурсу.

Долина Саладо де Аньяна

Андоні Еркіяга Агірре, менеджер фонду Fundación del Valle Salado, власник долини, пояснює, що Генеральний план комплексного відновлення долини Саладо, розроблений у 2000 році, передбачає активізацію долини у трьох областях: відновлення та збереження матеріалу культура та навколишнє середовище ландшафту, щоб гарантувати його стійкість; виробляти високоякісну сіль із використанням традиційних технологій, на стійкій основі та з дотриманням стародавнього ноу-хау про салінерос; і розвивати культурні та туристичні ініціативи в рамках підходу відновлення, відкритого для громадян. В даний час фінансування долини розподіляється на 43 відсотки за рахунок продажу солі та доходів, отриманих від туризму; а решта 57 відсотків відповідає Раді провінції Араба та уряду Басків.

Виробництво сольового розчину досягає близько 200 тонн мінеральної солі та близько 20 тонн білої солі, що утворюється на поверхні грядок, коли розсіл випаровується. Інші продукти - це банки з рідкою сіллю і так званий чузо або соляний сталактит. Комерціалізація здійснюється шляхом прямого продажу в його відвідувальному центрі, шляхом розповсюдження через великі магазини, канал Хорека та заклади високої кухні. Ці продукти схвалені кухарями із зірками Мішлена, такими як Мартін Бересатегі, Педро Субіяна або Джоан Рока.

Катя Уесо пояснює, що випадок Валле Саладо є цікавим прикладом відновлення внутрішніх соляних квартир, але є й інші приклади, такі як Поза де ла Саль у Бургосі. Ключем до виживання та розвитку цих соляних квартир, пояснює експерт, повинна бути диверсифікація: отримання доходу як від продажу солі та її косметичних похідних, так і від туризму. Катя розуміє, що відновлення соляних територій має бути стійким з "соціальної, ландшафтної та економічної" точок зору.

III з'їзд солі

Соляна долина стає наступного тижня, між 12 і 15 вересня, штаб-квартирою III Міжнародного конгресу антропології солі.Дисципліна, яка народилася в Румунії в 2002 році і прагне об'єднати під тими ж рамками ті дослідження, якими вони є. робити на солі, основному елементі еволюції людини. Андоні Еркіяга запевняє, що цей конгрес - "відмінна можливість посилити інтернаціоналізацію бренду Valle Salado і опублікувати нашу сімтисячолітню історію".