З різнокольоровим полотном та рукою Ін та Ян. Так починається кулінарний шлях до одного з куточків с менше кілограмів і більше здоров'я на планеті: Південна Корея. На цьому півострові, який у 2014 році зареєстрував найнижчий рівень ожиріння серед розвинених країн (дані ОЕСР), надмірна вага є рідкістю, а середня тривалість життя - однією з найвищих у світі.
Причина такої незвичної події -у не піддатися чарам Макдональдса - справжня заслуга- Він датується V століттям до нашої ери, має азіатський акцент і підкоряється імені Обангсаек, східна філософія, така ж стара, як даосизм, який прагне збалансувати харчування. Як? Обслуговування п’яти елементів Всесвіту на корейському столі. Або те саме, кулінарне змішування, в якому зеленого, червоного, жовтого, білого та чорного кольорів ніколи не бракує. "Протягом багатьох років, коли не було ліків, яких ми знаємо зараз, їжа була найкращим і єдиним наркотиком. Якщо на перший погляд на тарілці була ця веселка, то можна було б сказати, що вона ціла. Це не змінилося ", - пояснює Міхюн Сан, керівник сеульського ресторану в Мадриді та викладач кулінарії в Корейському культурному центрі.
І це те, що ні плином часу, ні слідами, залишеними Сполученими Штатами в 1953 році - році, коли закінчилася війна між двома Кореями, - не вдалося стерти з корейської гастрономії основний стовп східної медицини: їжа все, вилікувати. "Незважаючи на швидке економічне зростання та раптовий прихід західної культури, ця країна намагалася зберегти елементи Гансіка (традиційна корейська дієта) ", підкреслює науковий журнал American Journal of Nutrition." Порівняно з іншими розвиненими країнами, еволюція харчування, яку зазнав цей азіатський півострів, є унікальною ".
ДО БАГАТОГО ЗЕЛЕНОГО
З 10 рецептів, якими прикрашають корейську скатертину -сім'я подає від трьох до 12 страв під час кожного прийому їжі, залежно від їх купівельної спроможності-, принаймні вісім мають трохи овочів. Зелений править столом. Все, крім рису, зелене. «Як і наші предки, ми продовжуємо готувати те, що дає нам природа. У нашій коморі є свіжа їжа та сезонні овочі ", - каже Сан. "Ця дієта дуже корисна для здоров’я", повторює викладач кулінарії:" М'ясо можна зберігати протягом місяця, але овочі, скільки вони тривають? Два, три дні ".
Захоплення якБібімпап'- миска, в якій рис, яйце та овочі п'яти кольорів змішуються з пастою з червоного перцю-; " "Гімбап"'- рулети з водоростями, подібними до суші, але з такими інгредієнтами, як огірки, редис або ковбаси-; або "Япхе" -солодка картопля або солодка картопляна локшина, що супроводжується овочами, м'ясом та соєю - є одними з найбільш репрезентативних зразків 'Гансик'. Навіть корейський барбекю втрачає свої ознаки без салату - вони використовують листя, щоб обернути м’ясо і створити власне монтадіто. "Три основних прийоми їжі протягом дня - зелені", - говорить Квон У Чжун, престижний корейський шеф-кухар, обраний" Корейським продовольчим фондом "для представлення цього азіатського півострова на" Мадриді Фьюжн "2016." В Іспанії бутерброд з хлібом з шинкою може бути обідом. У Кореї це немислимо ", - захищає він.
Не тільки рослинна основа підтримує тіло в тонусі. Інший фактор, який робить сусідню державу диктатора Кім Чен Ина однією з найздоровіших у світі, це те, як готують смаколики. «Ми майже не використовуємо масло. Зазвичай ми варимо, смажимо, бродимо або готуємо на пару. Таким чином ми краще зберігаємо властивості інгредієнтів»Ву Джун вказує. "Все готується повільно", - додає експерт, посилаючись на гастрономічний рух "Повільна їжа". "Ми можемо взяти день, щоб приготувати яловичий суп. Ми варимо на повільному вогні".
ФЕРМЕНТАЦІЯ
Кілька років тому до "k-pop", хірургії, кіно та косметики або "Gangnam Style" приєднався новий міжнародний посол: продовольство. Південнокорейська гастрономія переживає золотий вік, і головним фактором є кімчі та бродіння. Американський журнал Health оголосив червону і гостру їжу однією з п’яти корисних страв у світі. Експерти в цьому не сумніваються. Суміш квашеної капусти, часнику, солі, оцту, чилі, перцю та інших спецій - це те, що утримує ожиріння від Південної Кореї. Там вони споживають його з кожним прийомом їжі як гарнір. Їх присутність така, що, роблячи фото, корейці замість того, щоб вимовляти картоплю, вимовляють слово кімчі.
Згідно з дослідженням, проведеним професіоналами наукового видання BioMed Central, кімчі багатий вітамінами А, В і С. Однак найбільшою його перевагою називають лактобактерії, здорова бактерія, яка знаходиться в усіх продуктах харчування, які пройшли процес бродіння. Серед інших переваг ця дружня бактерія «полегшує травлення, запобігає вагінальним інфекціям, зменшує запалення, покращує психічне здоров’я та допомагає контролювати стрес», - йдеться у звіті. У випадку з кімчі китайська капуста, як було показано, містить фітохімікати, які блокують ріст ракових клітин. Завдяки бродінню ці властивості примножуються.
НЕ КИТАЙ, НЕ ЯПОНІЯ
Буде не один західник, який бачить Східну Азію як одиницю: світлий колір обличчя, косі очі, пряме волосся, чорні пасма, палички для їжі, локшина, соя та рис. Багато рису. Окрім тем, правда полягає в тому, що ця область Далекого Сходу наповнена нюансами, прикметниками та особливостями. Кожен куточок - це світ, а отже, кожна страва позначає кордон: так, між корейською, китайською та японською кухнями є відмінності - і багато -.
"Оригінальна китайська їжа не має нічого спільного з нашою", захищає Сун. З викладачем кулінарної справи Корейського культурного центру престижний шеф-кухар Ву Чжун погоджується:"Там вони готують всі інгредієнти. Найбільш вживаним способом є соте. Вони використовують багато олії. Вони не вміють поважати смак продукту».
Хоча їм це важко визнати - японська окупація Кореї (1910-1945) все ще жалить - обидва професіонали визнають зв'язки, які об'єднують їх з японською гастрономією. Звичайно, позначаючи відстані: "Їх спосіб приготування набагато простіший. Вони не використовують багато олії. Вони також не використовують соуси., Японська кухня солона, ніж думають люди. Вони роблять ставку на смак самого інгредієнта"Ву Джун пояснює." Однак кухня "Hansik" поєднує техніку бродіння з набагато складнішими приправами. Він дуже універсальний і різноманітний, і, оскільки на столі зазвичай багато страв, закусочний може вибрати. "Сонце додає більш характерне:" Японці - це більше сира риба. Ми теж п’ємо, але набагато менше. Крім того, їх соуси солодші. Пікантна гастрономія par excellence - корейська. Тут зима дуже холодна і, що ж тоді просить тіло? Пряний".
Різнокольорова карта корейської кухні доповнена вуглеводами та смаком моря. На відміну від Японії, локшина тут відходить на другий план. Правила рису. Як і в японському архіпелазі, водорості відіграють фундаментальну роль. "Оскільки ми півострів, ми ними дуже користуємось", - говорить Ву Чжун. "Вони мають багато йоду, використовуються для відновлення енергії і дуже корисні для нирок".
Ароматизатори, рецепти, техніки та інгредієнти, якщо такі є те, що відрізняє Гансіка від решти гастрономій на планеті, це те, як його їдять. У Південній Кореї палички для їжі металеві -не з дерева, стравами завжди діляться, а рецепти готують за столом. Не має значення м’ясо, смажене на грилі, тушонка або овочі, обсмажені на сковороді. "Ми любимо їсти гарячим і ділитися. Факт перевірки того, що те, що нас усіх годує, походить з одного контейнера і щойно виготовлений наповнює нас", говорить Сонце:" Перш за все, ми дуже здорова і сімейна культура ".