elika

Резюме

Сальмонела - це бактерія, яка викликає інфекцію, звану сальмонельозом, яка є однією з чотирьох основних причин діарейних захворювань у всьому світі і другий найбільш ідентифікований збудник гастроентериту після Campylobacter. В Європі це головна причина спалахів харчових отруєнь та шлунково-кишкових симптомів, а найбільш переважаючим серотипом у сальмонельозу людини є Salmonella enteritidis.

Сальмонели живе в кишечнику здорових людей і тварин і передається людям шляхом споживання зараженої їжі, але він також може передаватися при безпосередньому контакті з тваринами або через навколишнє середовище.

Хоча більшість випадків сальмонельозу легкі, іноді захворювання може бути важким, особливо у людей зі слабкою імунною системою (немовлята та діти до 5 років, люди старше 60 років та імунодепресанти).

Багато сальмонельозу трапляється вдома, в основному це пов'язано з споживання яєць та похідних, виготовлених із сирими яйцями та/або недовареним курячим м’ясом. З цієї причини при приготуванні їжі, а також при її хорошому приготуванні рекомендується дотримуватися належних правил гігієни та поводження з сальмонелою руйнуються при термічній обробці. Це також дуже важливо не розривайте ланцюг холоду у транспорті та збереженні придбаних продуктів харчування.

Завдяки стратегіям профілактики та боротьби з цим збудником, впровадженим в останні роки в агропродовольчому секторі, випадків сальмонельозу значно зменшено.

1. Що таке?

2. Трансмісія

3. Вплив на здоров’я людини

4. Виставка продуктів харчування

5. Запобігання та контроль за ризиками

6. Правові межі

7. Список літератури

8. Посилання, що цікавлять

1. Що таке?

Сальмонела належить до групи бактерій присутній в кишечнику здорових людей і тварин, так що фекалії є основним джерелом забруднення їжі та води. Отже, коли людина проковтує забруднену їжу або воду, це викликає шлунково-кишкову інфекцію, що називається "сальмонельоз".

Описано понад 2500 серотипів сальмонел, які демонструють велику адаптацію до росту у людини та тварин. Найважливішими з точки зору безпечності харчових продуктів є Salmonella enterica serotype enteritidis та серотип typhimurium. В Європі, серотип enteritidis стала переважаючою, головним чином пов’язане із споживанням заражених яєць або курячого м’яса. S. typhimurium є другим за поширеністю у багатьох країнах, основними джерелами зараження є свинина або яловичина.

Бактерії Salmonella spp. Вони живуть у кишковому тракті здорових тварин, переважно птиці, великої рогатої худоби та свиней, а також домашніх тварин (котів, собак, птахів та черепах). Ця бактерія може вижити кілька місяців у воді, а також дуже стійка до низької активності води, тому може вижити кілька тижнів у сухому середовищі.

Сальмонела в їжі (м’ясо, яйця, молоко) розмножується дуже високо, можливість подвоювати їх кількість кожні 15 або 20 хвилин якщо температура висока (вище 20 ° C). Оптимальна температура зростання - 35-43 ° C.

Температура і час - два ключові фактори зростання сальмонели. Тому свіжа їжа повинна швидко охолоджуватися, щоб бактерії не розмножувались (межа зростання - 5,2 ºC) і не забруднювали їжу.