вірус

Резюме

Віруси є інфекційними агентами, відповідальними за основний небактеріальний гострий гастроентерит у Європі. Вірусні інфекції дуже заразні. Основні шляхи передачі - це прямий контакт людини, що переносить вірус, до здорової людини та споживання зараженої їжі та води. Віруси також можна знайти у всіх видах їжі, з якими обробляють і які слід споживати в сирому вигляді або не піддаються достатній термічній обробці.

Норовіруси - це віруси, найбільш причетні до передачі їжі. Вони викликають легкий гастроентерит, який проходить за короткий час, і більшість людей одужують без медичного лікування. У випадках зараження гепатитом А або Е у найбільш чутливих груп населення (діти віком до 5 років, люди старше 65 років та імунодепресанти) захворювання може спричинити гостру печінкову недостатність.

Щоб уникнути цього ризику, під час приготування їжі рекомендується дотримуватися правил гігієни та поводження. Дуже важливо добре очищати їжу питною водою та уникати перехресного забруднення при транспортуванні, приготуванні та зберіганні їжі, а також добре готувати їжу, оскільки термічна обробка при температурі 60 ° C протягом часу (варіюється залежно від вірусу) є єдиною ефективною процедурою для їх знищення.

1. Що таке?

2. Трансмісія

3. Вплив на здоров’я людини

4. Виставка продуктів харчування

5. Запобігання та контроль за ризиками

6. Правові межі

7. Список літератури

8. Посилання, що цікавлять

1. Що таке?

Віруси - це мікроскопічні інфекційні агенти, яким потрібна жива клітина для розмноження. В даний час виділяють такі сімейства харчових вірусів: ротавірус, аденовірус, кальцивірус, флавівірус, вірус гепатиту та парвовірус.

Норовіруси (із сімейства каліцивірусів), віруси гепатиту та ротавіруси - це ентеропатогенні або кишкові віруси (віруси, що вражають шлунково-кишковий тракт тварин і людей), найбільш задіяні в харчових отруєннях:

  • Норовірус: відповідають за приблизно 90% глобальних спалахів небактеріального харчового гастроентериту.
  • Вірус гепатиту А (ВГА)- Викликає гепатит А, який є найпоширенішою формою гепатиту у світі.
  • Вірус гепатиту Е (HEV): його основним резервуаром є свині, і він визначається як харчовий зооноз через продукти тваринного походження. Це трапляється рідко, але епідеміологія є складною, і це вважається новим ризиком у Європі.
  • Ротавірус: Це пов’язано з спалахами харчових отруєнь внаслідок споживання їжі, приготовленої для вживання в сирому вигляді (салати, готові фрукти, закуски чи бутерброди), через передачу харчовими продуктами з поганою гігієнічно-санітарною практикою.

На відміну від бактерій, віруси не можуть розмножуватися або виробляти токсини в їжі, хоча вони можуть залишатися в їжі та навколишньому середовищі в більш суворих умовах, ніж бактерії, і протягом тривалого періоду часу:

  • Можна тримати життєздатний у їжі їжте свіжі фрукти та овочі тижнями при температурах охолодження і протягом місяців при замерзаючих температурах.
  • Вони протистоять високим температурам (наприклад, норовірус протистоїть 60 ° C протягом 3 хвилин) і високі дози гамма- та ультрафіолетового випромінювання, що використовуються як консервуюча обробка для оброблених харчових продуктів.
  • Може залишитися життєздатний у водному середовищі кілька днів, а то й тижнів, залежно від походження та температури води (морської, річкової, підземної води тощо).
  • Зокрема, норовірус та ВГА є стійкий до фізичних та хімічних обробок очищення стічних вод. З цієї причини фекально забруднені води можуть бути джерелом передачі вірусу на свіжі овочі, що вирощуються в них, і на двостулкових молюсків, що населяють ці води.
  • Норовіруси вони також протистоять кислотному або основному рН.

Однак стандартизувати умови росту вірусів неможливо, оскільки вони різняться залежно від типу вірусу. Наприклад, висока вологість сприяє зростанню норовірусів, тоді як низька вологість сприяє зростанню ротавірусів та HAV.