Напої
Це найунікальніше з усіх вин Шеррі. Найелегантніший і також самий непокірний. Ми розповідаємо, що має вирізана палиця, що так приваблює.
Вино є формою вираження культури. Це розповідає нам про різний спосіб життя в кожному місці. Він є свідком історії та водночас її головним героєм. Але якщо є вино, яке народилося, щоб бути зіркою, це вирізати палицю.
Пов’язані новини
Його унікальність надала кінофільму. Мало документальних фільмів, таких як Херес і таємниця вирізаної палички, досліджували справжню складність вина. Її директору Луїсу Лопесу Лінаресу вдається відобразити повільний процес, коли речі стають такими, якими вони є, і запрошує нас увійти в хід часу, в боротьбі людини із сільською місцевістю, з величчю Хереса та його столітньої виноробні як задника. За 90 хвилин ми виявляємо складність вина, яке виникає з одного сорту винограду - паломіно та має властивість унікального ґрунту - альбарізи.
Коли кіно відлунює, це для чогось. І вирізана палиця цікава, але теж багато гачка. Щоб розгадати його таємницю, вам доведеться поїхати до Хереса, бо лише в тій країні, де вона народилася, і в черевиках, де вона старіє, можна оцінити її справжню суть. Однак слід виконати домашнє завдання.
Якщо ми хочемо зрозуміти надзвичайний характер вирізаної палиці і не загубитися серед кріадер та солерів під час нашого відпочинку у Хересі, ми повинні спочатку знати, що це таке. І щоб знати, що це таке, вам потрібно швидко зробити огляд так званих міцних вин і зрозуміти, що представляє Марко де Херес у винному світі.
Виноград Паломіно, одна з характеристик Хереса. Фото: Д. О. Херес
Вина Херес для початківців
Поговорити про походження ДО. Херес-Ксерес-Шеррі Нам довелося б переїхати до Кадіса наприкінці 18 століття, коли це був найважливіший порт у країні та стратегічний пункт для торгівлі з Англією. Нам довелося б пробратися в один із тих човнів, на яких перевозили вина, до яких додавали алкоголь, щоб не дати їм прибути рубаними. І нам довелося б піти на початок 19 століття, після незалежності американських колоній, коли іспанці повернулися з грошима, щоб інвестувати на винний ринок Хереса. Але це вже інший фільм.
Херес - це Херес, і це значення має у світі вина сьогодні три особливості: albariza, земля, яка утримує воду і забезпечує характерну солоність цих вин; своєрідний виноград паломіно, з якого походить сусло; і сполучник між біологічне розведення під квітковою фатою та окисне старіння у дубових бочках (у Хересі бочки називають чобітьми) із системою кріадери та солера замість винограду, що дозволяє відтворювати якість одного і того ж вина протягом багатьох років у своєрідній суміші винограду.
Його нетиповий виробничий процес включає перше бродіння сусла, в кінці якого відбувається поява завіси «квіткових» дріжджів. Винороб вирішує керувати або зміцнювати (додавати винний спирт) базове вино з випуском 15% або вище 17% і визначати тип витримки, яке воно зазнає. Старіння, яке дасть початок різним видам хересних вин.
Fino, Oloroso, Amontillado і palo Cortado de Jerez - це лікерні вина, які також називають щедрими, оскільки вони мають більше градусів алкоголю, ніж зазвичай („звичайне” вино становить близько 14º), і Рада регуляторів визначає їх як сухі вина, а не солодкі (очні), оскільки максимально допустимий цукор - 5 грам на літр.
З усім цим зрозумілим, повернімось до теми. Корпус вирізаної палиці особливий. Він поділяє органолептичні характеристики амонтіладо з точки зору аромату та запаху з точки зору аромату та кольору, його алкогольна градація становить від 16 до 22 °, і він витримується у дві фази: перша біологічна та друга окислювальна. Можна сказати, що вирізана паличка пахуча із особливими нюансами, оскільки вона зберігає свою повнотілість, але забезпечує ароматний делікатес, свіжість і різкий дотик, більш характерні для Amontillado.
Однак є й ті, хто не погоджується з цим описом. Тому що насправді вирізану палицю важко визначити словами. Це дуже складне вино, яке не розуміє логіки чи теорії. Таємниця полягає як у виробництві, так і в його походженні, оскільки це вино є чистим прикладом необхідності виноробу визначити своє вроджене покликання та діяти відповідно.
Коротше кажучи, це вина, вироблені з надзвичайно тонких сусла з паломіно, які спочатку укріплювали при 15 об.%. і ідентифікується на чоботі палицею, косою смугою. В кінці фази надлишкового столу (коли сусло виймається з черевика, щоб усунути осад і повертається до старіння), бригадир повинен перевірити наявність тих особливих характеристик у черевиках, в яких завіса квітки. Якщо ці черевики класифікуються як потенційно вирізані палиці, він використовуватиме крейду, щоб «вирізати» оригінальну «палицю», намальовану на дереві. Звідси і назва.
На даний момент вино знову перевищує 17% об. що призводить до процесу старіння криадери та солери. Palo Cortado - це, безумовно, дуже вишукане вино, покликане до біологічного старіння, яке було отримане в результаті окислення завдяки своїм особливим характеристикам. Прекрасний «девіант», який раніше був природним шляхом, а сьогодні спричинений більшістю виноробних підприємств.
Виріжте палицю, нарешті таємниця розгадана
Походження солерас "пало крой" дуже давнє. Вони походять з часів, коли вина квасили в бочках та льохах, в яких існували незліченні, більш-менш витончені відмінності між винами того самого збору. Поява вирізаної палиці в цих умовах було практично непередбачуваним, своєрідним чудовим сюрпризом для майстра.
Сьогодні інше. Майстри погребу можуть вибрати найспеціальніші та найніжніші молоді вина, щоб виростити ці старі солери та зберегти характерний характер цього щедрого. Ось ключ. Хоча раніше різану палицю представляли без попередження, зараз винороб виходить шукати її. Він більше не очікує помилки, але прагне знайти найкращу версію цієї вишуканої енологічної помилки.
Сьогодні вирізана паличка виконана. Принаймні здебільшого, бо все ще є романтики, які терпляче чекають, поки паличка чарівно з’явиться. Зрештою, Херес - це магія. І це нестабільне і непокірне вино, від перепадів настрою якого болить не один головний біль, у свою чергу таке ж просте і незрозуміле, як офсайд. Антоніо Флорес, майстер блендера Гонсалеса Біаса і головний каталізатор винної культури Хереса, запевняє, що пало-виріз залишається "вином, яке не розуміє". Хто знає, можливо, вам не потрібно розуміти.
П’ять подрібнених паличок за смаком вдома
Багато хто називає нарізану палицю «медитаційним вином», оскільки зручно повільно скуштувати її нюанси. Це чудовий супутник горіхів, в’ялених сирів, рагу та желатинових м’ясних продуктів, таких як бичачий хвіст або щоки. Його подають холодним (між 12 і 14ºC) та у склянці білого вина, а не в катавіно. Відкриту пляшку можна тримати відкритою протягом місяців, це добре у цих винах.
Санчес Ромате Регент (15 євро). Витриманий більше 15 років в одному з найстаріших виноробних підприємств Марко де Херес (офіційний постачальник Палати лордів Великобританії та Святого Апостольського палацу Ватикану), Regente - одне з найцінніших андалузьких вин. Його якість і, насамперед, ціна роблять ідеальним можливість увійти у світ вирізаної палички.
Дядько Пепе Леонор (23 євро). Виготовлений із 100% дрібного паломіно та витриманий щонайменше 12 місяців у американських дубових бочках за традиційною системою солерас, Leonor - це ручний виріз. Янтарний колір, інтенсивний аромат горіхів з нотками старої деревини та стійким відчуттям у роті. Ідеально показати надзвичайне з цих вин менш смаковим смаком.
Пало Кортадо де ла Круз з 1767 року (42 євро). Це єдиний щедрий «автор» Хереса, від невеликої виноробні, що належить виноробу Луїсу Арройо, присвяченому виключно виготовленню пало. Його природний старий золотий колір є дивовижним, типовим для витримки і отриманим після 18 років окислення в дубових бочках, оскільки це вино не освітлюється та не обробляється холодом перед розливом у пляшки. Ознака того, що вирізана палиця не має таємниці.
Лустау Пало Кортадо VORS (€ 35). Походження цієї вирізаної палиці полягає в пошуку та виборі енолога Мануеля Лозано серед найдавніших солерів, які Лустав зберігає в соборних підвалах Хереса. Результат - ці 1000 пляшок 50 мл. розливається восени 2010 р. та кваліфіковано Радою регуляторів D.O. як V.O.R.S (Дуже старий рідкісний херес) для унікальних вин з витримкою понад 30 років. Продовжувати тренування піднебіння.
Palo Cortado Tradition VORS (73 євро). Традиція - це єдина виноробня в регіоні Хереса, присвячена виключно найстарішим винам, занесена в каталог V.O.S. (Дуже старий Шеррі, старше 20 років) та V.O.R.S. (Дуже старий рідкісний херес, з віком понад 30 років). Витриманий більше 32 років, цей нарізаний пало отриманий з солерів Domecq XVIII століття та вин Croft 1970 і 1982 років. Щедрий сингл для просунутих смаків.
Зображення заголовка: Бота-де-пало вирізано в традиційному виноробному заводі Хереса