Відомий консерватор і популяризатор російських гастрономічних традицій Віліам Пойлобкін у своїй книзі Традиційні кухні наших містечок Він описав емпанади так: «Вони завжди посідають колоритне і почесне місце на російському столі. Це одна з типових російських страв, яка дійшла до нас у давнину, уникаючи будь-якого чужорідного впливу. Слово "пірог" [емпанада], що походить від давньоруського "пір" [банкет], вказує на те, що жодна урочиста вечірка не могла б святкуватися без емпанад ".

емпанадас

І це правда, адже в російській гастрономії виділяються численні види пиріжків: великі та маленькі, відкриті та закриті, круглі, трикутні або квадратні, тонкі чи товсті, лише з одним видом наповнення або з декількома шарами ... У Росії, до революції 1917 р. для різних типів емпанад і емпанаділл існували різні назви. А також у кожній провінції одні й ті самі емпанади могли мати різні назви, і в кожному регіоні зазвичай були свої фірмові страви, кількість яких становила кілька десятків, хоча зараз більшість з них майже не готують.

Якщо спочатку емпанади вважалися ексклюзивною їжею для вечірок, з часом найпростіші та найдешевші страви ставали одними з найбільш типових страв на будь-який випадок і споживались навіть у швидкі дні (які скрупульозно шанували в дореволюційній Росії). Окрім чотирьох великих періодів утримання, у році були різні дні посту чи утримання. Так, наприклад, ви не можете їсти їжу тваринного походження в середу та п’ятницю, тому вони готували емпанади з водою, не додаючи молока, масла або яєць.

Кожна хороша господиня, як і кожна професійна кулінарка, мала свій спосіб приготування різних видів емпанади, тому до цього часу ви можете знайти безліч варіантів одних і тих же рецептів.

Щодо приготування страви, важливо знати, що в основному існує два типи тіста: дріжджове та бездріжджове.

Тісто, яким вподобали в Давній Русі завжди було дріжджове. Для його приготування борошно просіяли, дріжджі розчинили в невеликій кількості теплої води (25-30 ° С) у співвідношенні один кілограм борошна до 15-40 грам пресованих дріжджів залежно від кількості жиру та цукру у масі. Потім тісто можна приготувати двома способами.

Перший спосіб зазвичай використовують для пиріжків, які містять багато жиру, яєць та цукру. Спочатку готується тісто. Для цього додають дріжджі, розведені в гарячому молоці або воді, додають третину борошна і залишають бродити в теплому місці на годину. Коли тісто піднімається і в ньому з’являються бульбашки, додаються решта інгредієнтів: масло, яйця та цукор. Потім все добре перемішайте, додайте решту борошна і вимішуйте, поки не вийде однорідне тісто, яке не прилипає до рук або стінок ємності. Тісто зазвичай залишають відпочивати на дві години в теплому місці. У міру збільшення тіста в об’ємі його потрібно стискати один-два рази.

Для другого способу все борошно потрібно одночасно змішати з водою або молоком, дріжджами та іншими інгредієнтами. Вони отримують на 1,5 дріжджів більше порівняно з першою системою. Потім тісто слід поставити в тепле місце приблизно на чотири години, в якому вони ліплять його один-два рази. Цей спосіб дуже хороший для приготування млинців (млинців), олади (тип оладок), або емпанаділи.

Замість дріжджів часто використовували сметану, сирне молоко або пиво.

В даний час емпанади готуються виключно з пшеничним борошном. Протягом 12-14 століть російські пиріжки робили переважно з житнього борошна, до якого почали покроково додавати пшеничне борошно.

Різні типи емпанад

кулебіака Це вид великої та закритої котлети, наповненої м’ясом, потрохами, рибою, рисом, буряком або грибами. Зазвичай він має витягнуту та овальну форму. У дореволюційні часи він був дуже популярний серед представників різних соціальних класів. На той час найпоширенішою начинкою була риба. Ще одним видом делікатесів був кулебіака з багатошаровою прокладкою. Кожен шар відокремлювали від іншого тонкою пластівцею. У наші дні вони готуються кулебіакі з буряком, грибами та м’ясом.

расстегі. Це ще один вид пирога, який готується в духовці, але, на відміну від кулебіака, ця пиріжка "відкрита" і, як правило, не має великих розмірів. Для його приготування використовували дріжджове тісто, а в начинку зазвичай входила риба. Для супроводу расстегі зазвичай подавали бульйони, якими вони закривали «відкриту» начинку емпанади або їли супом.

Інший тип давньоруської пиріжки, який популярний і сьогодні, - це ватрушка. Це круглий пиріг, відкритий зверху краями тіста, який зазвичай наповнюють сиром, а іноді і варенням. Тепер ватрушки Вони не дуже великі, діаметром лише вісім-дванадцять сантиметрів, але раніше вони були набагато більшими і для всієї родини; і їх також вважають десертами, солодкими до чаю, але раніше їх навіть робили солоними (з вареною капустою або каша), які їли з супом або як окрему страву.

Хоча улюбленими пиріжками завжди були солоні, солодкі котлети (тістечка) також були популярними в Росії з давніх часів, і коли чай став популярним у 17 столітті, вони стали його найкращим супроводом. Раніше їх наповнювали варенням або варенням.

Поради щодо підготовки:

- Пиріжки з дріжджового тіста повинні сидіти на деку від 15 до 20 хвилин. Потім можна намазати жовток і поставити в духовку.

- Потрібно поставити пиріг у вже гарячу духовку, поступово знижуючи температуру в міру приготування.

- Щоб з’ясувати, чи зроблена «закрита» котлетка, її потрібно колоти сірником: якщо тісто до неї не прилипає, воно готове. Ознакою того, що рибний котлет готовий, є струмінь пари, що виходить із невеликого отвору, що залишився при закритті котлетки.

Старий рецепт емпанади з каша гречка

Інгредієнти для тіста:

- 1 або 1,2 кілограма борошна

- дві склянки теплої води

- Склянка олії

- 50 грам дріжджів

- столова ложка солі

Інгредієнти для фаршу:

- 500 грам гречки

- 50 грам сушених грибів

Для розкладання пирога: перед тим, як поставити в духовку, дві дуже інтенсивні чайні ложки; а коли дістаєш із духовки, дві ложки олії.

Дріжджі необхідно розчинити в половині склянки теплої води. Тісто готують, накривають тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на дві-три години і ще двічі замішують. Потім тісто потрібно розділити на дві частини, розкласти шар товщиною в один сантиметр, віднести його за допомогою кухонного валика до змащеного олією деко для духовки, розтягнути, розрівняти, пару раз проткнути виделкою і розкласти шар каша гречка та гриби.

Начинку готують наступним чином: зерна гречки відбирають, сушать на сковороді і виливають у глиняний горщик. Потім додають окріп, накривають кришкою і ставлять у гарячу піч до готовності (вона повинна стати м’якою, пухкою).

Гриби слід замочувати (холодною водою) протягом двох-чотирьох годин, а потім варити в тій самій воді, поки вони не опустяться на дно горщика. Після приготування їх виливають на друшляк, ретельно промивають великою кількістю холодної води, нарізають невеликими шматочками і смажать.

Потім подрібнену цибулю смажать окремо. Він змішує каша гречки, грибів, цибулі, солі та, для додаткової соковитості, грибного бульйону, який був раніше приготований. Поверх начинки покладіть ще один шар тіста шириною 0,7 або 0,8 сантиметра. Вам доведеться кілька разів наколоти тісто виделкою і за допомогою щітки купати пиріг інтенсивним чаєм. Потім його ставлять у духовку вже гарячою до 180 градусів. При варінні купати в олії.

Старий рецепт расстегі з нежирною рибою

Інгредієнти для фаршу:

- 300 грам рибного фаршу

- 200 грам маленької солоної риби

- Сіль, приправа за смаком

Інгредієнти для тіста:

- Кілограм борошна

- дві склянки теплої води

- 25-30 грам дріжджів

- три столові ложки олії

Ви повинні приготувати тісто з півкілограма борошна, двома склянками води і 25-30 грамами дріжджів. Потім накрийте тканиною і залиште в теплому місці на 2-3 години. Коли тісто підніметься, додайте сіль, цукор, три столові ложки олії, додатковий кілограм борошна і вимішуйте, поки воно не перестане липнути до рук.

До рибного фаршу додається подрібнений цибуля (свіжа риба не вариться, перед приготуванням фаршу можна додати лише окріп).

Тісто потрібно розкачати до товщини від 0,8 до 1 сантиметра і нарізати кружечками діаметром 10-20 сантиметрів. На кожне коло покладіть начинку, а зверху начинку - невеликі шматочки злегка солоної риби. Зробіть круглі вареники з невеликим отвором, щоб виходило повітря, і смажте їх.

Ватрушки з сиром

Інгредієнти для тіста:

- 600 грам борошна

- 8 грам розпушувача

- щіпка солі

Інгредієнти для фаршу:

- 100 грам родзинок без кісточок (за смаком)

- три столові ложки сиру зцідженого

- півсклянки сметани

- 100 грам цукру

- 100 грам вершкового масла

Сир просіюють, додають три жовтки і три збиті білки, додають півсклянки сметани, 100 грамів цукру і 100 грам вершкового масла. Все це подрібнюється і за смаком можна додати 100 грам винограду. Приготуйте звичайне дріжджове тісто. Її потрібно подовжити так, щоб вона мала ширину в один сантиметр. Потім вирізаються гуртки діаметром блюдця, а в центр кладеться начинка. Потім краї кола піднімаються вгору навколо заливки, фактично не покриваючи її. Пиріжок намазується жирними вершками, а згодом жовтком, який залишився. Додати цукор і поставити в духовку.

Картопляний пиріг з м’ясом

- 500 грам картоплі,

- 1,5 склянки борошна

- 9 грамів дріжджів

- 75 мілілітрів молока

- півсклянки розтопленого вершкового масла

- 600 грам вареної або смаженої яловичини

- 50 грам вершкового масла

Картоплю очищають від шкірки, варять у гарячій воді, відціджують, перетирають і пропускають через сито. До пюре додається борошно, дріжджі, розчинені в трохи теплого молока, яйця, сіль і масло. Ви повинні добре перемішати картопляне тісто, розділити його на дві частини і дати йому відпочити годину. У ємність, змащену вершковим маслом, покладіть перший шар, поверх фаршу, потім ще один шар картопляного тіста. Верхній шар змащений маслом. Поставте емпанаду в духовку, розігріту заздалегідь, і варіть при 170 градусах, поки вона не стане м’якою скоринкою.

Для приготування пікаділло рекомендується обсмажити подрібнену цибулю та м’ясо окремо. Потім телятина подрібнюється, змішується з цибулею, маслом, сіллю, паприкою та зеленню і залишається остигати.