"Сіль, багато прикрашені небесні іскри,
Дочка Елізіум, ти
Ода Шиллера - це звук,
скуштував би лише розсіл.
Манна богів, розсіл,
для приготування їжі Мойсея
колись Сам Добрий Бог
викладав на горі Синай ...
Сіль, справжній кошер
божественна амброзія,
Томатний коровай "
(Вірш принцеси Генріха Гейне Сабат - переклад Імре Молнара)
Кошерна кухня
У біблійному оповіданні ми читаємо, що Авраам зустрічав божественних посланців молочним маслом, пирогом та неміцною телятиною. Єврейський народ, який живе в пастирському суспільстві - тобто Оселившись близько 1400 року, він повільно пристосував свій раціон до нових, змінених обставин. Євреї пізніших віків більше не влаштовували своє свято, яке ставало дедалі різноманітнішим та смачнішим, так швидко і з ідилічною простотою.
У древньому Ізраїлі доводилося дотримуватися численних релігійних заповідей, і ці закони досі визначають практику кошерної (відповідної до релігійних норм) кухні. Ці вимоги можна по суті поділити на три групи:
1. Вживати можна лише кошерне м’ясо
Навіть Біблія забороняє споживання людиною м’яса певних тварин (таких як свині, кролики, коні, верблюди), а також мертвих або порваних тварин. Мойсей III. у його книзі детально перераховані тварини, яких можна вважати кошерними. Прикладами є яловичина, баранина, кози та різноманітна птиця. Однак також слід зняти оберт великої рогатої худоби, очистити задню половину і словами, похідними їдиш, «відновити», на згадку про біблійну битву Якова. Писання також розрізняє дозволену та заборонену рибу. З прісноводних риб можна сказати, що вони всі кошерні, за винятком сомів і поганок.
2. М’ясо повинно бути знекровлене
Закони про мозаїку також забороняють споживання крові. Ця єврейська заповідь настільки сувора, що не слід з’їдати ні краплі крові, що вимагали навіть незнайомці, що мешкали в стародавньому Ізраїлі. Для їжі можна вживати лише ретельно знекровлене, солоне м’ясо здорової та правильно забитої тварини. Згідно з релігійним законом, м’ясо повинно замочуватися у воді на півгодини, у солі на одну годину, а потім тричі прополіскувати, щоб розчинити згустки крові.
Колись давно кожен міг зарізати тварину, але сьогодні тільки професійно підготовлений, професійний м’ясник (секатор, шейкер) може виконувати цю операцію лише гострим ножем, одним рухом. Справа в тому, що тварина не страждає і що кров повністю зливається з м’яса тварини.
3. Поділ молочної та м’ясної їжі
«Не готуй голуба на молоці матері», - цей релігійний закон, речення, прочитане тричі в книгах Мойсея, відокремлює молочну їжу від м’яса. Жодне м’ясо не слід готувати разом або навіть їсти одночасно з молочним продуктом. Згідно з пізнішою єврейською традицією, з молочним та жирним (м’ясистим) посудом, кухонним начинням, кухонним посудом, посудом для сервірування, раковинами, кухонними рушниками, скатертинами також потрібно обробляти, мити, мити, зберігати окремо.
Окрім цього, посуд, але навіть спеції, які можна використовувати як для м’ясних, так і для молочних продуктів, таких як сіль, сільниці, скляні склянки, напої, хліб, хлібниці, також обробляються, зберігаються окремо, ці "подвійні" "страви", "навіть" продукти.
Коли ми входимо до традиційної єврейської кухні, правила, які слідують заповідям кошерної кухні, що випливають із цих древніх звичаїв, відразу стають видимими. Молочний і жирний, і навіть подвійний посуд та посуд зберігаються в різних секціях кухні та кухонних меблів, а їжа відділяється в холодильнику. Колір кухонного рушника теж виразний: зазвичай м’ясно-червоний, молочно-синій. Якщо немає двох раковин, молочні та м’ясні страви митимуться в окремому тазику в раковині.
Дотримання релігійних заповідей та спокуслива їжа з навколишнього середовища привели єврейських домогосподарок до незліченних винаходів та майстерних нововведень. Бекон готується з гусячої грудки, замороженого перцю з часником і часником - ясен, копчена яловича грудинка називається шинкою. Курятина з паприки готується без сметани або з «парною» (безмолочною) кошерною сметаною, яка також є в магазинах Ізраїлю.
Геніальна єврейська кухня
Заборона праці в суботу створила найхарактернішу єврейську їжу - розсіл, згаданий у вступі. Оскільки не можна готувати в суботу за релігійними правилами, її сировину збирали вже в п’ятницю вдень, а потім дозрівали і варили в духовці або між розпеченим камінням (подекуди в окремій соляній печі) близько дванадцяти годин . Завдяки цьому тривалому часу варіння, унікальний аромат розсолу.
Сіль
Інгредієнти: 50 дкг різнокольорових сухих бобів, 50 дкг жирної яловичини, 2 великі гусячі ніжки, 50 дкг копченого м’яса гусака, 3 купи ложки борошна, 25 дкг герлі, 6 яєць, 2 великі головки цибулі, 1 велика ложка гусячого жиру, сіль
Приготування: квасолю замочую за день до варіння. Я кружляю цибулю, тушкую її нитками, готую на дуже повільному вогні, на жирі, в каструлі до склоподібності. Я дбаю, щоб не влаштуватися, це може спалити всю їжу. Посипаю столовою ложкою борошна, потім кладу в нього м’ясо і копчене м’ясо, знову присипаю ложкою борошна. Після короткого приготування на пару я також додаю боби, відфільтровані від води, що вимочується, також посипаю третю ложку борошна. Я тушкую 2-3 хвилини, не розмішую, просто струшую, обертаю казан. Потім я додаю герлі і розморожую це стільки води, скільки покриває, і нарешті кладу добре вимиті сирі яйця з шкаралупою. Я кладу туди трохи солі, але будь обережний, бо копчене м’ясо теж солоне. (Ми також можемо покласти туди фаршированих гусей або куглі.)
Я готую в духовці 10-12 годин, звичайно на повільному вогні. Я подаю його в каструлі, знімаю кришку з нього, на столі, перед очима компанії, що стоїть. Я пропоную м’ясо, розрізане на порційні шматки, очищаючи відварені в ньому яйця.
Світло суботи та святкових свят могли оцінити древні, особливо щодо поганої повсякденної їжі. Повсякденне життя тих, хто живе в традиційній релігійній громаді, було наповнене роботом, який часто вбиває душі. Домогосподарки, туристичні агенти, виконували свою щотижневу роботу, щоб повернутися додому в п’ятницю вдень, щоб після закінчення канікул повернути свої бідні запаси на спину і продовжити свою нудну, а часом і небезпечну роботу. Таким чином, субота та кожен другий помітний день єврейського року мали свою особливу, дуже рясну дієту.
Весь тиждень майже готувався до суботи: кращі закуски зарезервував для суботи простіший єврей. Це те, що вони сказали на ідиш: ти будеш ридати на честь суботи, тобто суботи.
У п’ятницю ввечері, на початку застілля, на столі лежали два витягнуті барки (плетені коржі), щоб у такі часи їсти більше і краще. Вони їли рибу як закуску (риба є символом розмноження), але цей улов також міг бути замінений фальшивою рибою.
Інгредієнти: 1 шматок вареної курячої грудки, 3 головки цибулі, l шматочки булочок, l шматочки моркви, l шматочки ріпи, l столові ложки гусячого жиру, 2 яйця, l пучок петрушки, сіль, перець, цукор
Приготування: Куряче м’ясо подрібнюю у підсоленій пряній воді, змішую з невеликою головкою подрібненої цибулі, л булочок, змочених і вичавлених у воді, л ложки гусячого жиру, 2 яйця, сіль, перець і трохи цукру.
Я готую на сковороді дві голови цибулі, що залишилися, жовту і ріпу, приправляючи сіллю, перцем, подрібненою петрушкою і трохи цукру. Коли я формую плоскі вареники з приготовленої курячої маси майже м’якими мокрими руками, я кладу їх у овочевий бульйон, що готується. Я готую 15-20 хвилин.
Я беру приготовлені вареники в мисці, проціджую сік, подаю з відвареними кільцями буряка та рубаною петрушкою.
У суботу цибулево-печінкове яйце (яке можна було скласти холодне) було закускою, розсолом, а потім яблучне куглі служило основною стравою. Бідні також мали сублі на столах по суботах, на сковороді готували менше і неякісніше м’ясо.
Яйця цибулевої печінки (Ájer lajber cibelesz)
Інгредієнти: 4 яйця, зварені круто, 2 великі головки цибулі, 2 столові ложки гусячого жиру, 1 куряча печінка, сіль, мелений перець
Приготування: Очищене варене яйце нарізав невеликими кубиками. Я розпарюю подрібнену цибулю в жирі, а потім додаю кошерну, проколоту курячу печінку. Коли печінка смажиться, я знімаю її з вогню і ретельно обробляю яйце.
Кладу в миску, пропоную прикрашену огірками та помідорами, додаю бархест.
Суботні та святкові спільні трапези, церемонії та затишні свічки дарують тепло та згуртованість членам сім'ї. Якщо ми їмо одну і ту ж спеціальну їжу в іншому середовищі, якщо нас оточує інша атмосфера, ніби їх смак також змінюється.
Колись цар був гостем багатого єврея. Зі страв у ніч на п’ятницю особливо смакувала фарширована риба (gefilte fis). Тож він попросив його рецепт і приготував разом зі своїм кухарем. Але риба в королівській сюїті була далеко не такою смачною. Король їв своє своєрідне ласощі, ридаючи, і не знав, кого звинуватити, кухаря чи власний смак. Наступного разу, коли вони познайомились, він запитав єврея, чи не забув він чогось із рецепту, бо наче в його їжі не вистачає дивної спеції? Єврей посміхнувся і відповів: «Господи, мій королю, я добре знаю, яка пряність залишилася поза опудалом. Однак навіть найкращий кухар у світі не міг це надолужити. Ця особлива пряність - це не що інше, як сама субота ...
Фарширована риба (Gefillte fis)
Інгредієнти: 1 велика щука, 1 булочка, 1 яйце, 3 цибулини, 2 моркви, 3 столові ложки крихти, сіль, цукор, перець, зелень петрушки
Підготовка: Акуратно очистіть шкіру від очищеної щуки, щоб вона залишалася разом з головою. Я очистив його м’ясо від кістки, подрібнив, змішав із булочками, змоченими у воді, яйцями, маленькою головкою тертої цибулі, сіллю, перцем. Я наповнюю шкіру риби масою, яка залишилася, формую плоскі, котлети мокрими руками у вареники.
Тим часом я готую дві більші головкові цибулі та буряк у каструлі для риби та воді, приправляючи їх сіллю та цукром. Коли овочі стануть м’якими, я кладу фаршировану рибу та вареники. Накривши кришкою, готую на повільному вогні.
Готову рибу викладаю в глибшу миску, розкладаю навколо неї вареники, подаю з скибочками моркви та зеленню петрушки.
Вони роблять капустяні, гусячі та качині стейки, фаршировані на свято наметів та на свято Тори, круасани з волоських горіхів та маку, і звичайно ж, флідні. Смажені на маслі пончики, млинці, латке, горіхові або каштанові торти на Хануці, грудневі макакаї.
Більшість спеціальних тістечок випікали в пуританському, єврейському "карнавалі". Доречно було відправити дегустацію родичам, друзям та добрим сусідам, і це було великим випробуванням для господинь.
Flódni, kindli (торт з горіховим або маковим насінням, схожий на дитячу стрічку), імбирний торт, пончик та трикутна сумка Хаман (вуха Хамана), наповнені волоськими горіхами, маком або варенням, порадували любителів солодощів цього свята.
Флодні
Найбільшим випробуванням для релігійних сімей стала Пасха, єврейська Пасха. У цьому випадку в давню річницю визволення з Єгипту вживання закваски їжі заборонено, а у вісім днів свята її потрібно готувати в яскраво прибраних будинках у спеціальних стравах, що використовуються для цієї мети.
Хоча в наші дні ви не повинні їсти хліб, ніхто не зголодніє, оскільки розумний винахід створив незліченну кількість смачних страв із прісного хліба, булави. Суп із цибер (борщ), тушкована яловичина та інші смачні запечені пиріжки зі смаком вина та горіхів розсіяли святкове меню. У цьому випадку виготовляється також відома вставка для супу - вареник з булавою.
Потрібно знати, що релігійний єврей не може споживати жодних алкогольних напоїв. Згідно з давньоєврейською традицією, вживання або навіть використання так званого нешецького (призначеного для язичницьких жертвоприношень) вина суворо заборонено. Однак Талмуд поширив цей стандарт на всі вина, які використовували неєвреї. Назва такого вина на івриті є stam, тобто загальний тип вина. Це пов’язано з тим, що вино, можливо, походило з невизначеного винограду. Таким чином, кошерне вино можна виготовляти лише під постійним контролем. Донині православні євреї прагнуть обробляти навіть виноград, якщо це можливо, і самостійно готувати сусло та вино. У будь-якому випадку, можна сказати, що кошерне вино цілком точно виготовляється з винограду!
Звичайно, оскільки вони також не зневажають добро, вони також п’ють коньяк та закуски. Найвідомішим єврейським бренді є кошерна слива (слива або сливовіц), яка останнім часом стала дуже популярною і в неєврейських колах. Деякі старі любителі єврейських напоїв, щоб довести себе, створили окрему традицію, завдяки якій кошерне вино (засноване на Біблії) ведеться від Ноя, а кошерні сливи походять від царя Соломона.
Як я вже писав у своєму вступі, це лише погляд на кулінарне мистецтво євреїв, їхню культуру харчування, засновану виключно на релігійних ознаках. Багато речей не вкладаються в таке вугілля, але завдяки розгортанню, яке забезпечує віртуальний світ, кожен може отримати уявлення про культуру, релігійні та харчові звички людей, націй. Приємного перегляду та читання для всіх зацікавлених!