Чи слід колоти м’ясо під час смаження? Якщо ми сильно смажимо його, чи справді це допомагає тримати соки всередині? Чи дозволено обертати м’ясо під час смаження? Факти та помилки щодо смаження м’яса.
Я говорив про засолювання цього тижня, і хоча це спочатку здавалося ляпасом, було зрозуміло, що існувало кілька помилкових уявлень, які іноді не заважало спростовувати. Я стикався з цими днями, що багато людей досі сприймають як статут те, що було винайдено у 50-х роках минулого століття, коли смаження - скоринка - м’ясо перешкоджає виходу соків. Інша класична помилка виникла, коли ми обговорювали питання використання термометра для м’яса: не слід колоти м’ясо, оскільки ваш сік витікає. Замість того, щоб відповісти на ці слова тут одним словом, я волів би трохи поговорити про випічку.
Він не підсмажений, зараз буде сухо?
Тепло
Смажені 1 кг стейків (Cote de boeuf)
Якщо я смажу м’ясо навколо, в підсумку я отримую соковитіший кінцевий результат! Ні.
Ті, хто не знав би основної тези: на думку багатьох, якщо ми кинемо м’ясо на дуже гарячу сковороду і раптом надамо йому колір (скорчастий), утворена таким чином червонувата скоринка перешкоджатиме відходу м’ясних соків пізніше. І в результаті вийде соковита м’яка м’якоть. Якщо ми цього не зробимо і не почнемо термічну обробку на холодній, теплій сковороді, вся волога в м’ясі буде випаровуватися, а м’ясо буде сухим. Щоб спростувати це, справді було б достатньо продумати, якби це було насправді, чи могло б варитись тушкована робота? Ми смажимо м’ясо, а потім часто навіть не поливаємо його водою, оскільки воно дає стільки соку. Тож ми можемо бачити, що в цій речі щось кульгає. Але я кажу краще. Якщо утворена таким чином скоринка дійсно перешкоджає виходу вологи з м’яса, це рано чи пізно призведе до вибуху м’яса на сковороді. Оскільки кора закриває сміх, тому пара, що розвивається пізніше, ніде залишити. Ми були б здивовані, чи не так?
Барбекю: повільна термічна обробка, відсутність скоринок, все ж ми отримуємо розсипчасте м’ясо.
Реакція Майяра і утворення корочок
Ми втрачаємо більше соку, все ж я пишу, скоринка? Так. Навіть не маючи жодної хімії, хтось каже, що, хоча стейк, приготований на сусвідео, дуже хороший м’який, йому не вистачає тієї темно-коричневої скоринки та смакового ефекту. Реакція Майяра по суті є основою смаження стейків. Під впливом тепла амінокислоти та вуглеводи реагують між собою, створюючи коричневий хрусткий вигляд, який ми хочемо бачити на кожному стейку. Але не тільки в обсмажуванні м’яса ми стикаємось з такою реакцією: колір пива, смаження кави, скоринка хліба - це все пов’язано з цим. Отже, з обсмажуванням у нас є одна мета: надати м’ясу смак і текстури.
Чи можна м’ясо заколювати під час смаження? Так.
Плоть - це не повітряна куля, щоб виштовхувати з неї все. Також найкращою ілюстрацією є виготовлення двох скибочок м’яса. Перевірте один термометром або наколіть його виделкою або ножем. А інший випікайте до тих пір, точно так само, як і попередній. І зважте їх. Я ризикую, що ваги для домашньої кухні навіть не зможуть показати різницю. Як я вже писав, 70-75% м'яса - це вода. Отож із скибочки 300 грамів 240 грамів вологи. Якщо вколоти його термометром, приблизно 2-3 грами, якщо втратите. Однак навіть внутрішня різниця температур у 5 градусів Цельсія може зробити величезну різницю. Набагато більше, ніж один або два можливі проколи в м’ясі. Між іншим. М'ясо - це не повітряна куля. Волога не всередині, як вода у водяній бомбі. Ви навіть не стикалися з м’ясом, яке розрізало б все навпіл, правда? Тоді чому б це було так, якщо ви заколюєте його? Вміст вологи в м’ясі є серед м’язових волокон, тому ті, хто боїться, що сік м’яса витече після укусу, бояться розірвати м’язові волокна на шматки термометром або виделкою.
Чи дозволено обертати м’ясо під час смаження? Так.
Більше того, це прямо обов’язково. За умови, що ми не їдемо до вигляду. Дуже добре виглядають стейки, приготовані на грилі, де слід сітки гриля видає ідеальну квадратну сітку. Це, звичайно, вимагає, щоб м’ясо було перевернуте лише один раз. Однак зір - це не все. Не жертвуйте ароматами заради себе. Багато людей - спочатку навіть я - вважають, що м'ясо не слід обертати, оскільки воно висихає. Смажте одну половину, а потім іншу і готово. Гаразд Отже, є м’ясо товщиною два дюйми. Я смажу одну сторону протягом 6 хвилин, поки нагрів не досягне половини м’яса, потім перевертаю його і ще на тій стороні ще 4 хвилини, поки воно не пересмажиться. Що тоді трапляється? Під час такого тривалого підсмажування я точно перепечу зовнішній шар. З іншого боку, якщо я продовжую обертати м’ясо, я не дозволяю поверхні м’яса занадто нагріватися. Я тостів, а потім перевертаю, і підсмажений бік, дивлячись у бік неба, починає остигати. Ну, звичайно, передати тепло на внутрішню сторону м’яса. Потім, поки воно повністю не охолоне, і сторона, що просто зустрічається з каструлею, закінчиться, я обертаюся Зараз він відпочиває. Отже, при безперервному обертанні ми по суті не дозволяємо поверхні м’яса виходити за межі цього, тому ми можемо отримати набагато соковитіший кінцевий результат. І зверніть увагу на те, куди ми кладемо м’ясо. Якщо ваша каструля або гриль досить великі, щоб упакувати скибочки туди-сюди, як вам подобається, якщо ви обертаєте м'ясо, не кладіть його назад на своє "місце". Після смаження на лівій стороні сковороди переверніть м’ясо і перейдіть праворуч. Причина проста: частина сковороди, де до цього часу смажили м’ясо, холодніша, ніж поверхня, що залишилася вільною досі.
Якщо вам сподобалась стаття, не забудьте підписатися на неї у Facebook та Instagram!