Вступ
ПРО КАЛЬМОНА
Свіжі кальмари мають шкіру кремового кольору, з коричневими або червонуватими плямами. З плином часу ця шкіра стає рожевою, тому ми не повинні купувати їх, коли це трапляється. Майте на увазі, що кальмари, а також каракатиці сильно зменшуються при варінні. Тому ми повинні бути дуже щедрими при підрахунку порцій. Chipirуn - популярний термін (баскського походження), з яким дрібні кальмари відомі в багатьох регіонах Іспанії. Ці дитячі кальмари ідеально підсмажують, як правило, з цибулею та зеленим перцем, або фаршировані. Більші з них найкраще підходять для нанесення покриттів, нарізаних кільцями, для смаження або навіть тушкування протягом тривалого часу, оскільки вони, як правило, жорсткіші. Приготування кальмарів має бути дуже коротким або дуже тривалим. Все, що між ними, залишить молюска таким же гумистим, як шина.
ЗБЕРІГАЙ ШОКОЛАД
Основними ворогами шоколаду є температура, передача запаху та вологість. Його слід завжди зберігати в сухому місці, подалі від інших продуктів, харчових продуктів чи ні, які можуть передавати небажані запахи та зі стабільною температурою від 16 до 18 ° С. Не бажано зберігати шоколад у холодильнику, оскільки температури занадто низькі, а індекс вологості високий. Якщо цього неможливо уникнути через температуру навколишнього середовища, завжди розміщуйте його в найменш холодному місці приладу та в контейнері, який його захищає. Ідеальна температура для споживання - 20-22єС. При нижчій температурі шоколад занадто крихкий, а його аромати та аромати дуже розбавляються, тоді як при більш високій температурі шоколад стає м'яким і липким, і навіть якщо його повернути до потрібної температури, існує ризик того, що какао вершкове масло розплавилося і виходить назовні, утворюючи білуватий шар, який технічно відомий як "швидке цвітіння", що не впливає на харчові якості шоколаду, але надає йому менш привабливий вигляд.
Інгредієнти
4 середніх або 8 маленьких кальмарів
2 столові ложки олії
1 столова ложка сала
1 невелика цибулина
3 зубчики часнику
2 гілочки петрушки
2 столові ложки султану ізюму
2 столові ложки кедрових горіхів
шоколад
борошно
Сіль
Підготовка
Обережно очистіть і спорожніть кальмари, щоб мішки залишилися цілими. Дрібно наріжте ноги і плавники. Очистіть цибулю і часник і дрібно наріжте їх. У ступці подрібніть петрушку та кедрові горіхи. Розігрійте в каструлі олію і масло і обсмажте цибулю і часник; Коли цибуля почне підрум’янюватися, додайте кальмари, а потім родзинки та подрібнені кедрові горіхи та петрушку, тушкуйте кілька хвилин і, нарешті, додайте трохи солі. Наповніть цим кальмаром кальмарів і закрийте їх зубочистками. Для соусу в каструлі з олією обсмажте попередньо присипані борошном фаршировані кальмари; вони вилучені та зарезервовані. На цьому ж жирі обсмажте цибулю і часник, а коли вони почнуть підрум’янюватися, додайте терті помідори. Варити п’ять хвилин і додати шоколад; якщо є надмірна начинка, додайте її. Даємо закипіти і додаємо кальмари. Варити близько 45 хвилин. Нарешті, приправити сіллю, варити близько п’яти хвилин, щоб вона забрала сіль, і подавати до столу.
Цей рецепт належить Традиційна арагонська кухня, том 2