Харчування

Одним з найважливіших аспектів інтерпретації складу винограду є його вміст аміну та аміачного азоту. Цей параметр дає нам цінну інформацію про винний профіль, який ми можемо отримати, і про те, як лікувати популяцію дріжджів.

Потреби в дріжджах безпосередньо пов'язані з кількістю цукру для бродіння, ми можемо взяти середнє значення 0,8 мг NFA, необхідний для кожного грама цукру бродити.

Ми повинні знати, що не всі поживні речовини мають однаковий ефект. Неорганічні або аміачні солі, такі як DAP, швидко споживаються, стимулюючи розмноження клітин, викликаючи важливі піки температури. Складні та органічні поживні речовини, крім того, що містять мікроелементи, мають більш повільне засвоєння, пропонуючи більш регулярне та повне бродіння, хоча вони потребують більше зусиль для включення в цитоплазму, дріжджі легше їх метаболізують.

Для початку будь-якої ФА нам потрібно мати більше 150 мг/л НФА, інакше ми не матимемо хорошого розмноження дріжджів. Якщо нам потрібно виправити зазначене, амонієві солі є відповідними, оскільки вони мають прямий вплив на розмноження клітин.

  • Недоліки NFA (500 мг Н/л) передбачають дуже швидке бродіння з подальшим підвищенням температури та кислотності та появою біогенних амінів та етилкарбамату.

ферментація

На графіку ми бачимо, що у швидкості бродіння існує максимум, саме там відбуваються серйозні зміни в обміні дріжджів; - момент максимальної швидкості бродіння Vmax, це коли дріжджі перестають розмножуватися і готуються до стаціонарної фази виживання. Vmax вимірює максимальну кількість СО2 під час максимального розмноження дріжджів, тобто чим більше виділення СО2, тим більша популяція дріжджів.

Саме тут дріжджам потрібен кисень для сприяння біосинтезу ліпідів, стеринів та ненасичених жирних кислот, які входять до складу клітинної мембрани і таким чином досягають непроникності для спирту, гарантуючи щасливий кінець бродіння.
Після кисню настав час забезпечити залишок азотного живлення, необхідного ферментації, коли щільність впала на 40 балів (в цей час ми повинні працювати з органічним поживним речовиною). Крім того, органічні поживні речовини беруть участь у поліпшенні балансу відчуття рота завдяки круглим і стійкішим винам.
Не зручно використовувати аміачні солі після кисню, оскільки вони спричиняють розмноження клітин з наступними піками температури, збіднення навколишнього середовища та стресовий стан населення.

У суслі можуть бути сліди пестицидів або певних молекул, які можуть інгібувати ФА, такі як жирні кислоти з коротким середнім ланцюгом. Це робить дріжджі нездатними розвиватися в середовищі, і у нас немає безпечного кінця ФА. Дріжджові кірки детоксифікують сусло, адсорбуючи інгібуючі молекули, а також забезпечують фактори виживання, допомагаючи дріжджам метаболізуватися. Його додавання необхідно, коли дріжджі вже почали розмножуватися, коли щільність падає приблизно 35-40 балів.