Ферментовані алкогольні та безалкогольні напої, пиво та інші
Пиво Пивоваріння Процес заварювання Бродіння крохмалистої сировини, одержуваної із злаків, найчастіше солодового ячменю, пшениці, кукурудзи та рису Ароматизатор шляхом додавання ароматичних трав/екстрактів хмелю, м’яти, жимолості, шавлії, зеленого чаю. 4 основні сировини для виробництва пива: ячмінний солод, вода, хміль та дріжджі Інше пиво Chicha Mexico кукурудза (свіже, без обсмажування) Просо Телла Ефіопія, сорго, кукурудза, спеції (гешо) Піто Гана просо Sake Японський рис рисовий на пару, депротеїнізація, деліпідизація, зацукровування крохмалю Aspergillus oryzae, додавання води, бродіння S. cerevisiae
Технологія виробництва пива Солод регулюється проростанням зерен ячменю (активація процесів життєдіяльності, гідратація, вироблення ферментів) Обсмажування солоду Підготовка сусла Подрібнення та протирання (замочування солоду у воді) Подрібнення препарату сусла (оцукрювання крохмалю) T 35 C кислотоутворююча активація фосфатази T 35-50 C пептоніс гідроліз білків T 60 65 C нижчий цукроутворююча β-амілаза T 70 75 C вищий цукроутворюючий α амілаза T 79 100 C зняття задирок денатурація білків Інфузійне поступове нагрівання всього об'єму, зупиняється на індивідуальних T Нагрівання відвару та кип’ятіння окремих частин заторів Відокремлення відокремлення сусла від солоду (фільтрація)) Суміш хмелю варять з хмелем Охолодження сусла Градація сусла = концентрація екстракту в готовому суслі
конц. ферментовані вуглеводи
Технологія виробництва пива Бродіння сусла Дріжджі, що відстоюють нижній лагер S. cerevisiae var. carlsbergensis (син., uvarum) триплоїд, зброджує рафінозу повністю (активний мелібіаз = α-галактозидаза) Двофазне бродіння: первинне бродіння (7-15 С), вторинне бродіння (4 С) - нейтральний аромат, що переважає запах хмелю Шкіроутворюючі дріжджі верхнього елю S. cerevisiae зброджує рафінозу до 1/3 (мелібіаз відсутній) T ферментація 18-22 С, приблизно 10 днів фрукти, цитрусові аромати, вплив чистої культури дріжджів Інші Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus Бельгійська ламбічна Torulaspora delbrueckii Bavarian weissbier
Технологія виробництва пива Визрівання пива - сек. ферментація лагерів - зберігання в холоді для інших видів пива - розробка ароматичних речовин, осадження білків Освітлення та стабілізація бентоніту, цинку, PVPP, желатину, центрифугування, фільтрації Дозування карбонізації CO 2 в 1-2 фази (до 2,8 об.%) Наповнення пляшок, бочки Пастеризація Фіналізація Експедиція
Слабоалкогольне та безалкогольне пиво Безалкогольне пиво: 0,05 0,5 об.% алкоголю Низькоалкогольне пиво: 0,6 1,2 об.% алкоголю Деальголізація між дозріванням та карбонізацією пива Атмосферна дистиляція спирту Вакуумна дистиляція Спінінгова конусна колона (Безалкогольна Чорногорія) Зворотній осмос Діаліз Ліофілізація Екстракція рідким вуглекислим газом Розпилювальне висушування пива та подальша реконструкція порошку дегазованою водою
Низькоалкогольне та безалкогольне пиво Мутантні штами дріжджів із низьким або нульовим вмістом етанолу Піруватдекарбоксилаза-негативні штами ADH-негативні мутанти, які не продукують етанол, але виробляють гліцерин і CO 2 Нерекомбінантні штами з дефектом синтезу ферментів у цитраті цикл виробництва кислоти. молочні ультрафіолетові мутанти лимонна, молочна, аспарагінова та яблучна кислоти Стандартна процедура виробництва пива (Birell Plzeňský prazdroj) Зміни в технології виробництва Затирання без перерв недостатня сахаризація мінімального субстрату для дріжджів (Бернар) Солоди з низькою активністю β-амілази + сусло з низьким екстрактом низький кінець. етанол, лежачи на дріжджах, дає необхідний бродильний аромат Змішування пива та сусла, змішування безалкогольного та алкогольного пива Окреме бродіння двох сусла різного ступеня Зупинка та обмеження бродіння Насичення CO 2, температура
Безалкогольні напої на основі пива Пивний лагер змішаний 1: 1 з безалкогольним напоєм (сік, газований напій, імбирне пиво) Пиво типу Radler Pilsner + лимонна сода яблучний лимонад (Almdudler) Sprite/7Up розбавлені соки Дизель/Пиво Colaweizen + Cocacola Shandyigeraffivo + пиво Kip Lin Singapore, Пиво + тонік
Інші ферментовані напої Квас Росія, Республіка Балтія Ферментація суміші хліба, води, цукру з використанням S. cerevisiae + молочнокислих бактерій спирту до 1,2 об.% Комбуча підсолоджений чай + Симбіотична культура дріжджів та бактерій S. cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, C. stellata, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces bailii, лактобактерії, Gluconacetobacter xylinus (спирто-оцтова кислота) Kys. молочна, оцет, алкоголь (до 1%), CO2 Salgam Туреччина Ферментований буряковий сік, морква, ароматизована (перець, сіль) Ферментований капустяний сік (кислий) Пробіотики, пребіотики, мінерали, вітаміни (C, B)