У попередньому дописі про бродіння я розповідав вам про бродіння
(варте надмірності) в їжі та її потенційні переваги. Я також випотрошив вам пару рецептів, що передбачають бродіння: квашену капусту та кімчі. Настійно рекомендую прочитати, якщо у вас у холодильнику огидна мертва капуста; ти побачиш, як весело. Їжа, про яку я сьогодні поговорю з вами, має трохи більше тонкощів у її приготуванні, але я сподіваюся, що, хоча б ви не наважуєтесь це зробити, принаймні ви включите її у свій алфавіт. Названий темпе.

ферментовані

Що таке темпе?

Темпе - це різновид блоку, виготовленого із сої, яка ферментована завдяки дії специфічного гриба, який називається Rhizopus oligosporus.
Оскільки розбити вміст буде простіше, я звертаюся до поширених запитань про темпе:

Що це за біла штука?

Чому темпех білий? Коли соя (або бобові, які ми обираємо) контактують з грибом за певних умов (у рецепті нижче я вказую, як це робиться), утворюється білий і пухнастий міцелій, який об’єднує всі боби.
Не кажи мені слів. Що таке міцелій: Міцелій - це частина грибів, яка дозволяє їм отримувати поживні речовини, що складаються з набору тонких (білих!) Ниток, які називаються гіфами, які ростуть, утворюючи своєрідний клубок.
Зачекайте, так білий це цвіль?: Так, але не панікуйте. Біле, що покриває фует, теж цвіль, і ніхто не кладе руки на голову. Деякі форми є їстівними, як та, що використовується для виготовлення деяких сирів. Насправді, багато років тому R. oligosporus виявляв певну активність щодо деяких бактерій, тож навіть краще.

На який смак?

На смак схожий на волоські горіхи або гриби. Це те, що я читав до того, як спробувати. І я насправді не можу придумати іншого способу описати це після його випробування. Він має сильніший смак, ніж тофу, і, якщо аромат не закінчений, приготований з простим соєвим соусом також значно покращується. З того, що я можу прочитати, придбаний темпех має більш м’який смак, ніж домашній (але я ще не пробував).

Ви їсте сире?

Взагалі темпе готують або на мангалі, смажать, у запіканках, у духовці, у рагу тощо. У деяких контейнерах це вказано, і постачальники гриба, відповідальні за виготовлення темпе, включають серед своїх повідомлень про стан приготування темпе і поводження з нею, як із сирим м’ясом. Тобто чищення поверхонь та посуду, що торкаються.

Чи можу я купити це вже зроблено?

Так, звісно! На даний момент його можна знайти лише у спеціалізованих магазинах, таких як магазини здорової їжі, травники, органічні магазини чи супермаркети. Його ціна дещо висока, але за допомогою неї можна перевірити, чи подобається вам це, перш ніж робити домашню темпе.

Чи покращує темпех мікробіоти кишечника?

Так, ми могли б включити його до списку цікавих продуктів для мікробіоти кишечника. У моделях травлення in vitro було помічено, що кількість кишкових бактерій збільшується, впливаючи на різні штами, якщо говорити про соєву темпе або бобову темпе. У невеликому (але недавньому) дослідженні на людях (n = 16, жінки) було виявлено, що профіль мікробіоти кишечника покращується, хоча ми не можемо зробити висновки з такого невеликого дослідження. Не думайте, що прийом ферментованої їжі є панацеєю. Бактерії з їжі "оселяються" в нашій мікробіоти досить складно; вони просто "проходять" туди. Але якщо вони часто «проходять» через кишечник, вони можуть принести певну користь. У будь-якому випадку, як я вже сказав у першому дописі, я закликаю слухати індивідуальну толерантність, тому що те, що комусь подобається, іншому може не.

Походження темпе

Темпех походить з Індонезії. Що стосується походження самого слова, "темпе", то, як вважають, воно походить від старого яванського слова "тумпі" (страва, приготована з рисового борошна з водою, молоком або яйцем) або від слова "тапай", на основі їжі, що в протомалайсько-полінезійській мові означає "ферментований". Не питайте мене нічого, я це читав. Якщо в кімнаті є фахівець, який хоче щось додати чи виправити, я всі вуха, етимологія робить мене дуже цікавим.

Рецепт нуту темпе

Хоча темпе спочатку готується з сої, я готував його з нутом, бо у нас він більше під рукою. Ви дійсно можете це робити з різними бобовими, і навіть змішуючи злаки та насіння, такі як варений рис та насіння соняшнику.
Для виготовлення темпе необхідно придбати певний гриб, посилання якого я додаю нижче. Я не знаю, чи можна зробити темпе з купленого магазину, але можна зробити більше бродіння, коли ви зробите це вдома. Процес довгий, але окупається.

Інгредієнти

600 г бобових культур на ваш вибір
5 столових ложок оцту
3-5 г (одна чайна ложка) закваски темпе (я купив її тут, веб-сайт гадкий, але надійний, і у вас є багато інформації про темпе)
Вода

Опрацювання

1- МОЧЕННЯ

Замочіть нут, в ідеалі 12 годин.

два- ШКІР І МАТЧ

(Крок Тостона) Після замочування миємо їх. Потім ми натираємо їх разом, щоб видалити шкіру і розділити їх навпіл. Цей крок довгий, я пробув там близько години, тому, якщо ви хочете поставити подкаст чи щось подібне, зараз саме час. Не обов’язково, щоб абсолютно всі бобові рослини очищалися від шкірки та розколювались, але чим більше, тим краще. Це дозволить грибку проникати в них і виробляти бродіння. Цей крок можна спростити, якщо у вас є конкретна машина, яка робить це, але я припускаю, що у вас його немає (як у мене).

Щоб допомогти нам видалити всі шкірки, які ми видалили, ми можемо занурити нут у воду і зібрати шкірку, яка плаває.

3- ГОТУВАННЯ

Коли ми отримаємо більшість (додаємо 80%) очищеного та розколеного нуту, ми кладемо його в казан, заливаємо водою та додаємо оцет. Ми будемо варити їх до тих пір, поки вони не стануть "al dente", тобто приготованими, але все ще трохи твердими. Міра полягає в тому, що ви можете їх вкусити, не залишивши зуби, але вони не м’які, як у човна. У моєму випадку я готував нут протягом 30 хвилин (з того моменту, коли він закипів).

*РОЗДІЛ ПРО ГІГІЄНУ: Звідси ми збираємося вжити надзвичайних гігієнічних заходів. Ми хочемо, щоб рости Rhizopus oligosporus, а не золотистий стафілокок з вашого носа. Тож чисті руки, зібрані волоски, чисті робочі поверхні, чистий посуд ... Ми не чіпаємо ніс під час приготування їжі, не чіпаємо нут і не свистимо. Хам добре.

4- СУШІННЯ

Ми відкидаємо варильну воду (або зберігаємо її, щоб зробити аквафабу, веганський замінник безе) і повертаємо нут до каструлі. При вимкненому або дуже слабкому вогні ми помішуємо, щоб вони втрачали вологу. Якщо ми зробили велику кількість (наприклад, 1 кг), їм буде важко втратити вологу, тому може знадобитися розкласти їх на чистій тканині.

5- ІНОКУЛЯЦІЯ

Коли вони висохнуть і при температурі трохи вище кімнатної, додайте гриб і добре перемішайте. Якщо ми кинемо його, коли буде занадто жарко, ми вб’ємо суперечки, а якщо стане занадто холодно, ми втратимо ідеальне «вікно» для росту мікроорганізмів (що ми зараз і шукаємо). Тепле, ми додаємо його, коли тепло і не горить. Добре розмішуємо, розподіляючи грибок рівномірно. Якщо ми не добре розподіляємо його, ми можемо спричинити нерівномірне бродіння на поверхні темпе.

6- ПІДГОТОВКА ФЕРМЕНТАЦІЇ

Для приготування темпе в домашніх умовах найбільш використовуються мішки на блискавці, в яких є отвори, або мішки для обіду, які вже перфоровані. Отвори нам потрібні, щоб грибок дихав і волога не накопичувалася. Зварений, висушений і щеплений нут ми висипаємо в пакети, наповнюючи їх більш-менш наполовину. Потім добре закриваємо і розподіляємо нут шаром товщиною близько 3 або 4 см максимум.

7- ФЕРМЕНТАЦІЯ

А тепер настає довге. Ми кладемо мішок на піддон або рівну поверхню, щоб мати можливість переміщати його, не надто маніпулюючи мішком. Ідеальна температура для росту грибка становить близько 28-32ºC, тому, якщо ми знаходимось у весняно-літній період, досить буде залишити його на прилавку. Але я пишу цю публікацію в лютому, і середня температура становить близько 16ºC. - 8 ° C хв. на сонячній Коста-Бланці (не скаржиться). Нам потрібні приємні 30ºC (але не 40ºC), щоб допомогти грибку рости, і ось кілька варіантів:

- Залиште це біля плити (закривайте, а не зверху!). Ми можемо захистити його чистою ганчіркою або кухонними валиками.
- Залишайте в духовці лише при світлі (без температури).
- (Це те, що я зробив, у моїй духовці немає світла): Розігрійте духовку до мінімуму (30ºC) і, коли вона стане гарячою, вимкніть і поставте темпе. Я вмикав духовку пару разів до мінімуму, коли температура падала (вночі, наприклад, готуючи вечерю). Я не довіряв залишати його включеним на багато годин, тому що інколи температура піднімається більше, ніж вказує піч. Якщо у вас є духовка або кухонний термометр, це може стати в нагоді. Перш за все, щоб вона не перевищувала 30ºC.
- Це я читав на форумах: Покладіть всередину коробки з лампочкою. Як інкубатор, давай. Але я не можу сказати вам, наскільки це добре працює.

Коли темпе починає бродити, вона підвищує температуру (якщо ви помічаєте, що вона тепла, це нормально), тому чим більше вона ферментована, тим менше температури їй буде потрібно.

А бродіння темпе в йогуртниці? Насправді умови бродіння часто спільні (тепла температура, стерильність ...), але тут виробник йогурту, безумовно, не був би того вартий. В основному тому, що вологість буде занадто концентрованою (якщо хтось спробував, скажіть). Є також печі або ферментаційні камери, які використовуються для цих речей (для того, щоб мати, є все), і ви навіть можете використовувати дегідратори їжі (хоча темпе може тут занадто висохнути).

АЛЕ КОЛИ ЦЕ ВИКОНАНО?

Зазвичай при хорошій температурі це можна зробити за 48 годин або навіть за 24 години. Якщо холодно, це може зайняти більше часу (3-5 днів), отже, "допомога" грибу, включивши піч до мінімуму (не більше 30ºC) в інтервалі 20-30 хвилин. Я рекомендую це, тому що мій повільно запускався через холод.

Мій процес тривав досить довго саме через низьку температуру:
День 1: Піч 30ºC, 30 хвилин вранці. 30ºC, 30 хвилин вночі. Я не відкриваю
День 2 (24 години): 30ºC, 30 хвилин вранці. Йому важко сформувати білий шар, він практично однаковий.
День 3 (48 год): Я його не чіпаю. Починає виглядати похмуро (біло-білий).
День 4 (72 год.): 30ºC, 30 хвилин вдень. Перевертаю. Він твердий і має біле покриття, але він ще не повністю компактний. Я сподіваюся ще на один день.
День 5: Тепло. Білий грибок видно по всій поверхні, але він все одно трохи обсипається, якщо я його потримаю. Я вирішую зачекати ще один день, тому що не бачу ознак надмірного бродіння (чорних крапок), залишаючи його вранці біля сонця (не безпосередньо).
День 6: Блок більш твердий, він продовжується рівномірним кольором. Дістаю, розбиваю на блоки і заморожую.

І це остаточний результат.

Це нормально (можна споживати): Що на ньому є кілька темних ділянок або чорних плям. Це означає, що гриб зростав більше в цих районах, але він їстівний.
Це не нормально (не споживати): Що має рожеві ділянки (або що погано пахне).

Деякі рецепти

За цим посиланням ви зібрали 58 рецептів, в яких ви можете використовувати темпе. Якщо ви пробуєте це вперше, раджу зажарити його на невеликій кількості олії та крапельки соєвого соусу. Я також залишаю вам кілька фотографій (з відповідними рецептами за посиланням »Джерело»), щоб пробудити вашу уяву:

Завершення

Темпех є цікавою альтернативою для людей, які погано переносять бобові культури, оскільки бродіння передує бобові культури. Це також альтернатива тофу з трохи більше смаку. І коротше, ще одна корисна їжа, яку ми можемо включити як до всеїдної, так і до вегетаріанської їжі.
У цьому відео ви можете побачити процес, і вони також враховують, яка економічна різниця між домашньою та купленою темпе (багато).
Нарешті, я залишаю вам кілька рецептів, з якими я порадився, щоб зробити цей пост:
Класичний темпе (соя)
Сочевиця, нут та квасоля Темпе
На початку я сказав вам, що можете заквасити за допомогою домашнього темпе. Ось як (англійською)
Насіння соняшнику темпе

І це все. Дякую, що прочитали до кінця!
І до зустрічі, як завжди, у наступному дописі.

Дещо бібліографія:

Kobayasi S, Okazaki N, Koseki T. »Очищення та характеристика антибіотичної речовини, виробленої з Rhizopus oligosporus IFO 8631.» Biosci Biotechnol Biochem. 1992 січня; 56 (1): 94-8.

Kuligowski M 1, Jasińska-Kuligowska I, Nowak J. »Оцінка впливу бобової та соєвої темпе на кишкові бактерії та оцінка антибактеріальних властивостей бобової темпе.» Pol J Мікробіол. 2013; 62 (2): 189-94.

Стефанія, Картавіджаяпутра, Ф., Сіло, В. та ін. до. »Споживання темпему покращує корисні бактерії в кишечнику людини» Food Research 3 (1): 57 - 63 (лютий 2019)