Необхідний догляд, щоб забезпечити їх безпеку.

призначені

Кефір та йогурт, дві ферментовані страви.

Обробка їжі - це завдання, яке передбачає певний важливий догляд. Ось чому так важливо знати, які правильні методи приготування їжі або адекватне приготування (коли ми говоримо про домашні заготовки), а також процеси виробництва (якщо ми маємо на увазі промислові продукти харчування). У разі ферментованих продуктів догляд є специфічним, оскільки, оскільки це біохімічний процес, необхідно контролювати різні випадки, щоб забезпечити безпечне споживання.

Коли ми говоримо про ферментацію, ми маємо на увазі "трансформацію певних продуктів під дією мікроорганізмів у серії біохімічних процесів", визначає дослідник з Conicet та фахівець з мікробіології харчових продуктів Хуан Мартін Отейза.

І додає: "Ці мікроорганізми можуть бути бактерії, дріжджі або грибки (або більш правильно формочки). У свою чергу, ці мікроорганізми можуть бути визначені та відомі, як у випадку йогуртів та сирів, або вони можуть бути складними мікробними спільнотами та не відомими заздалегідь, як у випадку квашена капуста, кефір, комбуча або хліб із закваски. В результаті цієї діяльності утворюються простіші та легші для засвоєння речовини, які також модифікують смак їжі та дозволяють зберігати її протягом тривалого часу, головним чином за рахунок виробництва молочної кислоти, як у випадку з йогуртом, або виробництва на додаток до інших кислот і невеликих кількостей алкоголю, таких як кефір, квашена капуста та комбуча ".

Іншими словами, їжа вважається ферментованою, коли будь-який з її хімічних компонентів модифікований цими типами мікроорганізмів, вважається "корисною", уточнює Отейза.

Kombucha - ферментований напій з легким кислотним смаком .

Прибуток

Різні дослідження пропонують наукові докази щодо сприятливого впливу ферментованих продуктів протягом декількох років. З цих робіт випливає рекомендація включати ферментовані продукти до щоденного раціону.

"Ферментовані продукти - це велика сім’я, але з особливими характеристиками залежно від конкретного випадку. Є ферментовані продукти, що забезпечують живі мікроорганізми (йогурт, сир, кефір, комбуча, квашена капуста). Є й інші, де залучені мікроорганізми були вилучені з кінцевого продукту (вино, пиво), або вони присутні, але не життєздатні, як у заквасному хлібі. Продукти, що забезпечують живі мікроорганізми, потенційно більш корисні для здоров’я, оскільки ці мікроорганізми, потрапивши всередину, можуть сприяти перетравленню їжі, стимулювати імунну систему кишечнику, виробляють протимікробні речовини проти кишкових збудників або зменшують запалення на кишковому рівні, серед інших факторів ", говорить Отейза.

Хоча вони поділяють користь для здоров'я, яку вони пропонують, не всі ферментовані продукти виробляються однаково: "Незалежно від масштабу виробництва, кожен тип ферментованих продуктів має свій рецепт виробництва, оскільки вони беруть участь різні мікроорганізми у кожному з випадків », - пояснює дослідник.

Залежно від кінцевих продуктів, які утворюються, існують різні типи ферментації:

-Молочнокислий: З такої сировини, як молоко, м’ясо та капуста, утворюється молочна кислота (гомоферментація), а також лактат, етанол та, врешті-решт, ацетат (гетероферментація). Він використовується у виробництві йогурту, сиру, холодних нарізок та квашеної капусти, серед іншого. У конкретному випадку йогурту ферментація також спричиняє розщеплення лактози, сприяючи її подальшому перетравленню. Саме тому його вживання рекомендується людям, які мають легку непереносимість лактози.

-Алкогольний: Етанол та вуглекислий газ (CO2) утворюються з такої сировини, як пшениця, ячмінь, виноград та/або яблуко. Він використовується у виробництві хліба, пива, сидру та вина, серед іншого.

-Оцтова: Оцтова кислота утворюється з такої сировини, як яблуко, виноград та/або вино. Застосовується у виробництві оцту.

Кімчі є частиною кулінарних ритуалів корейських сімей.

Oteiza вказує: "У випадку йогурту, сиру та пива бродіння контролюється, тобто використовуються мікроорганізми, визначені та відібрані для цієї мети. У випадку з квашеною капустою, кімчі та заквашеним хлібом бродіння відбувається спонтанно, тобто його виготовляють з мікроорганізмів, природним чином присутніх у вихідних субстратах. У випадку кефіру та комбучі ферментація починається з мікробних популяцій, які присутні в складних спільнотах, які називаються бульбочками або гранулами. кефір або скобі у комбучі ".

Подібним чином, ферментовані продукти у багатьох випадках служать засобом включення інших корисних для здоров'я бактерій, які є так званими пробіотиками, які, крім переваг процесу бродіння, забезпечують і інші корисні ефекти для здоров'я, серед них, збагачують нашу мікробіоти кишечника.

Приготування їжі, як вдома, так і на виробництві, повинно відповідати певним вимогам, таким як застосування належної виробничої практики (GMP) та впровадження процесів очищення та санітарії, серед іншого. Звичайно, їжа, приготована з дотриманням цих вимог, безпечніша для споживачів.

Коли ферментація проводиться в домашніх умовах, на додаток до типових гігієнічних заходів для будь-якої обробки їжі, необхідно контролювати процес, щоб запобігти розповсюдженню мікроорганізмів, що може призвести до шкідливий до здоров'я.

У цьому сенсі для "контролю" бродіння, хоча кожен процес відрізняється, важливо контроль рН, температури та градусів Брикса (маючи на увазі концентрацію цукру в рідині), зауважує дослідник з Conicet. І попереджає: "Важливо зазначити, що ферментовані продукти не позбавлені ризику. Коли ферментація неправильна, вони можуть бути носіями як патогенних бактерій (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, Clostridium botulinum та ін.) мікроорганізми (в основному цвіль та дріжджі) ".

Тоді важливо, щоб бродіння здійснювалось контрольовано. Якщо це у великих масштабах, це потрібно робити у закладах, уповноважених та контролюваних органами охорони здоров’я.

Домашні заготовки необхідно робити з необхідною обережністю, щоб уникнути ризиків.

Іншим елементом, який слід враховувати при виборі ферментованих продуктів, є те, що за законом усі харчові продукти повинні представити етикетку що повинно включати, серед іншого, ідентифікацію виробника в Національному реєстрі підприємств (RNE), дати виробництва та термін придатності, назву продукту, перелік інгредієнтів, харчову інформацію, ідентифікацію виробничої партії та походження продукту, серед інших. "Відсутність деяких з цих даних, особливо RNE, означає, що їжа не має дозволу на маркетинг", попереджає Отейза.

Марення певними продуктами народжує різноманітну, але часто неконтрольовану пропозицію. А це може загрожувати здоров’ю. Найкращий спосіб отримати інформацію про те, хто, де зробив те, що ми будемо споживати, і якщо вони уповноважені це споживати, - це шляхом маркування. Хоча людям, які вирішили робити домашню ферментовану їжу, слід дотримуватися вказівок експертів, щоб уникнути непотрібних і цілком можливих ризиків. В обох випадках інформація є найкращим способом споживання безпечних ферментованих продуктів.