Світ щасливіший з персиками!
Культ персика від Персії до Бостона
Хто не дочекається, коли фрукти, що грають у відтінках рожевого, коралового, золотого, з’являться на сезонній гастропалітрі? Здавалося б, красивий персик - суперзірка, якій немає необхідності придушувати свій смак важкими спеціями або інтенсивними ягодами. Коли її не їдять у сирому вигляді, міс Барак потребує лише підтримки інших інгредієнтів, щоб її аромати засяяли цілком - будь то крижаний коктейль, абрикосовий пиріг, що викликає звикання, або десертна делікатес, народжений внаслідок чуттєвого зіткнення гарячого та холодного.
10 + 1 цікаве про персики:
- Prunus persica родом з північно-західного Китаю, між басейном Тарім і горами Куньлунь.
- Його латинська назва свідчить про те, що він потрапив до Європи із своєї головної давньої земельної ділянки - Персії. У гастрономії Персії (Іран) персики все ще зберігають своє привілейоване становище, про що свідчить низка морозива та десертів, а також хореше хулу: страва з курки, приготована зі свіжих і сушених персиків, кориці, куркуми, кардамону, лайма.
- Він відноситься до сімейства троянд, його родичами є абрикоси, мигдаль, вишня та слива. З його меленого насіння роблять персипант, додаючи цукор, який кондитерська промисловість також використовує як дешевшу альтернативу марципану.
- Нектарин, він же «лисий персик», завдяки генній мутації став гладкошкірим
- Персики на його батьківщині, в Китаї, за деякими дослідженнями, тобто Вирощувана з 6000 року, країна все ще є найбільшим у світі виробником персиків. На схід фрукти прибули порівняно швидко: знахідки, що свідчать про його вирощування, були знайдені в т.ч. З періоду 4700-4400 в Японії, а потім швидко завоював райони на південний захід від його батьківщини: Індію, Персію, Єгипет, а також. Тисячі років останки свідчать про те, що їх консервували та вживали в сушеному та сушеному вигляді разом з абрикосами.
- I. s. Він також присутній в Італії в 1 столітті: найстаріша збережена фреска із зображеннями персикових дерев була знайдена на віллі в Геркуланумі, місті, похованому при спалаху Везувія в 79 р. Н.е. Сукулентний плід, можливо, широко вирощувався на Аппеннінському півострові, про що свідчать знахідки в "італійській коморі", Емілія-Романья.
- У Новому Світі його поширили іспанські завойовники в 16 столітті, а потім розкішні фрукти з великим успіхом підкорили столи французької та англійської аристократії 17 століття.
- Після Італії Франція стала центром європейського виробництва персиків: Олівер де Серрес згадує 12 сортів у своєму садівничому виданні, опублікованому в 1609 році. Через ченців європейських монастирів на континенті поширюється все більше різновидів.
- Томас Джефферсон, лідер гастрономії Нового Світу - третій президент Сполучених Штатів між 1801 і 1809 роками - природно містив персикові дерева у своїй прекрасній віллі "Монтічелло" у північно-італійському стилі, але вирощування фруктів в Америці зайняло десятки років. Фірмові страви з персиків, які сьогодні вважаються класичними: пиріг, швець, галет, морозиво, кекс, французький тост, як і раніше більше асоціюються з кухнею південних штатів США.
- Сьогодні у всьому світі налічується понад 2000 сортів персиків, в т.ч. нектарини та персики, популярний місис між персиками та нектаринами, особливо популярні в Австралії та Новій Зеландії.
- Серед угорських сортів персики з Будаерса - не в останню чергу завдяки комерційному раднику Йожефу Ленцу - досягли великих успіхів у Європі в першій половині 20 століття. Ленц підтримав вирощування та експорт фруктів, у 1937 році на залізничній станції Будаерс він побудував холодильник, фасад якого був прикрашений рельєфом «Мадонна Баракоса».
Персики - класика з усього світу
Коктейль Белліні: Венеція
«Офіційний» напій міста лагун, приготований зі свіжих, соковитих, з білою м’якоттю, рожевою шкіркою персиків. Оригінальна версія була сенсацією літнього коктейлю в барі Harry's (одному з найулюбленіших місць Хемінгуея), яким керував Джузеппе Сіпріані десь наприкінці 1930-х.
Оригінальний Bellini Cipriani складається з 2 частин охолодженого, сильно піноутворюючого (типу spumante) просекко та 1 частини також холодного охолодженого персикового пюре. Для останнього натріть внутрішню частину згаданого свіжого білого м’якоті персика на тертці з великою сіткою, перемішайте до однорідності, натисніть через сито, а потім остудіть. Важливо: на думку шанувальників класичного Белліні, можна використовувати лише абрикосове пюре, виготовлене власноруч, фрукти, пюреровані в роботі або міксері, не однакові на смак.
Якщо крижані інгредієнти у вас під рукою, вийміть склянку шампанського, яка також була охолодженою, влийте 1 частину (5 мл) абрикосового пюре, а потім додайте 2 частини (10 мл) просекко. Акуратно перемішайте, сядьте, насолоджуючись моментом!
Печиво Баракос: Балтимор
Меріленд - найбільше місто штату Меріленд і давно створений порт на східному узбережжі США, і хоча ми часто чуємо, що «домашнє» - найкраще з усього, ми можемо знайти наші улюблені скибочки персика в пекарнях та делікатесах в Балтіморі. Персиковий пиріг Балтимора - це квасне тісто, виготовлене з молоком, маслом та яйцями, укомплектоване скибочками персика, обваленого в коричному (коричневому) цукрі, а печиво також отримує глазур з абрикосового варення та гарячої води. Хто міг встояти?
Хліб з персикового хутра в Чарльстоні, штат Південна Кароліна
Портове місто, засноване в 1670 році, зберігає своє французьке минуле, як Новий Орлеан, його елегантний французький квартал вишикується найкращими бістро та ресторанами. Делікатес під назвою «французький тост» має тут культ: солодкий хутряний хліб (скажімо так) представлений у тисячах варіацій від вишні-маскарпоне, поданої у мелених волоських горіхах, до еспресо-вершків.
Отже, французький тост насправді не тост, а занадто позиціонований пухнастий хліб, який відомий шеф-кухар Жан-Жак Бернат робить із домашніх тортів, купаних у скибочках тіста, змішаних з 4 яйцями, коричневим цукром, щіпкою солі та молока а потім запікають у гарячому маслі (і це так званий «легкий» варіант). Нарешті він подає хутряні коржі, посипані свіжими червоними фруктами, виноградом, полуницею та хорошою порцією малинового пюре. Тісто, звичайно, можна заправити корицею, мускатним горіхом та ванільною есенцією.
Абрикосово-хутряний хліб Чарльстона продовжується до такої міри, що скибочки пирога, обкатані в тісті, наповнюються смаженими карамелізованими персиками. Суть смаження в цьому випадку полягає не тільки в концентрації смаку фрукта, але і у видаленні зайвої вологи з нього, тому він не розмочує хліб/пиріг.
Смажені персики
Тонко вершкове масло на деко, покладіть на нього очищені скибочки персика і повільно випікайте його в розігрітій до середньої температури духовці, поки вона трохи не карамелізується. В кінці використовуйте лише верхнє полум’я протягом 15-20 хвилин. Фрукти можна злегка приправити корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, але це створює досить зимову атмосферу, тому його можна навіть пропустити. Багато людей обмазують скибочки фруктів невеликою кількістю коричневого цукру або масла, подрібненого коричневим цукром, щоб карамелізуватися верхнім полум’ям - але якщо у вас справді смачні персики з високим вмістом цукру, це також можна пропустити, оскільки натуральна версія заощаджує зайві калорії.
Персикове морозиво: Бостон
Центр прагнень США до незалежності, Бостон, заснований в 1630 р. - штаб штату Массачусетс і найстаріше місто країни - відомий не лише своєю трасою Свободи, Бостонським горизонтом або особливою європейською атмосферою, а й персиковим морозивом. У найкращих салонах морозива фрукти обробляють вручну та маринують у коричневому цукрі, що, як повідомляється, є шаленим кінцевим результатом. І якби Бостон шукав гідне місто-сестру в Старому Світі, його вибір, безперечно, впав би на одну з пишних північноіталійських одиниць, адже в цьому регіоні під час персикового сезону не варто перекушувати, крім gelato alla pescát, смак яких часто змушує сонце світити по-іншому.
Салати з персикової заправки
Для класичних регіонів вирощування персиків характерно, що фрукти з особливим ароматом можна додавати до сирів, м’яса, м’ясних маринів та їх також широко використовують для заправки салатів. Наприклад, на Середньому Заході США, на землі курячих крил барбекю, одним з двох основних інгредієнтів дуже популярного маринаду є перець персик і хабанеро чилі. Смак персиків є ідеальною основою для солодко-кисло-гострих поєднань: добре приготувати салатні заправки та маринади, зроблені таким способом, протягом декількох годин після складання, а потім використовувати їх при кімнатній температурі.
Заправка для персикового салату: