Андреа Червенкова, 30 січня 2013 р. 6 хвилин читання

marek

Він є одним із чудових кухарів нового покоління. Його кулінарні роботи базуються на знаннях, чуйності та смаці. Він є автором дегустаційного меню з урочистого відкриття 1-го щорічного фестивалю зимової їжі, який відбувся у вівторок, 15 січня 2013 р. В ресторані Altitude у Братиславі.

Як ти опинився у Словаччині?
Колега запитав мене, чи не приїду я до Словаччини, щоб відкрити готель, і з того часу я тут. Я був у ресторані Altitude, який відкрився 2 роки тому, з моменту його створення. Я прийшов з новими власниками і допоміг це влаштувати. В даний час я відповідаю за створення меню.

Де ти навчився готувати?
Я родом з Праги, і я займався в готелі Intercontinental.

Що б ви порадили молодим, початківцям кухарям, де можна отримати найкращий досвід?
Кращі практики можна отримати в хороших ресторанах. Коли я перебуваю в Словаччині, я також беру підмайстрів - вони мають тиждень школи, а потім тиждень ходять працювати на кухню. На жаль, в деяких ресторанах піддаються жорстокому поводженню з підмайстрами, наприклад, під час миття посуду та інших допоміжних робіт. Я намагаюсь їх чомусь навчити, щоб вони мали якомога більше досвіду.

Amus bouche - мус з фуа-гра з грушею
варення та желе з портвейну

Де ви черпаєте натхнення для своїх рецептів?
По-перше, це в досвіді, який я здобув до цього часу, а потім є різні ідеї, які я десь бачу. Я оброблю їх відповідно до себе і використаю для створення нової їжі.

Телячі щічки у вині з овочами
крокути з рагу та сливи

Ви також готуєте вдома?
Я готую вдома, але зовсім небагато, оскільки я все ще на роботі. Якщо я готую вдома, це має бути особливий випадок. З іншого боку, я завжди вдячний, коли хтось готує у мене вдома, і це не повинен бути я.

Що ти любиш готувати найбільше?
Я насолоджуюсь усім, починаючи від закусок, від основних страв до десертів, але я віддаю перевагу готувати десерти з усього, оскільки люблю солодощі. Мені також подобається холодна кухня - є більше можливостей для творчості, більше можливостей, більше виграєш.

Вирізка зі свинини на грилі
з цибулевим варенням та пивними кухлями

Які ваші амбіції, плани на майбутнє?
Мій гастрономічний план, безумовно, полягає в тому, щоб винаходити ще більше нових і нових страв і мати якомога більше задоволених гостей. А що стосується особистого життя, нарешті створити сім’ю, тому що бути шеф-кухарем - це дуже багато часу, і тому я проводжу багато часу на роботі.
Ви задоволені якістю сировини в Словаччині?
Я перебуваю у Словаччині вже п’ятий рік, і думаю, що вона повільно рухається на краще. Спочатку було проблемою знайти деякі спеціальні інгредієнти, такі як дитячі овочі чи інші фірмові страви, але з часом це покращилось.

Шоколадний торт з контрабандою
груші у вині та морозиво з корицею

Які сучасні тенденції на кухні, коли мова заходить про те, як готувати страви?
У багатьох сучасних ресторанах використовується метод су-відео - готування у вакуумі. Sous-vide - це спосіб приготування їжі, при якому їжа термічно обробляється на паровій або водяній бані, упаковується (упаковується у вакуум) у вакуумні пакети. Приготування відбувається при низьких температурах, як правило, нижче 60 ° C. Так ви пилососите м’ясо, додаєте зелень, бульйон і довго виливаєте його разом при низькій температурі. М’ясо зберігає соковитість і не висихає. Іншим сучасним методом є конфлікт, при якому м’ясо готується повільно - варене нижче температури кипіння. Хоча підготовка тривала, це видно на кінцевому продукті, і клієнти завжди це оцінять.

Марек Орт
Він походить із Праги і вже кілька років живе у Словаччині. Він готував їжу в братиславському готелі "Альбрехт", пізніше як шеф-кухар групи "Червоні мавпи" ("Папарацці", "Світ", громадське харчування). В даний час він відповідає за кухню ресторану Altitude, яка знаходиться у телевізійній вежі на братиславському Камзіку. У 2010 році у складі словацької збірної він виграв срібну медаль на кулінарному Кубку світу в Люксембурзі.