Прямо зі сходу

Це індійська версія типових молочних продуктів наших тостів, в яких залишився лише жир. Обговорюється, чи це лише ліпіди, чи вони мають хороші властивості для нашого здоров’я

Топлене масло в моді. Це може бути не у всіх супермаркетах, але це вже звичний продукт для гурманів, травників та великих магазинів. Його популяризували сотні рецептів в Інтернеті, в яких він відіграє провідну роль і має певних дуже впливових «прихильників». Хорошим прикладом є Бурштинова троянда, шеф-кухар "знаменитостей" дивних харчових думок - як актриса Гвінет Пелтроу-, який у своїй книзі "Комора з повноцінними продуктами харчування" описує топлене масло як "суперпродукт", до якого він відноситься надзвичайні здібності. Серед них міститься велика кількість вітаміну К (що ми не змогли перевірити в жодній базі даних про поживні речовини), а також, що "також допомагає оздоровити кишечник" або "знижує ризик серцевих захворювань і допомагає зменшити вагу". Чи справді топлене масло відповідає цим очікуванням? Чи виправдано це його ціна становить близько 37 євро кілограм?

ghee

Почнемо з основ: що це? Індійська версія вершкового масла, виготовленого з буйволиним молоком і легше, тому, безумовно, є здоровою їжею. Адже товстих факірів не так багато. Зовсім не - топлене масло найгірше (і найсмачніше), що можна зробити з молочними продуктами. Є версія того, що відоме як освітлене масло, в якому молочні продукти відокремлюються від жиру, відкидаючи все, крім останнього. У випадку з освітленим вершковим маслом процедура є дещо трудомісткою: його нагрівають до зрідження, а потім центрифугують, щоб розділити деталі відповідно до їх ваги. У топленому маслі він нагрівається настільки сильно, що починає спалювати тверде молоко, яке випадає в осад на дні ємності - що надає йому певний коричневий тон - для подальшого відділення жиру.

Гідрогенізовані (транс) рослинні олії, які в Індії називають ванаспаті, замінюють топлене масло

Ми можемо підкреслити харчові властивості вершкового масла, його можливий позитивний вплив на наше здоров’я. Але це те саме. Згідно з багатьма дослідженнями, які підтверджують певну якість, наприкінці дня масло це те, що воно є: винна насолода, і все, здається, вказує на те, що у випадку з топленим маслом це те саме.

Це чистий жир. За даними бази даних Міністерства сільського господарства США, на кожні 100 грамів топленого масла входить. 100 грамів жиру, з них 60 насичений, чотири поліненасичені та 0,3 холестерин. У випадку звичайного вершкового масла, згідно з іспанською базою даних про харчовий склад, 82% становлять жири, 16,9% води та 0,7% білка.

Його гастрономічна цінність базується на високій температурі диму. Це температура, при якій олія або жир починають диміти і, отже, змінюватися, змінюючи свій хімічний склад та смак. Це важливо у випадку з картоплею-фрі або смаженою, в якій важлива висока температура олії. У випадку з оливковою олією першого віджиму вона становить 217º; напіврафінований соняшник, 232º, і топлене масло, 250º. Це робить його хорошим варіантом для смаження, і тим більше зараз, коли насичені жири тваринного походження перестали так ненавидітись.

Хоча це правда, що демонізація жирів припинилася, є один тип, який не врятовується, і це є причина: транс. Ці жири дуже поширені в продуктах, що переробляються, і безпосередньо пов’язані з проблемами здоров’я. У випадку з топленим маслом немає жирів, якщо воно тваринного походження. Дослідники А. Ашеріо та В. С. Віллетта, з Гарвардського університету, пояснив у дослідженні, що "частково гідровані (транс) рослинні олії, які в Індії називають ванаспаті, замінюють традиційне топлене масло". З тих небагатьох випадків, коли рослинна версія їжі гірша за тварину.

Ціна топленого масла становить близько 37 євро за кг, а вершкове масло коштує лише 6,64 євро за кг, що в п’ять з половиною разів більше

Ми не збираємось брехати: жир багатий, від оливкової олії, яка також є здоровою, до відбивної з баранини. Смак топленого масла разом з високою температурою диму та ажіотажем, який йому надають, може виправдати його ціну, яка становить близько 37 євро за кіло, коли вершкове масло коштує лише 6,64 євро. Врешті-решт виявляється, що саме вода та білки у вершковому маслі роблять його нездоровим. Все тому, що ми любимо жир!