Форми термічної обробки на кухні
Приготування їжі: процес термічної обробки, при якому сировину безперервно кип’ятять у рідині, як правило, у воді, протягом коротшого або коротшого періоду часу.
Бланшування або попереднє приготування:
Операція, за допомогою якої ми хочемо усунути небажаний запах, смак, шкірку сировини і, отже, варити деякий час. Сировину поміщають у окріп, кип’ятять кілька хвилин і виймають з соку.
Напівварка, позиціонування:
Мається на увазі короткочасне, лише часткове або напіввариння сировини.
Абляція:
Безперервне варіння при температурі кипіння, навіть протягом тривалого періоду часу при 90 ° C.
Пропарювання:
У цьому випадку сировину кип’ятять у насиченому парою просторі і не контактують з рідиною. Це може бути горщик, в якому ми розміщуємо перфоровану пластину або сітку над рівнем води і ставимо матеріали, які для цього готуємо на пару, але це може бути і сучасний випарник пари.
Випаровування:
Пудинги та затяжки виготовляються цим методом, тобто форму для пудингу поміщають у ємність, наповнену водою, і нагрівають у закритому просторі (духовці).
Ошпарювання:
Короткочасна термічна обробка для поліпшення властивостей сировини. Наприклад, щоб пом’якшити гостроту цибулі, зняти шкірку з перцю, помідорів.
Кипіння:
Тривале варіння для видалення зайвої води. Наприклад, киплячі супи, роблячи екстракт спецій.
Кипіння, кипіння:
Кип'ятіння загущених борошном продуктів після ущільнення, щоб уникнути небажаного борошна.
Приготування надлишкового тиску:
Готування при високих температурах (вище 100 ° C) у парі під тиском, що рекомендується для важкорозм'якшувальних матеріалів. Наприклад, копчене м'ясо, сухі бобові культури.
Випічка: Термічна обробка їжі при високих температурах (180 ° C або вище) з використанням жирів. В основному, способи смаження можна згрупувати за кількістю використаного жиру, температурою смаження та типом обладнання для передачі тепла.
Мікрохвильова випічка:
Матеріали, розміщені в електромагнітному полі, нагріваються тертям, спричиненим високошвидкісною вібрацією вільних частинок води в них.
Інфрачервона випічка:
Родоначальник випічки, випікання деревного вугілля, яке сучасна технологія замінює так званими гриль-пристроями з електричними нагрівальними нитками. Поверхня матеріалу для випікання піддається рівномірному, високому тепловому випромінюванню, створюючи таким чином рум'яні, скоринки, які підвищують цінність насолоди.
Випічка в приміщенні:
Термічна обробка у закритому просторі, який традиційно називають піччю, в якій сировина досягає необхідної температури через повітря.
Смажте на низькому рівні жиру:
При високій температурі це робиться лише з додаванням мінімального жиру на відкриту плиту. Наприклад, натуральні скибочки, смажені овочі.
Смажте з високим вмістом жиру:
За допомогою цієї процедури роблять пухнасті страви, картоплю, деякі макарони. Для смаження ми використовуємо багато жиру, тобто жир багато покриває матеріал, що підлягає випічці, температура залежить від природи матеріалу, що підлягає випічці, але він має нижчу температуру порівняно із смаженням на невеликій кількості жиру.
Тости:
Це відбувається при дуже високій температурі, з невеликою кількістю жиру, суть якого полягає у запобіганні видаленню вмісту води швидким утворенням кірки.
Пропарювання: технологія переходу між ними (варіння та випікання), тобто матеріал, що готується на пару, спочатку обсмажується при низькій температурі з невеликою кількістю жиру, потім ми покриваємо матеріали утвореною парою, покриваючи їх водою та рідиною, покриваючи кришкою.