Хто б не хотів з’їсти шматок пирога без совісті вживання калорій і жиру? А ще краще, якщо ми знаємо, що кожним шматочком ми надаємо благотворний ефект нашому організму. Це мода на функціональну їжу, яка, крім того, що є багатою, здоровою та поживною, забезпечує щось корисне для нашого здоров’я.

формула

Технологічний центр зернових культур Castilla y León (Cetece) роками працює у цій лінії, яка базується в Паленсії і має намір оновити рецепти традиційних солодощів для отримання більш здорових укусів.

З огляду на цей сценарій, AB Azucarera Iberia, провідна компанія з виробництва цукру в Іспанії, вирішила видобути весь свій сік з буряків і, до речі, посилити свою прихильність до врожаю, в якому Кастилія-і-Леон є головним виробником в Іспанії. З цією метою і не втрачаючи з уваги контекст споживання клітковини в Іспанії, який набагато нижчий за рекомендований, вони розробили розчинні волокна з буряка, цілком натуральний продукт під назвою FOS (фрукто-олігосахариди), який вони отримують на своєму новому заводі рідких делікатесів у Торо.

Як тільки інгредієнт був отриманий, для нього потрібно було знайти заявку. І ось тут вступає в дію відділ НДДКР Cetece - спеціаліст з досліджень зернових культур та їх трансформації - який відповідає за можливість застосування Fibractive FOS для продуктів основних клієнтів Azucarera. бісквітна, кондитерська та кондитерська промисловість.

Azucarera надавав Cetece перші зразки Фібрактивної ФОС у різних концентраціях, і вже більше двох років рецепти були перероблені, щоб знайти застосування до нового інгредієнта, крім внеску волокна, який, апріорі, здавалося, пропонується. "З самого початку ми прагнули надати додаткову цінність клітковині, а не використовувати її лише для збагачення їжі", - пояснює керівник відділу досліджень і розробок Сетече Ана Гарсінуньо. І, крім використання бурякового соку для виготовлення продуктів, багатих на клітковину, дослідники Технологічного центру знали, що «є більше варіантів» і що, наприклад, ці розчинні волокна можуть бути використані для зменшення вмісту жиру, оскільки, як Гарцинуньо впливає, вони гігроскопічні і мають велику здатність поглинати та фіксувати воду в їжі.

Поклавши теорію на стіл, її потрібно було продемонструвати на практиці, і, включивши бурякове волокно, досягти більш поживних і функціональних продуктів, не змінюючи їх зовнішній вигляд або смак.

З огляду на це, вони взялися за справу і розробили шість дослідницьких проектів з включення розчинної клітковини, отриманої з буряка, у печиво, тістечка, нарізаний хліб та булочки типу бріош. Випробовуючи з різними концентраціями Фібрактивної ФОС (60, 75 і 90), і залежно від процесу виробництва кожного продукту, вони досягли різних результатів.

Таким чином, у випадку з бісквітним коржем включення Fibractive FOS із буряка дозволило досягти значень вмісту клітковини більше 3 грамів на 100 грамів продукту, зменшення жиру у формулі на 30% та важливий "ніжний" ефект продукту.

У печиві також було показано, що його використання зменшує вміст жиру на 30%, а внесок клітковини, який досягається, також перевищує 3 грами клітковини на 100 грам кінцевого продукту.

Наступним полем, яке потрібно було спробувати, було тістечко. У цьому випадку було вирішено робити препарати з бріошами, оскільки це одна з булочок з найбільшим вмістом жиру. Включивши FOS у рецепт, можна також зменшити жир на 30% та збільшити ніжність та термін придатності продукту.

У нарізаному хлібі, за словами Гарсінуньо, "він частково руйнується при бродінні і лише зберігає свої властивості пом'якшувати або зменшувати жир, але вміст клітковини, який досягається в тортах або печиві, не досягається". Беручи до уваги, що загалом у нарізаному хлібі мало жиру, дослідники дійшли висновку, що в цьому випадку його використання може бути менш цікавим.

Показано те, що натомість цікаво продовжувати працювати у випічці та інших продуктах із набагато більшим вмістом жиру, з додатковою перевагою, що ця клітковина не видно, і тому колір кінцевого продукту не змінюється. "Торт або бісквіт не матимуть землистого або темного вигляду", - уточнює Гарсінуньо. І ви також отримуєте продукти з меншим вмістом цукру у формулі, але з такою ж солодкістю. Безперечно, важлива альтернатива цукру, яка також забезпечує користь для здоров'я.