Загальний покажчик »ТЕМИ» Рецепти
Хліб Бокера
Я користуюся тим фактом, що щомісяця присвячується Ллонгуе, щоб виховати тут дуже близького родича по той бік кордону: хліб Бокер, типовий для нижньої частини долини Рона, між Авіньйоном, Арль та Нім. Давай, поруч. Прохідна зона комерційного річкового морського шляху між Італією та Іспанією, колись дуже відома своїм липневим ярмарком. І дуже близький також до інших традиційних французьких сортів хліба, таких як ельзаський суброт або його сусідка Міштет де Прованс.
Це витягнутий хліб і, подібно до довгого, розколотий навпіл поздовжнім зрізом, хоча в цьому випадку спосіб його отримати інший.
Традиційно, як пояснює Барбофф у своїй книзі, його виготовляють із закваски або пирога з содою (шматок тіста з попередньої партії/день) у відсотках до 25%. З загальною гідратацією близько 50%, тверде тісто.
Інгредієнти та відсотки:
Борошно пшеничне типу 80-85 (напівцільне)
50% води
2% сіль
0,5 свіжих дріжджів
16% до 25% закваски або питної соди для пирога.
Після замішування та першого бродіння його викладають у формі прямокутника товщиною близько 3-4 см.
Складається навпіл уздовж. Раніше це робили сухим, але в даний час перед накладанням двох половин одну з них змочують водою (іноді невеликою кількістю оливкової олії), борошняну другу половину.
Після посипаного борошном відпочинку, саме в дерев’яній шухлядці, призначеній виключно для цього хліба, по всій довжині нарізають смужки шириною близько 6-7 см, розміщуючи їх на краю на новому підлозі, або передаючи їх на лопату, щоб запекти їх безпосередньо як це роблять деякі пекарі.
Ось схема з блогу La prochaine fois
Їх випікають без пари при температурі 220ºC, між 25-30 хв.
У моїй спробі хліба Бокера інгредієнти та процеси були:
(на 2 невеликі шматочки)
400 гр білого борошна
100 гр цільнозернового борошна
225 гр пахта
10 грам солі
2 гр свіжих дріжджів
1 гр легкого солоду
220 гр 67% білої закваски
Той самий процес, тільки після замішування я ночую в холодильнику.
Приголомшливо, Девід. Дякуємо за ці цікаві уявлення про французьку пекарню.
Мені цікаво, що пахта додає до цього хліба. Якщо це проста біла маса, досить тверда, чи може вона додає певної м’якості або еластичності? У мене завжди було таке відчуття, коли я його використовував, але, звичайно, це просто відчуття. Ти щось знаєш?
ps: схема чудова!
дякую Девіде, я переглядав посилання, але я бачу багато інформації про сир, але на тему сироватки та способу її отримання я не дуже зрозумілий. Я розумію, що, наприклад, йогурту голку, яка залишається, якщо тривалий час залишати її поза холодильником, можна назвати сироваткою?.
Я також розумію, що розрізання молока на виготовлення сиру за звичайними системами, які завжди використовувались для цієї потреби, воно отримується, але правда полягає в тому, що я не маю доступу до чистого молока, і, роблячи це з молоком, я отримую як юю
Велике спасибі за коментарі.
Це дуже просто Нуванда.
Перше, що вам потрібно, це пастеризоване молоко, свіже, яке знаходиться в суперхолодильниках, а не в нехолодильній коробці.
Ви нагріваєте його до 34 ° C і додаєте сичуг у кількості, зазначеній виробником на каструлі.
Ви трохи розмішуєте, щоб воно рівномірно перемішалося, а потім даєте йому відпочити, не торкаючись (не розмішуйте) протягом півтори години.
На той час це вже встановлено. Ви вирізаєте його і даєте йому знову відпочити протягом 15 хв. Це звільняє сироватку.
Ви піднімаєте його дуже повільно, за двадцять хвилин, за словами Міоло, при 37 ° С.
Ви даєте йому добре стекти на тканині і все. У вас з одного боку сир, а з іншого боку сироватка.
Легко.
Звичайно, ви також можете використовувати йогуртову сироватку. Ви також можете дати йому стекти на тканині протягом ночі в холодильнику, і ви отримаєте свіжий сир (або лабне) і сироватку.
Це дуже просто Нуванда.
Перше, що вам потрібно, це пастеризоване молоко, свіже, яке знаходиться в суперхолодильниках, а не в холодильнику.
Ви нагріваєте його до 34 ° C і додаєте сичуг у кількості, зазначеній виробником на каструлі.
Ви трохи розмішуєте, щоб воно рівномірно перемішалося, а потім даєте йому відпочити, не торкаючись (не розмішуйте) протягом півтори години.
На той час це вже встановлено. Ви вирізаєте його і даєте йому знову відпочити протягом 15 хв. Це звільняє сироватку.
Ви піднімаєте його дуже повільно, за двадцять хвилин, за словами Міоло, при 37 ° С.
Ви даєте йому добре стекти на тканині і все. У вас з одного боку сир, а з іншого боку сироватка.
Легко.
Звичайно, ви також можете використовувати йогуртову сироватку. Ви також можете дати йому стекти на тканині протягом ночі в холодильнику, і ви отримаєте свіжий сир (або лабне) і сироватку.
Чистіша вода, велике спасибі.
Два моменти:
- Практично у всіх сирах перед додаванням сичугу фермент змішується з молоком. Фермент має величезний вплив на сир, бактерії їдять лактозу і підкислюють молоко, а також змінюють смак і структуру сиру під час дозрівання. Його можна зробити з пахта (продають у «Лідлі») або крем-крему. Ви також можете використовувати йогурт, який не ідеально підходить для цього виду сиру, але це краще, ніж ніщо.
- Сичуг, будь то рідкий або порошковий, потрібно розчинити в холодній воді перед змішуванням з молоком. Якщо цього не зробити, згустки можуть утворитися, як тільки додається сичуг, і його не вдасться добре перемішати. Я змішую його з водою приблизно в 10-20 разів перевищує його вагу.
Два моменти:
- Практично у всіх сирах закваска змішується з молоком перед додаванням сичугу. Фермент має величезний вплив на сир, бактерії їдять лактозу і підкислюють молоко, а також змінюють смак і структуру сиру під час дозрівання. Його можна зробити з пахта (продають у «Лідлі») або крем-крему. Ви також можете використовувати йогурт, який не ідеально підходить для цього виду сиру, але це краще, ніж ніщо.
- Сичуг, будь то рідкий чи порошкоподібний, потрібно розчинити в холодній воді перед змішуванням з молоком. Якщо цього не зробити, згустки можуть утворитися, як тільки додається сичуг, і його не вдасться добре перемішати. Я змішую його з водою приблизно в 10-20 разів перевищує його вагу.
Привіт Міоло, прочитавши інформацію та ваші коментарі: "У мене все ще є одне запитання: пахта, згадана в деяких рецептах, може бути замінена пахтою або кремовим кремом". Оскільки пахта рідина, але вершки густі, і якщо йому потрібно замінити відсоток рідини в рецепті, я не розумію.
Я знаю, що це тема, яку зачіпали інші теми, але я вчинив безлад,
Хто пов’язаний?
Користувачі, які переглядають цей форум: Google [Bot] та 4 гостя