Покажчик дошки »ТЕМИ» Наука про хліб
Простежуваність закваски
Мені не вдалося уникнути активу в цій нитці "простежуваності закваски" ((яку, на мій смак, я б назвав "стабільність закваски (проти змін борошна)")).
Я маю ступінь доктора біохімії та молекулярної біології та маю легкий доступ до наукових статей з багатьох спеціалізованих журналів. Ви також можете отримати доступ до статей про вільний доступ (новіших, ніж цитуємо нас Андре, що від 1972 року, до молекулярної біології !
Ну, що відбувалося, у PubMedCentral (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) ви можете вільно шукати та завантажувати PDF багатьох наукових статей. Я рекомендую шукати "Стабільність закваски" в заголовках статей.
Наприклад, виконуючи цей пошук, перша стаття [1] говорить у тому самому рефераті:
З цієї статті цікаво підкреслити, що, схоже, такі фактори, як час та температура бродіння, додавання цукрів та інші хлібопекарські фактори, важливіші для стабільності, ніж тип борошна, яке використовується:
Я закликаю вас вивчити це джерело (краще, ніж книги Google Scholar) наукових статей, незалежно від того, чи йдеться про реферат чи висновки. Якщо у вас є запитання щодо статей, опублікуйте їх на форумі, і буде зроблено те, що можна зробити
Список літератури
[1] Шейрлінк та ін. (2008) "Таксономічна структура і стабільність бактеріального співтовариства в Росії
Бельгійські екосистеми закваски за оцінкою культури і
Дактилоскопія населення "ПРИКЛАДНА І ЕКОЛОГІЧНА МІКРОБІОЛОГІЯ, квітень 2008 р., С. 2414–2423
Щиро дякую за інформацію. Одне питання, про які діапазони температур ми говоримо? Я вже знаю, що Санфранчіско, наприклад, не протистоїть заморожуванню (принаймні так кажуть), але стабільність втрачається, наприклад, якщо поставити закваску в холодильник? І що ви маєте на увазі під "часом бродіння"? Чи можете ви модифікувати закваску, просто освіживши її "занадто багато" борошна та води?
Я не зміг уникнути включення активу в цю нитку "простежуваності закваски" ((яку, на мій смак, я б назвав "стабільність закваски (проти змін борошна)")).
Але окрім термінологічних питань, я думаю, що справді важливим є підхід до всіх цих складних процесів із внеском, сумнівами та питаннями, які ми можемо задавати одне одному, і перш за все робити хороший хліб і ділитися ними майже завжди віртуально і якимось дуже задовільним способом. особиста подія, тобто з початковим значенням терміна "товариші".
Під часом бродіння я маю на увазі, як довго ви даєте квасити бродити. У таблиці 1 статті, яку я цитував у попередньому дописі, цей час коливається від 1 до 70 годин (!) Щодо втрати стабільності, зберігаючи закваску в холодильнику, я думаю, що це питання того, як довго ви залишаєте її в холодильник, не охолоджуючи його. не забувайте, що мікроорганізми живі і повинні їсти !
Mag писав:
але стабільність втрачається, наприклад, якщо поставити закваску в холодильник?
LaMaga писав:
Це мене хвилює вже якийсь час. У цій книзі, яку написав Гусете, вони коментують і міркують. Як ти гадаєш?
Врешті-решт, я вирішив зробити наступне: я оновлюю свою закваску принаймні раз на тиждень (або частіше, якщо готую хліб протягом тижня) і намагаюся завжди використовувати однакові кількості та час:
Я тримаю в холодильнику 80 г закваски (максимум 7 днів), яку освіжаю 80 г борошна та 80 г води, даючи їй бродити протягом кількох годин (4 або 5, поки не побачу бульбашок, але не дам їй повністю зброджувати) перед вагою 80 г тримайте їх у холодильнику, а з рештою продовжуйте готувати хліб.
Хто-небудь може сказати мені, чи це нормально? На даний момент моя закваска працює, але у мене вона є лише з кінця грудня, тому я не маю уявлення, чи з цим "режимом" вона буде триматися.
Останнє питання, якщо ви можете змінити закваску, освіживши її занадто великою кількістю борошна та води, на мою особисту думку, я думаю, що це може статися. Уявіть, що у вас в холодильнику 80 г закваски, і ви завжди освіжаєте її, даючи їй бродити протягом 4 годин, додаючи однакову вагу закваски в борошні (80 г) та воді (80 г). Щоразу, коли ви освіжаєтесь, ви «розбавляєте» свої лактобактерії та дріжджі на третину, і даєте їм ділитися протягом 4 годин, перш ніж «зупинити» їх у каструлі. Уявіть, що замість того, щоб додати однакову вагу, ви додаєте в 10 разів більше ваги закваски в борошні (800 г) та воді (800 г), тоді ви розбавляєте своїх помилок майже на 5%, і через 4 години вони можуть не встигнути переїдання та розколювання задовго до того, як ви коли-небудь знову дістанете невелику частину, щоб зберегти в холодильнику. Якщо ви зробите це кілька разів поспіль, ви в кінцевому підсумку помітите, що ваша закваска сповільнюється (або якщо ви недостатньо терплячі, може здатися, що вона зовсім не бродить).
Щодо температури, у статті, яку я цитую (pdf: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = Pmcentrez) у таблиці 1 стовпця Темп. це температура, при якій квашені тіста, що використовуються в хлібопекарнях, вивчають ферментацію (передбачається постійною) (нічого не сказати, наприклад, про заморожування закваски). У багатьох випадках там сказано AT (кімнатна температура), що не дає нам ніякої інформації, але в інших температура бродіння становить від 21 до 23, 26, 28 або навіть 30 градусів C.
Якщо тема здається вам цікавою, в цій іншій статті [1] вони будують математичну модель, щоб пояснити вплив різних факторів (включаючи температуру) на ріст у материнських тістах 3 штамів (двох L. sanfranciscensis та іншого з Candida milleri, дріжджі). На малюнку 1 та таблиці 2 цієї статті ми бачимо, що Темп. мінімальна температура (яку вони визначають як мінімальну температуру, що дозволяє зростання, зауважте, що це не означає, що вони загинуть при цій температурі, лише те, що вони не будуть рости) становить +3 або +4 C для L. sanfranciscensis і +8 для Candida milleri. Вони також спостерігають, що оптимальна температура (та, яку вони визначають як максимальну швидкість росту) становить 32 або 33 ° C для L. sanfransciscensis і 27 ° C для Candida milleri.
На мою наукову думку (заморожування бактерій і клітин - це те, що часто роблять), заморожування не вбиває дріжджі через сам холод, а тому, що в нашій домашній морозильній камері (-20 С) заморожування відбувається настільки повільно, що з водою утворюються кристали що бактерії або клітини, які ви заморожуєте, містяться всередині (і зовні теж). Ці "міні-леза" повністю знищують мікроорганізм всередині і зовні. У лабораторіях молекулярної біології, коли ви хочете заморозити мікроорганізм (і дати йому вижити!), По-перше, ви кладете продукт, який захищає клітини (наприклад, 15% гліцерин), а по-друге, його заморожують рідким азотом (який становить -170 В), оскільки швидке заморожування запобігає утворенню кристалів води. На завершення його зберігають у морозильній камері при -80 С.
Нічого з усього цього, як правило, недорого в нашому домі, тому я рекомендую зберігати його в холодильнику та користуватися тим, що ви освіжаєте урожай, щоб зробити хліб (або навпаки) раз на тиждень.
Що стосується Гільєрмо тисячі помилувань за пропозицію змінити назву, правда полягає в тому, що мені навіть не спало на думку врахувати семантичні відтінки.
[1] Michael G. Gänzle et. до. (1998) "Моделювання росту Lactobacillus sanfranciscensis та Candida milleri у відповідь на технологічні параметри бродіння закваски" Appl Environment Microbiol. Липень; 64 (7): 2616–2623
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article. = pmcentrez
Добре, якщо ви зміните пропорції, доведеться змінити час. У дописі на форумі з квашеним тістом було прокоментовано, що стосунки такі: якщо газована вода 1: 1: 1 займає 4 години, 1: 4: 4 займе 8, а 1: 9: 9 - 12. Будь-коли У цьому випадку може бути так, що коли закваска сильно розбавляється, її склад змінюється, оскільки тісто залишається з дуже низькою щільністю і є більш вразливим до колонізації іншими мікроорганізмами, яких не було (я думаю, щось подібне має відбуватися при опусканні температура, що дає можливість потрапляти в інші організми, більш пристосовані до нового клімату).
З іншого боку, зі свого боку, мені ця дискусія подобається з цікавості та інтересу. Але я не думаю, що, загалом, ми повинні бути одержимі тим, щоб завжди мати однакові закваски. Окрім неможливості цього, важливо те, що він легкий і надає гарний аромат, так?
Хто пов’язаний?
Користувачі, які переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів, які відвідують форум і 1 гість