Мартін О. »Фотопроцедури та підручники/2015-02-08 20:38:44/8 коментарів/36 вподобань
Привіт мої друзі.
Я підготував для вас інструкції з виробництва традиційного заквасного хліба. Путівник черпає знання з книги пана Олдріха Дружби "Хліб та наше здоров’я". Інструкції зроблені відповідно до мене, як і я печу хліб. Про хліб я вже згадував у попередній статті (http://www.sashe.sk/Poctivec/journal/o-kvaskovom-chlebiku-inak). Я хотів би лише додати, що обсяг статті, який охоплював би область дріжджового хліба, був би більш відповідним для книги (я рекомендую заголовок "Хліб і наше здоров’я" пана Ольдріха Дружби). Ну, можливо, я полегшу це. У додатку до статті я підготував для вас спрощену процедуру приготування приблизно 1,5 кілограма квашеного хліба, поетапно, яка базується на цьому посібнику.
Традиційний хліб із закваски - це не просто «рецепт». Не тільки процес приготування делікатесу розвеселить наші смакові рецептори. Це більше, набагато більше. Донедавна ми вважали хліб своїм основний їжа. Пекти його могла кожна господиня. А ті, хто цього не знав, пропустили, наприклад, народну пісню «Червені качель біла піч». Звичайно, кожен вік має своє. Але незалежно від того, на яке пальто ми одягаємо свій час, тоді те, що знаходиться під нами і на чому ми стоїмо - наша суть не змінюється. Це залишається в нас.
І тому хліб із закваски не є нічим новим. Це в нас, ми просто про це забули. Тож ця моя скромна інструкція, яка береться з криниці наших предків, призначена для вас. Всім людям. Ось вам.
Простіше кажучи, для хліба нам потрібні зрілі житні дріжджі, вода, сіль і борошно. Давайте подивимося, як, скільки, з чим і чому.
Загальний час приготування хліба (включаючи процеси бродіння):
Примітка: Приготування дріжджів триває 20 годин, але більшу частину часу дріжджі дозрівають. Введений нами час протягом цього розділу не перевищуватиме 15 хвилин.
Підготовка дріжджів
Приготування дріжджів полягає у доведенні дріжджів із сплячої форми з холодильника до стану повної зрілості (див. Рисунок 1) та відповідного обсягу для виготовлення з них якісного хліба. Зрілі дріжджі насправді є спільнотою різних бактерій і дріжджів у кількості, приблизно кількості зірок на небі. Ця спільнота маленьких, але таких цінних для нас істот, глибоко бродить борошно, виділяє з нього поживні речовини, створює вітаміни та ферменти і тим самим приносить нам здоров’я. Для приготування дріжджів дійсно потрібен час, щоб бродіння відбулося глибоко і повністю (квашена капуста також не бродить вночі).
Рисунок 1 Підготовка дріжджів
Наступна процедура управління дріжджами не єдина у світі, але вона чудово функціональна. Управління дріжджами триступеневе і призводить до того, що у дріжджах переважає спільнота, яку ми зберігаємо у формі дріжджів, а не бактерії та дріжджі, які природно містяться в борошні, яке ми додаємо. Часи бродіння - це не догма, звичайно, це можна зробити інакше. Взагалі дріжджі після годування певною мірою збільшують свій обсяг. Він залишається там деякий час, а потім падає так званим, коли помітно падає. Правильний момент для годування - це коли дріжджі перебувають на межі свого обсягу. Ми намагаємось наблизити цей момент. Тож якщо ви спостерігаєте свої дріжджі і ловите їх раніше, звичайно, ви можете продовжувати це раніше.
Підготовка
Отже, спочатку ми беремо якісні дріжджі, які є у нас у досвідченого пекаря, з холодильника, де він не відпочивав більше тижня, і даємо йому звикнути до кімнатної температури. Потім ми виводимо дріжджі з сушильної форми, додаючи воду і перемішуючи (додана частина води дорівнює половині ваги дріжджів). Потім ми даємо йому прокинутися і працювати кілька годин. Спокійно за ніч.
Рисунок 2 Приготування сухих дріжджів водою
Перше годування
Коли ми бачимо, що дріжджі прокинулись і починають бродити, ми додаємо борошно і воду в однаковому ваговому співвідношенні. Однак вода має перевагу (ретельно перемішана) над борошном. На 1,5 кг хліба додайте близько 100 г води і 100 г житнього борошна. Нехай воно покривається приблизно 5 годин, покрите бродінням.
Малюнок 3 Так виглядають дріжджі після першого годування
Друге годування
Знову додайте борошно і воду в тому ж ваговому співвідношенні. Однак вода має перевагу (ретельно перемішана) над борошном. На 1,5 кг хліба ми тепер додаємо близько 150 г води та 150 г житнього борошна. Залиште закритим приблизно на 4 години.
Малюнок 4 Так виглядають дріжджі після другого годування
Третє годування
Нарешті, знову додайте борошно і воду в тому ж ваговому співвідношенні. Однак вода має перевагу (ретельно перемішана) над борошном. На 1,5 кг хліба ми тепер додаємо близько 200 г води та 200 г житнього борошна. Нехай бродить близько 2 годин.
Після третього годування дріжджі збільшать об’єм до двох з половиною разів, тому вибирайте відповідну ємність, щоб дріжджі не бігали по дивані або підвіконні:-)
Рисунок 5 Зміна обсягу під час третього годування становить до 2,5 разів
Перемішування дороги
Після захоплюючого спостереження за дріжджами протягом останніх півдня настав час змішати хліб. Вручну або в роботі, це залежить від вас. Але хліб, виготовлений вручну, має свою принадність. Ви також поговорите з ним і будете дути під час важкої роботи. Ви скажете хліб, що вас турбує, що радує, що потрібно вилікувати і де допомогти. Ви також змішуєте з ним частинку вашої любові, повагу до землі, з якої вона прийшла, повагу до сонця та води, що породила зерно, але також вітерець, який розвеселив колоски. Ми будемо поважати весь шлях від колоска до дріжджів.
Що нам потрібно:
- Стиглі житні дріжджі
- Тепленька вода
- Сіль
- Раска
- Борошно житнє Т930
- Борошно пшеничне Т1050
Значення в таблиці наведені в (кг). Таблиця взята з [1].
Відповідно до таблиці, що додається, ми підготуємо все необхідне у необхідній кількості. Перш ніж розпочати, відокремте трохи дозрілих дріжджів для подальшого випікання (близько 60 г) і змішайте з такою ж кількістю борошна до утворення нерівних сухих грудочок, які ми зберігаємо в прохолодному місці і чекаємо наступного випікання.
Спочатку змішайте дріжджі з водою, сіллю та рашкою (за смаком). Будь ласка, додайте солі відповідно до вказівок. Сіль тут відіграє дуже важливу роль - не тільки смак.
Рисунок 6 Процедура змішування
Поступово додайте просіяне борошно до кімнатної температури у зважених кількостях і перемішуйте тісто кип’ятінням або руками, поки хліб не перестане дуже добре липнути. Ми можемо закінчити замішування на борошняній дошці. Коли коровай перемішали, ми кладемо його в посипаний борошном хустку, накриваємо тканиною і, можливо, ковдрою і відкладаємо на дві години для нагрівання (ми не виставляємо).
Малюнок 7 Ось так хліб кисне в нашому одязі. До і після.
Випікання хліба
Ну, ми хліб випікаємо. Це останній крок, але дуже важливий. В принципі, у нас повинна бути піч, що опалюється і пропарюється. Варка на парі дуже важлива, і ми дякуємо йому за належне випікання хліба. Кому не пощастило, що він міг спекти хліб у глиняній печі, нагрітій дровами, я познайомлю з процедурою випікання в електричній духовці вдома.
Малюнок 8 Хліб помітно надувається в духовці. Це добре.
Перед випіканням дайте духовці нагрітися до 250 ° C протягом 20 хвилин. Поставте в піч миску з водою, щоб піч поступово випаровувалася. Коли настане час пекти, ми підемо за хлібом. Ми нахиляємо його від шарфа на присипану борошном плиту, швидко обприскуємо (розтираємо) солоною водою. Ми вдячні кожному по-своєму (не обов’язково, але з повагою) за хліб у дусі, а то й уголос, і ставимо його в піч. Через кілька хвилин (1-2 хвилини) знижте температуру до 170-190 ° C (кожна піч випікається по-різному) і випікайте годинник.
Рисунок 9 Ну, хліб спечений:-)
Через годину, коли хліб після постукування скоринкою здається порожнім, дістаньте хліб з духовки і знову натріть його солоною водою. Запрошуємо… мммм. Ми відчуваємо запах і запах. Коли ми почуваємо себе енергією, ми беремо цей подарунок з тарілки і даємо йому повністю охолонути на сітці. Після повне охолодження загортаємо хліб у полотно або пристосований до нього мішок.
Хліб вам протримається на свіжому тижні. І повірте, цвіль для нього коротка:-)
Висновок
Це схоже на закінчену науку, але насправді це не так. З самого початку це так само складно, як і все інше. Це як ходити розтягнутим. Коли ми все життя горбаті, нам дуже важко стирати протягом дня, але як тільки ми це дізнаємось, ми виявляємо це настільки очевидним і простим, наскільки це може бути.
Бажаю всім вам великої радості у випіканні традиційного заквасного хліба і вірю, що ця нитка мудрості наших предків не порветься. Хлебік принесе нам радість і здоров’я, але врешті-решт ми знову передамо цю мудрість своїм дітям.
Дякую вам, друзі.
Список літератури
[1] О. Дружба, Хліб і наше здоров’я, Quo Imus?, Oldřich družba, 2014
Коментарі
NatureLove Я кілька разів пробував такий гарний хліб, але якось не можу «виростити» дріжджі. ((
можливо, в іншому журналі ви могли б дати кілька порад, як правильно заводити такі дріжджі:) принаймні мені це допомогло б:)))
taliaa супер.
протея супер журнал і хліб виглядає приголомшливо. Я просто не помічав і не читав погано. Дріжджі, які ми виймаємо з холодильника в сплячому стані, можна якось зробити, або нам їх потрібно отримати у когось/просто отримати у когось, чи існує процедура і для цих дріжджів?/ну спасибі.
zuzkaaaaa Я також не знаю, де взяти дріжджі. випікання хліба для мене висока алхімія, я намагаюся близько року:))) прекрасний журнал, ідеально оброблений, я точно спробую зробити щось за цим рецептом. Я не в русі АНТИЧЛЕБА, який почав поширюватися у світі:)))
сузіна дитино, саме тому у нас є пекарня для мене, тому що це для нас алхімія: D, але особисто я захоплююся всім, хто може це зробити, оскільки навіть той із пекарні не схожий на цей ручної роботи, він не має для цього нічого
протея Я пекла хліб за рецептом борошна/бабусин вибір хлібного борошна. виробляється більше видів хліба/і ми мали хліб на Різдво, і це було дуже добре, і це спрацювало і на мене:-). Свіже було нереальним, ароматним, хрустким, тоді охолоджене вже не було особливим.Тоді я спробував би це.
Чесно Добрий вечір NatureLove. Ви можете вирощувати власні дріжджі, але я їх не рекомендую. Бажано дістати дріжджі у досвідченого пекаря в районі або у когось, хто підтримував дріжджі роками. А саме, правильне виробництво дріжджів насправді ускладнене. Але просто зберігати дріжджі, які описані в журналі, в основному є просто рутиною. Я неодмінно опублікую ще один журнал про дріжджі разом із глибшим контекстом та деталями.
До тих пір у мене є прекрасне рішення для вас. За цим посиланням http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html є карта дріжджів, де є контакти для добрих людей, які із задоволенням надають дріжджі і в основному безкоштовно, адже дріжджі є одними з таких великих скарбів, за які гроші не беруть.
Дякуємо, що сподобалась стаття.
NatureLove Щиро дякую:) Буду з нетерпінням чекати наступного журналу:)))
Ви повинні увійти в систему, щоб прокоментувати, це не інакше.