Сирий матеріал
Дізнайтеся про деякі секрети, які допоможуть вам вдосконалити цей рецепт
Хоча фрикадельки Ікеї, мабуть, найвідоміші та найпопулярніші у світі, шведи не були їх винахідниками. Кажуть, що стародавні римляни вже їли ці м’ясні кульки, що отримали свою назву від арабського al-banidiq. Починаючи з андалузького середньовіччя і закінчуючи мадридським Гальдосом, фрикадельки - мигдаль, згідно Белена Естебана, термін, також визнаний RAE - завжди були присутній у нашій гастрономії і вступили в 21 століття з міцним здоров’ям.
Слід визнати, що у світі фаршу гамбургер має перевагу в іміджі, з появою гурманів, але, на щастя, фрикаделька вже залишає за собою славу того, що є стравою, яка використовує переваги низькокатегорійного продукту завдяки маскуючи його соусами та спеціями.
Фрикаделька вже залишає за собою славу бути стравою, яка використовує переваги низькокласного продукту, маскуючи його соусами та спеціями
Найкращі кухарі, як Енріке Валенті, підносить їх до неба, відновлюючи традицію бабусі (ніколи краще не говорити, бо тепер вона зробить це у своєму новому магазині рису Baroz, на 23 поверсі будівлі Колона в Барселоні), і сучасного бізнесу, таких як Болеро Фрикадельки в Мадриді та Ату Бола в Барселоні, зробити їх a мусить тисячолітній смачно, швидко і дешево. А ви, чи знаєте ви, як їх зробити вдома? Ви смієте? Якщо ви хочете спробувати і не зазнати невдачі, ви не можете перестати читати поради, наведені в цій статті.
Найсмачніший рецепт домашніх котлет з каракатицями та горохом
Яловичина чи свинина краще? Чи потрібно класти яйця та хліб, змочені в молоці? Скільки часу їх потрібно смажити? Який соус найкращий? Чи повинна котлетка відпочити перед приготуванням? Це 10 помилок, яких ви ніколи не повинні робити:
1. Робіть їх з м’ясом з низькокласними інгредієнтами
Оскільки фрикадельки - це кульки з фаршу, легко спокуситись використовувати м’ясо сумнівної якості або залишки інших страв для їх виготовлення. Якщо ми хочемо бути божественними, це велика помилка. “Це трапляється, як із ковбасою, багато людей вважають, що це продукт низької якості, але це не так. Вони будуть кращими чи гіршими залежно від вибраного нами м’яса”, Говорить Шира Бен Шитріт, кухар і власник закладу, що спеціалізується на тефтелях з Барселони,“ A tu bola ”.
Так само Ніна Лащенова з мадридської фрикадельки "Болеро" настільки ясно розуміє важливість м'яса, що радить завжди ходити до хорошого м’ясника і шукати поради. "Краще обійтися без тієї, яку купують у лотках супермаркетів, оскільки вона готується і містить добавки та барвники, які можуть повністю змінити смак котлет". Шеф-кухар ресторану Marea Alta, Енріке Валенті, не досяг би великої репутації своїх котлет (обожнюваних навіть братами Адріа), "без чудової телятини і гарної каракатиці".
2. Вибирайте м’ясо з низьким відсотком жиру
Ми можемо робити фрикадельки з різних сирий матеріал, але якщо ми вибираємо найпоширеніші, м’ясні, ми повинні пам’ятати про відсоток жиру, який він має. Якщо м’ясо абсолютно нежирне, ми ризикуємо бути сухим.
"Щоб зробити деякі класичні котлети вдома, давайте змішаємо 75% яловичини з 25% свинини, що додасть соковитості"
Ніна радить, щоб зробити вдома кілька класичних котлет, ми змішуємо 75% яловичини з 25% свинини , що додасть соковитості. Якщо ви вирішите зробити їх лише з телятини, як це робить Валенті, "краще вибирайте такі предмети, як спідниця та верх". Шира любить використовувати свинину та яловичину окремо, і пояснює, що у випадку з курячими тефтелі, "ми змішали стегна з грудкою, щоб отримати кращу текстуру".
3. Порубати м’ясо погано
М'ясо має бути тонким або товстим? Її власники, Ніна Лащенова та Мей Пантоні, є прихильниками "Болеро фрикадельок" пропустіть м’ясо через м’ясорубку лише один раз бо чим м’ясніше м’ясо, тим м’яч жорсткіший і щільніший: «Це може виглядати як ковбаса. Ми вважаємо за краще, щоб фарш був трохи густим, як гамбургер, щоб м’ясо було помітним ”. Енріке Валенті додає, що при багатьох укусах м’ясо краще зливається, але втрачає особистість, і Шира пам’ятає, що потрібно мати особливу обережно з перетиранням м’яса курки та креветок.
4. Забудьте про основні інгредієнти. Також хліб, змочений у молоці?
Щодо фрикадельок, кожен майстер має свій буклет, але експерти чітко заявляють, що цибуля та часник (тричі бланшировані та без нервів, радить Валенті) - це два інгредієнти, які "Вони додадуть смаку і допоможуть нам отримати гарну соковитість”- каже Ніна. Також дуже часто використовують панірувальні сухарі, змочені в молоці, щоб розм’якшити м’ясо і одночасно надати йому текстуру. Шира використовує крихту "дуже подрібненою", але Валенті воліє добре замочувати хліб у кальмарі або яловичому бульйоні.
"Фрикаделька допускає будь-які спеції, але вона повинна мати переважний основний компонент, такий як м'ясо"
Ніна каже, що в котлеті ніколи не повинно бракувати солі і перцю, вони готують м’ясо, з одного боку, суміш інгредієнтів, з іншого, а потім складають все разом. однорідні. Петрушка дасть вам бал свіжість. "Фрикаделька допускає будь-яку пряність, але вона повинна мати переважний базовий компонент, такий як м'ясо, якщо ви не хочете зробити щось креативне у високій кухні та наповнити їх ворогом", - говорить Енріке Валенті, який цієї осені перевидасть свої міфічні котлети з каракатиць у своєму новий Baroz, рисовий магазин, який щойно відкрив нижній поверх своєї гастрономічної Мареа Альта, з чудовим видом на Барселону. Його смачне море і гори повертаються телячих кульок, змочених у соусі з бульйону з кальмарів з невеликими каракатицями з інтенсивним смаком.
5. Спінінг з яйцем
Чи слід класти яйце на тефтелі? Функція яйцеклітини полягає в допомогти об'єднати м'ясо фрикадельки. "Якщо м'ясо не надто подрібнене, яйце є гарним елементом для його об'єднання", - каже Ніна. З іншого боку, Шира не виступає за його додавання, оскільки «м’ясо вже добре зв’язується, якщо відсоток жиру є правильним, а також не потребує додавання інших ароматизаторів». Енріке Валенті використовує його у своїх знаменитих котлетах з каракатиць і радить добре збити все тісто кухонним комбайном, щоб усі смаки інтегрувались. Шира також погоджується, що чим більше м’ясо змішується з рештою інгредієнтів, тим якіснішими є тефтелі.
6. Не дозволяйте тісту відпочивати
Не обов’язково давати тісту для котлет відпочити, але настійно рекомендується. Фахівці в даній галузі надовго поміщають тісто в холодильник. Я провів мінімум 12 годин. "Після того, як суміш з м’яса та інгредієнтів виготовлена, і коли вона добре замішується, вона повинна бути нехай всі аромати просочуються і осідають"Каже Валенті, який радить любителям мати його принаймні півгодини:" відпочити це добре, щоб яйце та сухарі виконували свою роботу ".
"Після того, як суміш м’яса та інгредієнтів закінчена, і коли вона добре замішується, усі ароматизатори повинні бути вимочені та відстояні"
Шира також робить кульки і залишає їх у холодильнику на цілий день. Ізраїльський кухар із марокканською бабусею, яка любила готувати, робить більше тисячі фрикадельок на день і кожні півроку змінює меню.
7. Смажте їх довго на холодній олії
Це основна заповідь. Фрикаделька, вже відпочивши і готова до приготування, повинна бути на сковороді дуже короткий час і з дуже гарячою олією. "Важливо зробити так, щоб вони були цілком золотий, з усіма порами закритими, а також недостатньо прожареними зсередини, щоб згодом їх можна було приготувати в запіканці ", - пояснює шеф-кухар з Бароза, який перед їх смаженням, борошно трохи, "як робити зі смаженою рибою".
Шира вказує на важливість нафти в цьому процесі для добре приєднатися до фрикадельки. Він їх не мучить, але він так само швидко проходить при смаженні, "лише 20 секунд, щоб зробити все дуже ніжним всередині".
Фрикаделька вже відпочила і готова до приготування, вона повинна бути на сковороді дуже короткий час і з дуже гарячою олією
Так само Ніна радить смажити їх недовго, щоб вони не висохли, і на бажано м’якій оливковій олії. У своєму місцевому «Болеро фрикадельках» вони воліють робити їх безпосередньо в духовці, тому що подають їм північноамериканський стиль, як бутерброд. Вони шукають легкості і не люблять смаження, «Хоча традиційний домашній метод це диктує, - зізнається Ніна. Шира, кухар Ату-бола, додає, що ми також можемо швидко їх смажити і закінчити коротким запіканням при м'якій температурі. "Маркування їх невеликою кількістю олії допоможе їм мати гарну форму".
8. Зробіть соус дуже рідким
Соус є ключовий елемент на симпатичній тарілці тефтелі. "Ви можете зробити це з потрібними вам елементами", - говорить Енріке, який пояснює секрети тієї, яка принесла йому стільки успіху: "Цибуля, трохи тертого і обсмаженого помідора, трохи часникової олії, шафран, мигдаль, білий винний та кальмарний відвар ”. Для мадридського шеф-кухаря, який проживає в Барселоні, дуже важливо робити це «в брудній олії борошна та м’яса, що залишилася від смаження котлет. так що це бере всю суть”І нехай вариться півтори години чи дві години.
Це також вважає великою помилкою те, що воно занадто рідке. "Обов'язково добре контролюйте його товщину тому що коли ви розміщуєте котлети, якщо вони дуже рідкі, приготоване м’ясо та соус можуть залишатися занадто розведеними. І тоді, коли ви зменшите його, ви пройдете фрикадельку ".
Шира каже, що соуси можуть сильно варіюватися залежно від того, якою є фрикаделька. Вона робить таку, яка їй особливо подобається для телячих кульок, з часником, свіжими помідорами, нарізаними на 6 великих шматків. "Я готую це в дуже сильний вогонь Трохи води, і я накриваю це, я кладу очищений і подрібнений з банки цілий томат, а в кінці каперси, сіль, перець і трохи цукру для калібрування кислотності ”. Якщо ви встигнете і залишите його на 12 годин на дуже слабкому вогні, "це буде як дуже хороше варення з томатів".
9. Готуйте котлети на повільному вогні
Одного разу ми отримуємо котлети і соус готовий, Залишається лише приєднатися до них і готувати їх разом не надто довго. "Для 40-45 грамової тефтелі це займе приблизно 16-18 хвилин, а якщо вона більша, то більше часу", - пояснює Енріке Валенті, що попереджає нас про важливість робити це на повільному вогні, щоб не було важко. Кухар і власник "А ту бола" зазначає, що на цій фазі краще витратити трохи часу, ніж не впасти, "щоб це все добре вийшло зсередини". Для своїх знаменитих котлет з каракатицями шеф-кухар Бароза представляє крихітну каракатицю, коли залишається одна хвилина, щоб приготувати, "тоді трохи відпочити і подати".
10. Не грайте з фантазією
У фрикадельках A tu bola y Bolero фрикадельки орієнтовані на юнацьку аудиторію, відкриту до нових вражень, тому ви можете знайти їх у дивовижні смаки. Для власників мадридських приміщень Мей Пантоні та Ніни Лащенової робота з духовкою дозволяє інновації плюс. Не наближайтесь до уяви. Можна зробити з вегетаріанських котлет, з бобовими та свіжими овочами, до інших креветок з хумусом та гарніром з гострого салату з томатів, чим Шира Бен Шитріт раді.
Про це розповідає шеф-кухар Ату Бола фрикадельки відкриті для смаків з усього світу. "Вони є ідеальною їжею для гри з інгредієнтами", - говорить він. Звідси виникла ідея його бізнесу: "Фрикадельку можна їсти на тарілці або в бутерброді, це натуральний продукт, швидкий до вживання, здоровий і всім подобається". Ви навіть можете змусити дітей їсти страшний і корисний овоч, не сумніваючись: "Дуже добре виходить приготувати курячий м’ячик і наповнити його шпинатом, діти навіть не підозрюють, що їдять овочі".