гастрономія

Брилла - Саварін - французький юрист і гастроном 18 століття (названий на честь «Афоризму« Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, хто ти)! Молекулярна гастрономія сама по собі нова концепція, і її можна (також) пов’язати з ім’ям угорського вченого Ніколаса Курті, тобто Міклоша Кюрті.

Міклош Кюрті народився в 1908 році, а потім виїхав в результаті переслідування євреїв і оселився в Англії після Франції, а потім Німеччини. Він досліджував і викладав в Оксфордському університеті. У 1969 році після виступу під назвою «Фізик на кухні» він майже виключно займався фізико-хімічними дослідженнями кухонних процесів. З 1985 р. До смерті Кюрті в 1998 р. Таємниці кулінарного мистецтва були відкриті разом з французьким вченим Ерве Це. "Я думаю, що це сумний факт, що наша цивілізація може виміряти температуру атмосфери Венери, але вона не знає, що відбувається в її завищеній випічці", - зізнався Кюрті. Після його смерті Ерве Це продовжив свою роботу, багато публікував і з'являвся у ЗМІ, проповідуючи слово молекулярної гастрономії.

Молекулярна гастрономія постійно розвивається і тепер фактично стала галуззю кулінарного мистецтва. Фізичні та хімічні процеси, що відбуваються під час варіння, аналізуються дуже серйозно, досліджуються сполуки, які надають смак кожному інгредієнту, і на основі цих знань створюються нові, вигадливі, химерні, особливі страви. Звичайно, молекулярні кулінарні зірки відіграють важливу роль у науці, фотографуючи себе між пробірками та піпетками.

Якщо ви перебуваєте в Англії - і можете дозволити собі особливий кулінарний вечір приблизно за 50 000 фунтів стерлінгів на людину - обов’язково відвідайте Жирну качку (Fat Duck), яка знаходиться всього за годину їзди від Лондона. Якщо ми їдемо у будні, нам, можливо, не доведеться бронювати місяці заздалегідь в одному з найкращих у світі ресторанів із 3 зірками Мішлен, перерахованих англійським зірковим кухарем Гестоном Блюменталем. Однією з фірмових страв Блюменталя є рецепт равликової каші та морозива з яєчно-беконного яйця (це також можна знайти тут).

Багато угорців відвідують Іспанію на узбережжі Коста-Брави, і вони, можливо, навіть не знають, що поблизу знаходиться Ель Буллі (Бульдогоцька), інша молекулярна цитадель, яку зазначив Ферран Адрія. http://www.elbulli.com. Ель Буллі також є 3-зірковою зіркою Мішлена, вибиваючи Товсту Качку з найкращої золотої медалі ресторану в 2006 році.

Якщо ви граєте в казино в Лас-Вегасі, погляньте на французького шеф-кухаря, який лише скромно апострофує вас як “шеф-кухаря століття”.

Вже вийшли численні книги для випробування молекулярної гастрономії вдома (на жаль, ще не угорською). За кордоном ви можете придбати одиничні упаковки, що містять деякі важливі інгредієнти, такі як невелика кількість хлориду кальцію для переробки наших соусів у гранули, альгінат натрію, якщо наші зуби болять від нашої ікроподібної кави, соєвий лецитин для приготування нині дуже модних овочевих та фруктових мусів. Щоб підняти його на більш високий рівень, потрібне обладнання, яке також може бути використано в хімічній лабораторії, наприклад обладнання Clifton, яке готує у вакуумі, або Pacojet, що робить суфле з фантастичною текстурою.