Про блог
Блог для людей, які люблять готувати їжу, подорожувати, йти в ногу з модою та тенденціями і, насамперед, добре харчуватися. Щоденник особистих переживань, пов’язаних з легкістю та почуттям гумору. Кулінари, рецепти, ресторани, персонажі, секрети приготування та незвичайні рекомендації, які не можна пропустити.
Про автора
Хосе Карлос Капел Закінчив економічний факультет, але що йому дуже сподобалось, це кулінарія. Він займається гастрономічною критикою цієї газети протягом 25 років і очолює Мадридський Фузіон. Написавши десятки книг, він перетворив своє хобі на спосіб життя.
Категорії
- Кухарі
- Інгредієнти
- Меню
- Інші країни
- Гастрономічні доріжки
- Десерти
- Продукти
- Рецепти
- Ресторани
- Дієтичні секрети
- Таверни
- Вино
Блоги мандрівника
Хитрий мандрівник
Для: Ісидор Меріно
Капельська гастрономія
Для: Хосе Карлос Капел
Блог Пако Надаля
Для: Пако Надаль
Архів
липня 2016 року
| 1 | два | 3 | ||||
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| одинадцять | 12 | 13 | 14 | п’ятнадцять | 16 | 17 |
| 18 | 19 | двадцять | двадцять один | 22 | 2. 3 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
Записи
- липня 2016 року
- червень 2016
- травень 2016 р
- Квітень 2016
- березень 2016
- лютий 2016 р
- січень 2016 р
- грудень 2015 року
- листопад 2015
- жовтень 2015
- вересень 2015 р
- серпень 2015 року
- липень 2015 року
- червень 2015
- Травень 2015 р
- Квітень 2015
- березень 2015 року
- лютий 2015 року
- січень 2015
- Грудень 2014 року
- Листопад 2014 року
- жовтень 2014
- вересень 2014
- серпень 2014 року
- липень 2014 року
- червень 2014
- травень 2014 року
- квітень 2014
- Березень 2014 р
- лютий 2014
- Січень 2014 р
- Грудень 2013 р
- Листопад 2013 р
- Жовтень 2013 р
- Вересень 2013 р
- Серпень 2013 року
- Липень 2013 р
- Червень 2013 р
- травень 2013 р
- Квітень 2013 р
- Березень 2013 р
- Лютий 2013 р
- Січень 2013 р
- Грудень 2012 р
- Листопад 2012 р
- жовтень 2012
- Вересень 2012 р
- Серпень 2012 року
- липень 2012 року
- червень 2012
- травень 2012 р
- квітень 2012
- Березень 2012 р
- Лютий 2012 р
- січень 2012
- грудень 2011
- листопад 2011
- жовтень 2011
- вересень 2011 р
- Серпень 2011 року
- липень 2011 року
- червень 2011
- травня 2011 року
- квітень 2011
Секрети хліба з помідором
Автор: Хосе Карлос Капел
Найпростіші рецепти, як правило, найскладніші. Теоретично готувати мало чого легше, ніж скибочку хліба, натерту половиною стиглого помідора, щіпкою солі та краплинкою оливкової олії. Для смачного перекусу достатньо чотирьох інгредієнтів, які, однак, рідко досягають того рівня, якого він заслуговує. Я маю на увазі знаменитого Па Амб Томаке Каталонська, яка також виготовляється в інших регіонах Іспанії. Рецепт згідно Нестор Лужар з'являється вперше задокументоване у 1884 р. у тексті Помпеу Генера і за яким Леопольдо Помес, відомий фотограф і публіцист з Барселони, видав майже тридцять років тому унікальну книгу, яку проілюструвала його дочка Джульєтта -- Теорія і практика pa amb tomàquet (Тускет) - який я зберігаю у своїй бібліотеці як скарб.
Вчора в барі Бар Баселона, яким він керує Енріке Валенті (колишній Чез Коко та Каса Палома) Мені сподобався ідеальний. Кожен укус включав хрусткі відчуття, солодкі та кислотні смаки томатів, контрапункт солі та фруктовий фон оливкової олії екстра вірджин з кампанії 2014 року.
Валенті, Хто в Барселоні відомий як "el madrileño", це амбівалентний професіонал, який може виконувати функції шеф-кухаря і кухаря з однаковою легкістю. Я пройшов бар, подивився, як вони це зробили, і попросив його розкрити мені свій рецепт.
¿У чому секрет вашого pa amb tomàquet? Одна і та ж людина готує його завжди на очі, Карім Хадду, марокканський іммігрант, якого ми зібрали з фонду Raices, виконує всі кроки до міліметра. Він також віртуоз у різанні шинки, яку він ніколи не куштує, бо він мусульманської релігії.
Розкажи мені щось хліба Його нам постачає Concept Pa, ми використовуємо так званий скляний хліб, який проходить повільний процес зневоднення, щоб він втрачав воду і поглинав вологість помідора. Це подрібнені бруски тонкої і хрусткої скоринки аерованої крихти з великими альвеолами, які ми піддаємо двом процесам. Після розкриття навпіл довжиною зубчастого ножа ми сушимо їх протягом 12 хвилин у духовці Раціональний при 180 ° C. Потім ми пропускаємо їх тричі через тостер або гусеницю, поки вони не придбають золотистий відтінок. Безпосередньо перед подачею кожна порція повертається у тостер, щоб виміряти температуру. В кінці скибочки проходять 4 рази, вони золотисті, але ніколи не згоріли, негативний аспект.
¿І помідори? Марка розетки Вони славляться висячими або "пенджарами", дуже м'ясистими, які повинні бути захищені від світла і холоду, факторів, що шкодять їм. Їх збирають у період із серпня по вересень і тримають у хорошому стані до травня, прив’язані до струн. Зараз вони дозріли і солодкі, можна сказати, хліб з помідорами - сезонний рецепт. Їх розрізають навпіл і обережно розтирають, щоб розпушити м’якоть, не розмиваючи підсмажену крихту.
І сіль? Додаємо його після помідора. Але якщо хліб буде супроводжувати шинку або анчоуси, ми нічого не кладемо.
¿Яке масло ви використовуєте? Від бренду Mallafré з маслин Arbequina з Таррагони, приправлених зеленими помідорами та фоном ніжного мигдалю. Чесний потік, не надто важкий.
Ваш pa amb tomàquet - це еволюція традиційного рецепту. Дійсно, зараз існують два потоки. Багато людей вважають за краще це робити з дрібної крихти заміських хлібців з невеликими отворами, нарізаних скибочками пальців, які змазані помідорами та олією з двох сторін. Ніхто не сперечається щодо виду помідора, який потрібно використовувати, але хліб та олія суперечливі.
Мене не дивує, що такий смачний популярний рецепт викликає дискусії. Зізнаюся, що коли це добре зроблено, мені подобається в обох напрямках. Незважаючи на це, той, що є в Bar Bas, - це щось інше. Слідуйте за мною у Twitter за адресою @JCCapel
- Ескуп
- Туенті
- Мені
- Журнали
- iGoogle
- Мій Yahoo
- My Live
Тартар зі стейком із трьох зірок
Автор: Хосе Карлос Капел
Дещо я запам'ятав у своїй пам'яті зубний камінь для стейків Чудовий, але не такий, як ресторан Askua у Валенсії. Який рецепт застосовується Річард Гадея? Де зберігаються ваші секрети? Менш ніж місяць тому, ваші діти, Хорхе та Начо Гадеа, вони відкрили бар-ресторан у Мадриді @askuabarra з різними стравами материнського дому, включаючи зубний камінь що я маю на увазі. Я спробував, це мене збудило, і я попросив обох надати мені рецепт. Менш ніж за 10 хвилин я бачив, як вони складають антологічну формулу, за якою два відрізи якісної яловичини, подрібнені ножем та одягнені шалено просто, не перетворюються на пов'язки. Рецепт, який я додаю в кінці цього допису, є скарбом для шанувальників цієї страви, як класичної, так і сучасної.
Поточна, модна формула, яка не задокументована до публікації Гастрономічний Larousse 1938, кухаря та письменника Проспер Монтаньє але це я вже цитував Хуліо Верн у своєму романі Мігель Строгофф (1876). Пропала та дивна байка, яка приписує свій винахід воїнам Росії Чингісхан які мацерували м’ясо під сідлами ще в 13 столітті.
"Чим більше речей ти покладеш на м'ясо, тим більше ти його замаскуєш", - почув я одного разу кухаря Родріго де ла Калле. Звичайно. Для мене вони не мають гастрономічного інтересу зубний камінь для стейків приправлений великою кількістю табаско, кетчупу, соусу з перріну, цибулі-шалоту, яєчних жовтків, перцю, маринованих корнішонів, каперсів, гірчичників (діжонських або де-небудь ще), оливкової олії, оливок, коньяку тощо. Що залишається в кінці плоті?
Рецепт братів Гадеа не містить солінь, цибулі-шалоту та будь-якого алкоголю. Це щедра формула в оливковій олії, яка використовує трохи яєчного жовтка, доданого в кінці, і обережно перемішується, щоб уникнути емульгування з олією. М’ясо блискуче, гладке і делікатно приправлене. Щось пам’ятне.
Тільки одне зауваження: чи перестанемо ми колись називати табличку "стик зубний камінь »замість вимовляти стейк (steik) як це збігається? Слідуйте за мною у Twitter за адресою @JCCapel
Тартар для стейків Аскуа Барра
Інгредієнти для порції, еквівалентної 4 монтадіто: 115 грам яловичини, Luismi Premium (50% філе та верхівка з високої попереки); 5 грам старомодної або зернової гірчиці (бажано Поммері); 15 грам зеленої цибулі, дрібно нарізаної; 5 грамів дрібно нарізаних маринованих каперсів; 15 грам м’якої оливкової олії; 15 грам оливкової олії першого віджиму; 20 грам яєчного жовтка; краплі соусу Перрінс; краплі Табаско; сіль і перець.
Опрацювання: Двоє м’ясо дрібно наріжте ножем. Посоліть і приправте всіма інгредієнтами, крім жовтка, і перемішайте виделкою. Включіть жовток, обережно перемішаний, щоб уникнути емульгування з маслом. Додайте за смаком соус Перрінс і табаско. Подавайте холодним на підсмаженому хлібі, прикрашеному картоплею фрі.
- Ескуп
- Туенті
- Мені
- Журнали
- iGoogle
- Мій Yahoo
- My Live
Michelin 2015, наступний день
Автор: Хосе Карлос Капел
Я аналізував керівництво стільки видань Michelin Іспанія та Португалія що цього разу результати мене не здивували. Може тому, що за три дні до презентації Антоніо Канчела, Неофіційний "бібліотекар" Мішлена дав мені майже точний прогноз. "Я не думаю, що в 2015 році будуть нові три зірки", - сказав він мені. "В останніх опублікованих довідниках Гонконг-Макао, Нью-Йорк та Італія, Вони їх нікому не дали ». Канчела також мав рацію щодо кількості перших зірок і помилявся лише в приміщеннях, які нібито збиралися отримати другу. "Ми отримаємо від двох до чотирьох". Зрештою, було лише друге відзначення, як ми вже знаємо, до відомого Апоніенте де Ангел Леон, до якого було додано в Португалії Бельканто Росії Хосе Авіллез.
Як і логічно, смуток поширився в минулу середу ввечері серед претендентів на другий. У списку найсильніших кандидатів - Неруа, Рікард Камарена, Дос Сієлос Коке, Ель-Сенадор-де-Амос, Л'Ескалета, Каса-Херардо, Каса-Солла та багато інших. Cicatería, racanería? Зовсім не, звичайне, звичне в Беніто-лами, головного інспектора та його хлопців. Зрештою, маючи 169 визначних ресторанів та загалом 203 зірки, Іспанія посідає п’яте місце у світі після Японії, Франції, Італії та Німеччини. Що ще ми хочемо? Речі змінюються, якщо ми дотримуємось кількості зірок на жителя, яку я вже аналізував у 2013 році, коефіцієнта, який рухає нас до дна.
Я посміхаюся, коли читаю, що Мішлен втратив силу і його гегемонія нагнітається. Хоча він продається менше на папері, як кажуть деякі, його потужність залишається величезною. Це добре складене керівництво, яке, так, спричиняє кровотечу забудькуватість і нищівні скарги. Дуже ймовірно, що, як це повторюється на певних форумах, демократизація критики та зліт мереж, де коментатори виливають свої думки, поставили під сумнів свою стару модель. Це було б причиною того, чому це працює у Франції Ресторан.Michelin.fr, де користувачі Інтернету втручаються у вибір ресторанів. Модель, яка нагадує модель Загат і це може закінчитися функціонуванням в інших країнах.
¿Зміна тенденції? Зіткнувшись із ризиком втратити поїзд, який їй рятувався, провідник почав відкривати очі на нові течії. Керівні принципи Майкл Елліс, світового режисера, були вирішальними. Путівник більше не віддає перевагу кухням, натхненним французьким та класичним стилем, але визнає молоду кухню та неформальні ресторани, які відходять від старих зразків. Бомба Девід Муньос DiverXo у Мадриді у випуску 2014 року та видання революційного Akrame de Акраме Бенальлал у Парижі (дві зірки за три роки, серйозний кандидат на третю) - два хороші приклади. Питання негайне: з цією оновленою ставкою у них ніколи не буде вибору на третю Атріум та Сан-Челоні? Чи повернуться вони колись до Зубероа зірка, яку у нього в той час забрали? І незалежно від будь-яких здогадок, скільки ще років йому доведеться чекати Мугаріц?
Я не буду судити бали Мішлена, З моєї точки зору поважний. Крім того, я зазвичай співпадаю із зірками, яких вони нагороджують, хоча і не з їх упущеннями. Чи має сенс у самому путівнику те, що два хороших ресторани, такі як Tatau Bistró (Huesca) та La Lobita (Navaleno/Soria), досягли того самого рангу із зіркою, що і місцеві жителі розміром Неруа, Дос Сієлос або Коке що ні на тарілці, ні в кімнаті вони не пов’язані між собою? Чи логічно, що Каталонія, один з регіонів, який найбільше любив червоний путівник за останні роки, застоювалась в очах своїх інспекторів у виданні 2015 року до пункту 0? Чи не абсурдно, що в місті Мадрид, де виправлена лише частина відхиленого дисбалансу попередніх видань, вершина піраміди з 11 зірками (4 з двома і одна з трьома) все ще вища за основу в яких є лише 6 місць з одним, з такими серйозними занедбаннями, як La Tasquita de Enfrente, Sudestada або Sacha?
Кінцева точка приходить, справа скарг порівняння між країнами стомлююче вирішальне питання. Якщо зірки - це міжнародний стандарт, за яким вимірюються кухні та кухарі, то найсерйозніша несправедливість, вчинена ними Мішлен Іспанія та Португалія З індустрією гостинності та сусідньої країни нерівність критеріїв, за якими керуються їхні інспектори, продовжується. Поганий намір? Я не думаю, просто відсутність знань. Ті, хто подорожує та відвідує ресторани в Європі, усвідомлюють гастрономічну грабіж, об’єктом якого ми є. У 2013 році я зробив аналіз зірок, який би відповідав нам, якби іспанські ресторани оцінювали європейські інспектори. Як зрозуміло, що Беніто-лами Він не подорожує Старим континентом, я б запросив його на дуже легке випробування. Якщо після перевірки кухні двох великих німецьких ресторанів Vendôme та Aqua, обидва з трьома зірками, ви не терміново перекладете свої критерії, вам доведеться почекати, поки вийдете на пенсію.
Він сказав Сергі Арола що зірки Мішлен вони є відображенням нашої економіки. Звичайно, а також з інших країн. Не забувайте, що червоний путівник є найважливішим маркетинговим інструментом великого заводу шин. "Оскільки ми ніколи не будемо споживати стільки коліс, як Німеччина чи Японія, наша кухня, перетворена на зірки, ніколи не зможе зрівнятися з цими країнами", - сказав мені друг досить іронічно. Слідуйте за мною у Twitter за адресою @JCCapel