У нас добре розвинені уявлення про те, як варити макарони, але американський кухар зараз їх усі спростовує. Ось вік тіста, приготовленого в невеликій кількості води на погашеній печі!
Однією з найпоширеніших кухонних операцій є приготування макаронів. Це дійсно різноманітна їжа: вона постачається сама по собі, як гарнір, а в салатах її швидко, порівняно просто зробити, і вона доступна за ціною. Тож майже немає кухні, де б вона не відбулася в тій чи іншій формі.
У нас добре розвинене уявлення про приготування макаронних виробів: ви повинні варити у великій кількості води, яка постійно летить протягом 10-15 хвилин. Велика кількість води та безперебійне джерело можуть бути виправдані трьома основними аргументами:
Велика кількість води створює більшу масу тепла, тому, закипівши і збивши в холодне, сухе тісто, воно швидше закипить. Це потрібно не тільки для економії часу, але й тому, що чим довше ви сидите в теплій воді, холоднішій за 100 градусів Цельсія, тим більше шансів отримати пом’якшену, пастоподібну текстуру.
Багато води тримає тісто нарізно, тому вони не злипаються, а постійний рух, спричинений джерелом, гарантує навіть розм’якшення.
При невеликій кількості концентрація крохмалю, що виділяється у воді, буде занадто високою, що робить наше тісто липким.
Однак автор блогу Food Lab порталу American Serious Eats спростовує всі наші ідеї. Приїхавши додому одного дня, він виявив, що його дружина готує макарони, але жінка вжила лише стільки води, що ледве здивувала макарони. Вийшовши за рамки першого шоку, експериментальний кухар перевірив усі наші уявлення про приготування макаронних виробів і виявив, що жодне з них не відповідає дійсності, і більше того, «революційний» метод, який використовувала його дружина, був багатоефективним у багатьох відношеннях.
Спочатку він з’ясував, що навіть невелика кількість води досягала температури кипіння так само швидко, як і велика, оскільки вона фактично більше охолоджувалась після вкидання тіста, але завдяки меншому об’єму вона також швидше розігрівалась. Більше того, тісто також не поглинало більше води під час нового процесу, воно показало таку ж вагу в остаточному вимірі, як і в кінці старого процесу приготування.
Також було встановлено, що тісто не склеюється краще в меншій кількості води, ніж у більшій кількості води. Секрет нелипкого тіста в обох випадках полягає в перемішуванні. Вирішальний період - це кілька хвилин після моменту занурення, якщо ми змішаємо його з соком два-три рази протягом цього періоду, тісто не буде прилипати одне до одного або до стінки/дна посудини. Не має значення, скільки води плаває наш майбутній обід.
Підказка NoSalty
Краще постійно перемішувати тісто, що кипить у невеликій кількості рідини, протягом 10-15 хвилин, щоб надати йому необхідного руху, щоб воно рівномірно розм’якло.!
Концентрація крохмалю також пролила нове світло американським кухарем. Хоча це правда, що менша кількість варильної рідини матиме більший вміст крохмалю, це не впливає на липкість тіста. Більше того, більш концентрований крохмальний існування можна використовувати для загущення соусів. Крохмаль також виконує функцію емульгатора, а це означає, що він запобігає з’єднанню молекул жиру, тому навіть у випадку соусів на масляній основі ми можемо сформувати приємно кремовий супровід до тіста.