Устриці, молюски, мідії, омари, краби, тріска, хек, приготовані страви ... Це лише декілька прикладів широкого асортименту продуктів, отриманих з риби та молюсків, які можна переробити за допомогою обладнання високого тиску (ГЕС) Гіпербаріка. Однак що таке ГЕС і що високий тиск надає цим продуктам?

Обробка високим тиском або HPP (High Pressure Processing) - це нетеплова технологія післяпакування для зберігання харчових продуктів, яка застосовує високий гідростатичний тиск при кімнатній або холодильній температурі (4-25 ° C). Миттєва і рівномірна передача зазначеного тиску на виріб надає процесу безліч переваг і дуже мало обмежень, що робить його найкращим вибором для поєднання безпеки та ефективності виробництва.

службі

Коріння цієї технології сягають дев’ятнадцятого століття, однак лише наприкінці двадцятого століття через серйозний спалах лістеріозу в США вона викликала інтерес як технологія холодної пастеризації. Передбачаючи потенціал цієї технології, Гіпербарік спроектував і запустив у 2002 році перше горизонтальне обладнання ГЕС у промислових масштабах; повна революція не тільки з точки зору безпечності харчових продуктів завдяки його здатності знищувати паразитів та інактивації патогенних та псувальних мікроорганізмів (E. coli, Listeria spp., Salmonella, Vibrio ...), а й на виробничому рівні завдяки спрощення операцій з навантаження, розвантаження та навантажування порівняно з існуючими на той час вертикальними системами.

Найвідомішими перевагами застосування ВЕС для риб та молюсків є його здатність інактивувати патогени та збільшувати термін зберігання кінцевого продукту. Однак є й інші менш відомі, але настільки ж цікаві, такі як збільшення видобутку м’яса у молюсків та ракоподібних на 20–50% порівняно з іншими звичайними процесами, або збереження органолептичних та харчових властивостей сировини.

Гіпербарік, світовий лідер у розробці та виробництві обладнання ГЕС, досліджує та допомагає компаніям у всьому світі розробляти більш здорові продукти з риби та молюсків з більш високою харчовою цінністю вже більше 20 років. У цьому звіті вони показують нам, як працює ця технологія та які її переваги.

Як це працює

Ця технологія застосовує високий гідростатичний тиск (через воду), який миттєво і рівномірно передається до всіх точок готового продукту, вже упакованих. Завдяки цій особливості кінцевий контейнер, який повинен бути гнучким і стійким до води, не зазнає деформацій або суттєвих змін форми або розміру, існує дуже широкий асортимент форматів та пакувальних матеріалів, придатних для ГЕС.

Упакований продукт поміщають у спеціальні контейнери, спеціально розроблені Гіпербаріком для кожного типу продукту, додатку та контейнера, які, в свою чергу, вводяться в камеру тиску або посудину, яка закривається пробками та сталевими клинами і повністю заповнюється води під тиском навколишнього середовища. Згодом вода з високим тиском відкачується з підсилювачів.

Коли вода перекачується вище номінального об’єму ємності, створюється збільшення тиску, яке може досягати 600 МПа, і яке підтримуватиме час, необхідний для досягнення санітарних, харчових та життєвих цілей, бажаних для зазначеного продукту. "Ці параметри повинні бути ретельно проаналізовані, щоб відповідати найвищим стандартам безпеки та якості у світі, і тому" Гіпербарік "надає клієнту групу експертів з докторами наук у галузі харчових технологій та два пілотні заводи (Бургос, Іспанія та Маямі, США), де проводити доцільні перевірочні тести ”, - каже д-р Керол Тонелло, директор з комерційних та прикладних програм Hiperbaric.

Після закінчення часу процесу машина знижує тиск через запобіжний клапан і відкриває посудину, яка автоматично переходить у положення розвантаження. Коли завантажується новий цикл, попередній вивантажується, а вже оброблені продукти готові до маркування та упаковки.

З пропонованого на світовому ринку обладнання ГЕС, Гіпербарік - це найширший і найнадійніший асортимент, не даремно, компанія Бургос інвестує в дослідження та розробки більше 10% результатів кожного року, докладаючи до інноваційної діяльності більше більше 20% робочої сили.

Завдяки місткості від 55 л (ідеальне обладнання для МСП та харчових компаній, що мають нішеві ринки, сезонні виробництва або пілотні заводи I+D), до 525 л (найбільше та найпродуктивніше обладнання ГЕС у світі, має потужність та низьку собівартість, що робить його незрівнянним) та два асортименти продукції - In-Pack для упакованих продуктів харчування та напоїв та In-Bulk для напоїв перед упаковкою (ексклюзивна глобальна інновація Hiperbaric) вона займає 60% частки світового ринку і є безперечним лідером.

Його обладнання ГЕС було розроблено для повного пристосування до потреб простору, потужності та автоматизації, що виставляються клієнтом, саме тому вони присутні у сотнях компаній у понад 40 країнах на 5 континентах.

Видобування м’яса без тепла і зі 100% врожайністю

Ізостатичний тиск між 200 і 350 МПа дозволяє відкривати двостулкових молюсків та легко витягувати їх м’ясо без використання тепла.

«Технологія HPP змінює структуру білків м’яза-привідника, відповідального за утримання молюсків закритими, завдяки чому оболонка відкривається, а м’ясо вивільняється з максимальним врожаєм. Ця програма виключає нудну ручну роботу з відкриття, зменшуючи як ризики для працівника, так і виробничі витрати. Мінімізуючи маніпуляції з людьми, також уникають можливих бактеріальних заражень ", - говорить доктор Тонелло.

Денатурація притягального м’яза двостулкових молюсків стає більш очевидною приблизно при 250 МПа. За даними Rong et al. (2018), обробка з тиском близько 250 - 300 МПа протягом 1 - 3 хвилин, повністю звільняє привідний м’яз устриць та гребінців, принаймні у 80% випадків. «Обробка при більш високих рівнях тиску та продовження часу витримки збільшує ймовірність досягнення повного випуску, але скоріше оболонка розіб’ється і забруднить м’ясо. Важливо оптимізувати умови переробки, оскільки кілька факторів, таких як вік та види, впливають на швидкість вивільнення аддуктора », - коментує д-р Vinicio Serment, експерт із застосування ГЕС та переробки харчових продуктів в Hiperbaric USA.

Що стосується ракоподібних, високий тиск легко і повністю відокремлює м’ясо від оболонки, при цьому виходить майже 100% навіть у менших і важкодоступних шматках, таких як ніжки або вусики. Компанії можуть вийти на нові ринки з продуктом із високою доданою вартістю, таким як сире морепродукти, заморожене або готове до приготування, але без оболонки.

Свіжість без добавок у продуктах з тривалим терміном зберігання

«Риба є джерелом білка, ненасичених жирних кислот, вітамінів А і D та необхідних мінералів, саме тому вона вважається важливою їжею в раціоні; однак це також дуже швидкопсувна і делікатна їжа. Технологія високого тиску сприяє продовженню строку їх корисного використання, зменшуючи початкове навантаження патогенними бактеріями та уповільнюючи небажані хімічні та ферментативні реакції. Рівні тиску від 250 МПа до 600 МПа утримують мікробне навантаження нижче 10 5 - 10 6 КОЕ/г протягом 16 - 28 днів в умовах охолодження (2 - 4 ° C) », - говорить д-р Сермент.

Під час зберігання в охолоджених та заморожених умовах молюски дуже сприйнятливі до утворення сполук амінів через ферментативну та мікробну активність, що призводить до неприємних ароматів і може призвести до інтоксикації (Biji et al., 2016). Численні наукові дослідження підтверджують, що високий тиск діє проти цього погіршення, і, як приклад, ми маємо сирої кальмар, який, оброблений тиском від 200 МПа до 400 МПа, знижує концентрацію діетиламіну та триметиламіну на 20-51% після 20 днів охолодження зберігання. (Gou et al., 2010).

Інші наукові дослідження також вказують, що тиск, що перевищує 400 МПа, що підтримується від 1 до 5 хвилин, спричиняє кілька логарифмічних скорочень забруднюючих мікроорганізмів (цвілі і дріжджів, ацидолібактичних бактерій та психотрофних бактерій) та патогенних мікроорганізмів (E.coli, Listeria spp. Norovirus, Сальмонела, вібріон, анісакіс ...) у продуктах з морепродуктів, помножуючи термін їх придатності в 2-4 рази порівняно з тим самим сировинним продуктом.

Крім того, технологія ГЕС зберігає свіжість та високоякісні властивості морепродуктів, одночасно відповідаючи цілям безпеки харчових продуктів, оскільки не змінює ковалентні зв’язки, що є основою хімічних сполук, пов’язаних з харчовим профілем та сенсорними характеристиками їжі. «Це технологія, яка найбільше відповідає поточному споживчому попиту. На пілотній установці, яку Гіпербарік має у Бургосі, натуральні, органічні, функціональні продукти з морепродуктів можна розробляти без консервантів, суворо дотримуючись санітарних норм щодо паразитів, таких як Анісакіс, вірусів, таких як Норовірус або патогенів, таких як Vibrio spp., Серед інших. багато ", додає доктор Тонелло.